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21 QUI EPIMELES DICITUR 22

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CAPO X.


Come potrai raddolcire la carne salata.

Raddolcirai la carne salata, ove da prima la cuoca nel latte, poscia nell’acqua.


CAPO XI.


Come si conservino a lungo i pesci fritti.


Nello stesso momento in che si friggano e si tolgano dalle padella, s’immergano nell’aceto caldo.


CAPO XII.


Come si conservino per lungo tempo le ostriche [1] .


Piglia un vase da aceto, oppure lava con aceto un vasuccio impeciato, e vi componi le ostriche[2].


CAPO XIII.


Come potrai usar sempre di una sola oncia di laser[3].


Metti la gomma-resina in un orciuolo spazioso di vetro, e con essa pinocchi; per esempio

  1. ↑ Ostrea edulis Linn. Ebria Bacano veni modo concha Lucrino, Nobile nunc sitio luxuriosa garum, scriveva Marziale lib. xiii. epig. lxxxii. I Romani erano ghiottissimi delle ostriche. Sergio Orata, di cui favelleremo più innanzi, fù il primo che ordinò vivaj per le ostriche a Baja; primo che mise in grande onore per lo gusto squisito quelle del Mar morto, fra Pozzuoli e Baja. Vedi Macrobio Saturnali, lib. secondo cap. xii.
  2. ↑ Qui i commentatori discutono se le ostriche si collocassero nel vase col guscio o senza, ma mi sembrano inutili queste discussioni. L’autore diete vas aut vasculum che significa un vaso di poca capacità dunque col guscio no. E d’altronde se Apicio Secondo mandò a Tiberio, che guerreggiava contra i Parti, ostriche fresche, acconciate secondo sua invenzione, in grandissimo vase, come sarebbe stato necessario per ispedirne in quantità conveniente, non è probabile: dunque le avrà spedite senza il guscio, ma in tale salamoja che le conservava come fresche, e che il nostro autore non dice, perchè forse a lui sconosciuta.
  3. ↑ Da quale pianta provenisse il vero Laser (che così l’appelleremo sempre), non solo fu soggetto di disputazione fra i vecchi, ma fino a’ giorni nostri. La maggior parte ritenne che sia da riportarsi alla assa fetida; altri, ed i moderni in ispezieltà, nol credono, ed io sono con questi ultimi, imperciocché non posso supporre che i delicatissimi Romani usassero di questa sostanza nelle loro cucine; anzi credo che sia stato un errore di coloro che l’hanno supposto. I primi furono tratti in inganno da Plinio, come ciascuno sa, compilatore poco felice delle notizie trovate negli scrittori che l’hanno preceduto e specialmente nei Greci, dei quali nemmeno bene intendeva la lingua. Egli nel libro xix, cap. xv, scrive ... clarissimum Laserpitium, quod Graeci Silphion vocant, in Cirenaica provincia repertum, cujus succum vocant Laser: magni-
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