bono essere silenziosi, austeri, rapidissimi, cortesissimi e capacissimi: da loro dipende, in grande parte, il successo di una cena, la cui minuta, naturalmente, deve essere quella di un gran pranzo, freddo: dall’antipasto squisito, passando alla tazza di consommé, al pesce di taglio, con una salsa originale ed eccellente, al filet guarnito, alla mousse de foie gras, al faisan et perdrix in bellevue, alla salade russe, a un altro servizio completo di dessert, cioè gelato, pasticceria, frutta, bonbon. Per lo più, tre tipi di vino: uno bianco dall’antipasto al pesce, uno rosso sino all’arrosto, uno da dessert e, infine, come quarto, lo champagne cup, cioè mescolato con aranciata, con maraschino e via via. Ciò costa enormemente: ma chi dà una grande festa da ballo, lo sa bene, quello che deve spendere! Per una festa da ballo di minore importanza, la cena non è necessaria: ma, oltre i rinfreschi, allora, si deve rinforzare la table à thè, con sandwiches, svariati, da quello di salmone a quello di caviale, da quello di foie gras a quella di caccia, con pasticcini alla montglas e pasticcini di maionese di pesce, con altri rinforzi simili. La cosa costa anche molto, ma si può limitare la spesa. E, infine, in una piccola festa da ballo, si possono dare solo rinfreschi in giro, e avere un piccolo buffet col thè, col caffè, con qualche vino, con qualche dolce. È il trattamento più modesto che si possa offrire.

Come quella della marsina rossa, neppure la desiderata e incantatrice presenza delle giovanette nei piccoli e grandi balli, dovrebbe poter dare occasione a

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