Esso è composto in Francia di otto piattini diversi, di quindici piattini, di quarantacinque piattini! Come pesci, pesciolini in salsa e senza salsa; gamberetti rossi; gamberetti grigi; aringhe sott’olio: aringhe del Baltico, in salsa bianca; uova di aringhe russe: caviale ricoperto da cipolla, triturata minutamente; sardine francesi; sardine dell’Atlantico in salsa piccante, ricoperte di pepe; lattaruoli di aringhe in salsa; acciughe francesi, inglesi e russe, in tutte le salse! Come insalatine diverse: insalatina di testina di vitello, olio e limone; insalatina di pomidoro a fettine sottili, un po’ di cipollina, olio e aceto; insalatina di radici di sedano, con salsa maionese; insalatina di citrioli freschi, olio e aceto; insalatina di rape e barbabietole, alla maionese: e me ne scordo varie! Queste insalatine non si servono come insalate, non vi confondete, si servono come antipasto! E poi vi sono altre leccornie venute dall’Inghilterra, come tutti i pikles che Dio ha mandato in terra, venute dalla Russia, come certe lingue affumicate, certi salmoni, certi piccoli rafanelli di origine del tutto italiana; e ne dimentico! Nulla di più copioso, di più svariato, di più immaginoso che l’antipasto: niente toglie più l’appetito, che volergli far onore. Per lo più, questo antipasto non si offre, così largamente, se non prima di colazione, quando, cioè, si ha più fame: e non è necessario avere tutte le qualità di antipasti, per fare buona figura, basta averne sette od otto, ma scelti con sapienza, ma squisiti, ma accompagnati sempre da conchiglie ricciute di burro finissimo: il quale burro è destinato a far digerire qualunque antipasto indigesto. Questi piattini sono mol-

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