[[Categoria:Pagine che usano RigaIntestazione|Rivista di Scienza - Vol. I.djvu{{padleft:191|3|0]]assai diversa dai composti minerali azotati solforati e fosforati, ed è appunto quei prodotti di scissione che le nostre cellule viventi non sono capaci di formare per sintesi dai composti minerali, ragione per cui ci sono indispensabili. S’intende che la quantità di corpi proteici, calcolata per chilogramma di peso corporeo, di cui abbisogna un organismo in via di sviluppo e d’accrescimento, deve esser superiore a quella sufficiente a un individuo adulto, perchè quello deve aumentare la sua massa protoplasmica; ma numerose ricerche, specie di Voit, di Rubner, di Pflüger ecc. hanno ormai dimostrato in modo indiscutibile che di una certa quantità minima di corpi proteici nemmeno l’organismo adulto può fare a meno; verosimilmente perchè anche quando questo si trova nella pienezza del suo stato stazionario, sebbene non accresca più la massa costitutiva dei suoi protoplasmi, tuttavia in questi si svolgono azioni chimiche nelle quali una parte, piccola quanto si voglia, di proteici protoplasmatici va incontro a processi irreversibili, cioè deve considerarsi come perduta per l’organismo, che non può riacquistarla se non sotto forma di corpi proteici derivati da altri animali o dalle piante.

Teoricamente, quindi, la razione proteica d’un uomo adulto potrebbe essere ridotta a quella minima quantità stabilita come indispensabile, fornendogli poi tutto quel che gli occorre a coprire giornalmente la quantità di energia che libera sotto forma di lavoro muscolare, di calore ecc. in altrettanta quantità debitamente calcolata di idrati di carbonio e di grasso. Non bisogna però credere che per l’organismo sia del tutto indifferente ricevere l’energia potenziale da trasformare in lavoro e calore sotto l’una o l’altra specie di alimenti; essendo anche dimostrato che esso metabolizza con maggior facilità i corpi proteici che non i grassi e gl’idrati di carbonio, per cui, quando dei primi riceve in eccesso, esso sempre li brucia senza alcuna parsimonia, inconsapevole del loro valore e di quanto è costata la loro sintesi. Voi potete somministrare a un uomo o a un cane il doppio, il triplo di quanto gli sarebbe sufficiente di corpi proteici: invariabilmente nelle ventiquattr’ore tutto, o quasi tutto l’azoto in essi contenuto ricomparisce nell’orina in forma di urea, mentre l’organismo risparmia e immagazzina il grasso e lo zucchero.

Ciò non toglie però che sia dovere dell’uomo ragionevole d’infrenare questo sperpero di proteici, e compito del fisiologo e dell’igienista di stabilire la quantità minima di proteici necessaria e sufficiente con la quale un uomo adulto normale può conservarsi in buono stato di salute, pur lavorando e senza scemare di peso corporeo.

È questo il problema che s’è posto il Chittenden, valente chimico fisiologo americano; e per assolverlo s’è procacciata la