Acetobacter
Classificazione scientifica
Dominio Prokaryota
Regno Bacteria
Phylum Proteobacteria
Classe Alpha Proteobacteria
Ordine Rhodospirillales
Famiglia Acetobacteraceae
Genere Acetobacter
Specie Acetobacter aceti
Nomenclatura binomiale
Acetobacter aceti
(Pasteur 1864) Beijerinck 1898[1][2]

L'Acetobacter aceti è un microrganismo acidofilo resistente perfino a pH 0.

È un batterio aerobio obbligato, Gram - negativo, mobile grazie alla presenza di flagelli peritrici in grado di tollerare una concentrazione di etanolo del 10% (è pertanto il maggior responsabile delle ossidazioni dei vini a basso grado alcolico). La temperatura ottimale è compresa tra 25 e 30 °C, il pH ideale tra 5,4 e 6,3. In natura occupa le nicchie ecologiche nelle quali si sviluppa alcol in seguito a fermentazione degli zuccheri, come fiori, frutti, favi di api, ma può essere rinvenuto anche nel suolo o nelle acque. Attualmente sono descritte 4 sottospecie di Acetobacter aceti:[3]

  • Acetobacter aceti subsp. aceti
  • Acetobacter aceti subsp. liquefaciens
  • Acetobacter aceti subsp. orleanensis
  • Acetobacter aceti subsp. xylinum

Impieghi industriali

Viene impiegato industrialmente per la produzione di aceto, sfruttando la sua capacità di convertire l'etanolo in acido acetico. Non possiede invece abilità fermentative. È un contaminante molto comune in tutti i processi di fermentazione industriale, ed è responsabile di decolorazione, intorbidamento e sviluppo di odori sgradevoli nelle birre.

Rischi tossicologici e ambientali

Pericolosità per l'uomo e gli animali

Acetobacter aceti non è considerato patogeno per l'uomo. È ubiquitario nell'ambiente e può quindi naturalmente entrare in contatto con il corpo umano, ma la sua temperatura ottimale e il suo pH ottimale sono inferiori a quelli riscontrati normalmente sugli esseri umani. Grazie al fatto che necessita di zuccheri in fermentazione per sopravvivere non è associato alla normale microflora umana. Non vi sono casi conosciuti di patologie provocate da Acetobacter aceti, né di produzione di tossine pericolose per l'uomo o per gli animali.

Pericolosità per le piante

È stato segnalato (insieme a Erwinia herbicola, Gluconobacter oxydans e altri batteri) come responsabile del pink disease su ananas.[4][5] La malattia è caratterizzata da decolorazione del frutto che tende successivamente a diventare brunastro in seguito a lavorazione e conservazione.

È inoltre coinvolto in marciumi di mele e pere, nelle quali causa imbrunimenti di varia intensità.[6]

Note

  1. ↑ (FR) L. Pasteur, Mémoire sur la fermentation acétique (PDF), in Annales scientifiques de l'Ecole normale superieure. Paris, Ser.1, vol. 1, 1864, pp. 113-158. URL consultato il 17 ottobre 2009.
  2. ↑ (DE) M Beijerinck, Über die Arten der Essigbakterien, in Zentralblatt fur Bakteriologie, Parasitenkunde, Infektionskrankheiten und Hygiene. Abteilung II, vol. 4, 1898, pp. 209-216.
  3. ↑ Approved Lists of Bacterial Names, su ncbi.nlm.nih.gov.
  4. ↑ H.L. Lyon, A survey of the pineapple problems, in Hawaiian Palnt Records, vol. 13, 1915, pp. 125-139.
  5. ↑ (EN) K.G. Rohrbach, Pfeiffer, J.B., The interaction of four bacteria causing pink disease of pineapple with several pineapple (PDF), in Phytopathology, vol. 66, n. 4, aprile 1976, pp. 396-399, DOI:10.1094/Phyto-66-396. URL consultato il 17 ottobre 2009 (archiviato dall'url originale il 15 maggio 2009).
  6. ↑ (EN) C. Van Keer, et al., Acetic Acid Bacteria as Causal Agents of Browning and Rot of Apples and Pears. (abstract), in Zentralbl. Bakteriol., Mikrobiol. Hyg., I Abt. C., vol. 2, n. 2, 1981, pp. 197-204. URL consultato il 22 ottobre 2020 (archiviato dall'url originale il 22 luglio 2012).

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