Come Inacidire la Birra con il Kettle Souring

Il kettle souring è una tecnica che permette ai birrai amatoriali di produrre costantemente lotti e lotti di bevanda con il livello perfetto di asprezza. Diversamente dai metodi tradizionali per inacidire la birra, che richiedono mesi o anche anni, questo processo si completa in sole 24 ore. Aggiungi un ceppo di lactobacillus puri al mosto classico e concedi ai batteri il tempo necessario per metabolizzare gli zuccheri in liquido. Quando il composto raggiunge il pH che desideri, ottieni una birra leggera, corposa e aspra quanto basta per donare una sensazione di freschezza.

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparare il Mosto

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Riempi il bollitore con acqua. Usa quella appena purificata, accertati che sia perfettamente pulita, trasparente e inodore; come regola generale, hai bisogno di 1,5 litri di acqua per ogni 500 g di malto.^{[1]
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- Il pH e il contenuto di minerali dell'acqua influenzano il sapore del prodotto finale, cerca quindi di procurartene una di buona qualità e neutra.
- Puoi contattare gli uffici municipali per avere le analisi della qualità dell'acqua del tuo Comune.^{[2]
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Scaldala a 74 °C. Accendi il bruciatore sotto il bollitore e inizia ad aumentare la temperatura del liquido; se il bollitore non ha una fonte di calore diretto, fai bollire l'acqua prima di trasferirla nel contenitore e lascia che si raffreddi fino al livello appropriato.^{[3]
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- Il tipo specifico di estratto di malto che stai utilizzando per preparare il mosto si scioglie meglio a temperature maggiori.^{[4]
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- Il mosto è il liquido avanzato dalla poltiglia e contiene gli zuccheri necessari per iniziare il processo di acidificazione.
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Aggiungi l'estratto di malto. Mescola lentamente il prodotto in polvere avendo cura di spezzare ogni grosso grumo simile a una pasta non appena si forma sulla superficie. Continua a mescolare finché il malto non è completamente disciolto e distribuito uniformemente nell'acqua.^{[5]
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- La maggior parte dei kit per la produzione amatoriale di birra include anche l'estratto tra gli altri ingredienti.
- Si tratta del prodotto più semplice per preparare il mosto da far inacidire. Man mano che le tue abilità di birraio migliorano, puoi anche iniziare a sperimentare altri metodi macinando la tua miscela personalizzata di cereali.
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Lascia riposare la miscela per un'ora. Nel frattempo l'estratto di malto inizia a rilasciare gli zuccheri naturali; mescola di tanto in tanto, ma ricorda di tenere il bollitore coperto.^{[6]
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- Per capire se il mosto ha avuto tutto il tempo per assorbire gli zuccheri dal malto, esegui il test dello iodio. Fai raffreddare un campione di circa 30 ml e aggiungi un paio di gocce di iodio; se il liquido diventa viola scuro, il mosto non è pronto. Se non cambia colore, significa che la maggior parte degli amidi è stata disciolta.^{[7]
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- Se preferisci una birra più forte, aspetta altri 15-30 minuti.
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Mantieni il mosto a una temperatura costante. Dopo aver estratto il malto, la temperatura dell'acqua dovrebbe rimanere tra i 64 e i 68 °C; se si riduce eccessivamente, accendi il bruciatore per qualche istante o aggiungi una piccola dose di acqua bollente finché non ripristini il corretto livello di calore.^{[8]
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- Fai in modo che la temperatura non scenda sotto i 30 °C, altrimenti ottieni un mosto acquoso e povero di sapore.
- Mantieni il bollitore isolato usando un telo di juta, delle coperte o tessuti simili.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Aggiungere le Colture Batteriche

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Fai bollire il mosto per almeno 5 minuti. Una rapida bollitura preliminare sterilizza il mosto uccidendo i batteri nocivi, gli enzimi e le altre sostanze indesiderate. Se ignori questo passaggio, tali microrganismi rilasciano dei sottoprodotti che possono interferire con il sapore finale della birra o perfino causare problemi di stomaco.^{[9]
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- La prima bollitura può durare anche 10-15 minuti, in base alla quantità di birra che stai producendo.
- Ricorda di sterilizzare qualsiasi utensile che deve entrare in contatto con il mosto.
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Aspetta che la temperatura scenda a circa 37 °C. Spegni il bruciatore o apri parzialmente il coperchio del bollitore per far uscire il calore. I lattobacilli preferiscono un ambiente caldo, ricorda quindi di ridurre la temperatura del liquido a un livello "ospitale" prima di aggiungere i batteri.
- Non è necessario che la temperatura sia esattamente a 37 °C; queste colture vivono anche in ambienti a 30 °C; tuttavia, un livello di calore inferiore dilata i tempi del kettle souring.^{[10]
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Porta il pH del mosto a 4,5. Aggiungi alcune gocce di acido lattico o fosforico per uso alimentare e mescola. Usa un piaccametro per misurare il livello di acidità; iniziando con un mosto acido crei le condizioni di fermentazione migliori possibili e favorisci un'azione più rapida dei batteri.^{[11]
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- Bilanciando il pH della soluzione impedisci agli altri ceppi batterici di prendere il sopravvento e di trasformare la birra in una bevanda sgradevole o pericolosa; inoltre, in questa maniera proteggi anche le proteine del lievito, il che significa che la birra avrà un sapore più ricco e maggior corpo.^{[12]
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- Usa un contagocce per avere un maggior controllo sulla dose di acido ed evitare di versarne troppo in una volta sola.
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Introduci i lattobacilli nel mosto. Butta semplicemente i batteri nel bollitore, mescola accuratamente e copri nuovamente il contenitore. Per inacidire correttamente la birra, devi usare circa 10 milioni di cellule batteriche per ogni millilitro di mosto. Leggi attentamente le istruzioni in merito al dosaggio riportate sulla confezione per sapere quanto prodotto usare in base alla quantità di birra che stai preparando.^{[13]
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- La maggior parte dei mastri birrai raccomanda di usare una coltura pura che permette di ottenere dei risultati costanti e prevedibili.^{[14]
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- Le colture pure di batteri come i lattobacilli vengono in genere vendute in fialette nei negozi di forniture per la produzione amatoriale di birra; se non le trovi, puoi trovare dei validi sostituti fra gli integratori alimentari.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Inacidire la Birra

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Aspetta che il processo inizi. Nella maggioranza dei casi sono necessarie 24-48 ore; ovviamente, la quantità di birra che stai producendo svolge un ruolo fondamentale nei tempi di acidificazione. Torna al bollitore per monitorare il procedimento ogni 8-12 ore.
- Mentre il mosto riposa, i lattobacilli "festeggiano" con gli zuccheri presenti nel liquido, rilasciando acido lattico e prodotti di scarto; è proprio l'acido lattico che conferisce alla birra le note caratteristiche.
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Controlla il pH del mosto. Il modo migliore per farlo è usare un piaccametro preciso. Il livello di acidità desiderato si aggira intorno a 3,6 o appena maggiore per ottenere il sapore leggermente aspro della Berliner Weisse, della Gose e della maggioranza delle Saison. Quando il pH è prossimo a 3,3, si ottiene una bevanda il cui aroma è simile a quello delle Lambic novelle e delle birre acide tradizionali.^{[15]
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- Minore è il pH e maggiore è il livello di acidità (e di conseguenza l'asprezza) della birra.
- Se non hai un piaccametro, puoi controllare l'asprezza del liquido nella maniera tradizionale assaggiandolo; ricorda però che l'utensile deve essere sterilizzato.
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Fai bollire il mosto per 60-90 minuti. Una volta raggiunto il pH desiderato, puoi cuocerlo come al solito. La seconda bollitura più lunga è necessaria per stabilizzare i batteri rimanenti, infondere un sapore più morbido e un maggior corpo; a questo punto, aggiungi tranquillamente i luppoli che preferisci e gli altri additivi.^{[16]
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- Per ottenere una birra dal sapore particolare, prova a usare diverse combinazioni di frutta fresca o di spezie aromatiche.^{[17]
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Aggiungi i lieviti per completare la fermentazione. Raffredda l'acqua attorno al bollitore per abbassare la temperatura, aggiungi la dose di lievito corretta in base a quella del mosto e mescola; successivamente, trasferisci il tutto nel recipiente di fermentazione, sigillalo e aspetta che il processo abbia inizio.^{[18]
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- Continua a fare esperimenti finché non trovi il perfetto equilibrio fra sapore e acidità; la produzione di birra è come la chimica, richiede un sacco di tentativi ed errori.
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Lascia che il mosto fermenti per 1-2 settimane. Nel giro di alcuni giorni avrai un lotto di deliziosa birra casalinga con il livello ideale di acidità. Nel frattempo, ricorda di conservarla in un luogo buio e fresco; la cantina e il garage sono perfetti per farla riposare mentre la fermentazione giunge al termine.^{[19]
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- Sfrutta la tua sensibilità di appassionato di birra per decidere quando un particolare lotto ha avuto tutto il tempo necessario per fermentare; più aspetti, più gli aromi sono decisi e pungenti.
- Il metodo kettle souring è l'ideale per i birrai che amano le note altamente acide della bevanda, ma non vogliono aspettare mesi e mesi per permettere alle colture presenti nei cereali grezzi di svolgere il proprio lavoro.^{[20]
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Consigli

Usa sempre un'attrezzatura correttamente igienizzata; anche la minima traccia di batteri può rovinare un intero lotto di birra.
Le stime e le valutazioni "a occhio" portano in genere a un prodotto imbevibile. Affidati agli strumenti essenziali come un termometro, un piaccametro, un densimetro e rileva misurazioni precise in ogni fase della produzione.
Eliminando l'ossigeno dal mosto e dall'infuso di CO₂ puoi impedire agli organismi presenti nell'aria di contaminare la birra.
Se non riesci a procurarti una coltura pura di lactobacillus, puoi provare a fare il mosto con lo yogurt. Potrebbe sembrare strano, ma quello al naturale contiene gli stessi batteri dei cereali macinati e può rivelarsi una buona soluzione in mancanza d'altro.
Il kettle souring è una tecnica che subisce l'influenza di molti fattori; potrebbero essere necessarie decine di tentativi prima di riuscire a sviluppare una certa padronanza.

Avvertenze

La birra il cui pH non è stato controllato adeguatamente, che non è stata fatta bollire o fermentare per il tempo necessario potrebbe non essere sicura da bere.