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uova, e versalo in un orciuolo dà vino e diguazza per lungo tratto. Nel giorno vegnente sarà scolorato. Le ceneri della vitalba operano il medesimo effetto.[1]
CAPO VII.
Per raccorciare il savore.[2]
Se il savore abbia acquistato odor cattivo, rovescia un vase e favvi entrare fumo di lauro e cipresso[3]; quindi infondivi il savore, il quale per lo innanzi avrai esposto all’aria. Se pizzichi di troppo sale, e tu vi unisci venti once di mele,
e diguazza con lavanda[4]. Così sarà riaccomodato. Col mosto recente otterrai lo stesso effetto.
CAPO VIII.
Come si possano avere in ogni tempo carni fresche senza salarle.
Le carni fresche, quali si sieno, s’intridano di mele, ed il vase che le contenga, sospendi, ed usane a tuo piacere. Nel verno avrai migliore effetto. Nella state si conserveranno per pochi dì. Potrai operare nello stesso modo con la carne cotta.
CAPO IX.
Come si conservino per lungo tempo la coscia del porco od il lombolo e gli zampetti cotti.
Immergili nel senape composto con aceto, sale e mele, talchè ne sieno coperti. Quando vorrai usarne, stupirai della loro conservazione.
- ↑ Ciascuno comprenderà che col metodo del nostro Autore non si otterrà ciò ch’egli promette. La Vitalba è la Clematis Vitalba del Linneo. Non crederò che Apicio intendesse le ceneri della vite che dà uva bianca, come vollero alcuni.
- ↑ Volto il vocabolo Liquamen nel nostro Savore, imperciocchè essendo il Liquamen una salsa di pesci d’ogni sorta meschiati con sale, e poscia ridotti in una pasta, tolte le reste, che si conservava e si aveva sempre alla mano nelle cucine dei Romani, mi piacque applicargli il nostro vocabolo complessivo. In quanto alle sue specie, vedi più innanzi.
- ↑ Cupressus sempervirens Linn.
- ↑ Lavandula spica. Linn. Così volto la spica, senza più, dell’autore.