Come Preparare il Tè di Kombucha

Co-redatto da John Burson

Il tè di Kombucha è una tisana prodotta mediante la fermentazione dal sapore dolce e acidulo, simile all'aceto. L'intensità del sapore può essere regolata mediante la quantità di bustine di tè usate durante la prima fase di preparazione. Reperibile nella maggior parte dei negozi salutistici e nelle sezioni dei cibi organici dei supermercati, ecco come prepararlo a casa.

Ingredienti

Un fungo madre kombucha, chiamato anche SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Puoi comprarlo su internet o, con un pizzico di fortuna, fartelo dare da un amico che ne ha uno in più. Dopo che te lo sarai procurato, non dovrai acquistarne un altro se segui i passaggi necessari per conservarlo.
Un po' di tè kombucha già pronto o dell'aceto.
Tè in bustine o in foglie. A volte i tè comuni hanno un gusto migliore rispetto a quelli costosi. I tè contenenti oli, come quello di bergamotto nell'Earl Grey, possono danneggiare il fungo, il che implica maggiori tempi di infusione per dei risultati soddisfacenti. Tè che funzioneranno:
- Tè verde.
- Tè nero.
- Tè di echinacea.
- Tè del balsamo di limone.
Normale zucchero raffinato o zucchero di canna organico. Puoi sperimentare anche con il succo di frutta da reidratare. Molte persone preferiscono quello organico.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Prima Parte: Mettere il Tè in Infusione

1
Lava le mani con l'acqua calda, ma NON usare il sapone antibatterico, che può contaminare il kombucha e distruggere i batteri buoni della coltura. Sostituiscilo con l'aceto di mele o con quello normale. Si consiglia anche di usare dei guanti che non siano di lattice, specialmente se si tocca direttamente la coltura.
2
Riempi una pentola con 3 l di acqua e mettila sui fornelli ad una temperatura alta.
3
Fai bollire l'acqua per almeno 5 minuti per purificarla.
4
Aggiungi circa 5 bustine di tè all'acqua calda. In base al sapore che vuoi ottenere, puoi rimuoverle subito dopo l'infusione o lasciarle per i prossimi due passaggi.
5
Spegni il fuoco ed aggiungi una tazza di zucchero, che verrà mangiato dalla coltura, avviando il processo di fermentazione. Lo zucchero inizierà a caramellarsi se l'acqua continua a bollire, è per questo che dovrai spegnere i fornelli.
6
Copri la pentola e lascia il tè al suo interno fino a quando non raggiungerà la temperatura ambiente. Può essere fastidioso aspettare, ma aggiungere la coltura quando l'acqua è troppo bollente la ucciderà.

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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Seconda Parte: Aggiungere la Coltura

1
Lava accuratamente un barattolo di vetro con dell'acqua molta calda. Puoi anche pulirlo inserendo al suo interno due gocce di tintura di iodio, aggiungere dell'acqua e sbatterlo. Risciacqualo, coprilo e aspetta o mettilo nel forno per 10 minuti a 140ºC se è fatto solo di vetro.
2
Quando il tè si sarà raffreddato, versalo nel barattolo ed aggiungi il tè di kombucha già pronto, che dovrebbe costituire approssimativamente il 10% del liquido. Potresti anche usare ¼ di tazza circa di aceto per ogni 4 l di tè. Questo mantiene il pH basso e previene la formazione della muffa.
- Per assicurarti che sia abbastanza acido, misura il pH (facoltativo), che dovrebbe essere inferiore a 4.6. Se non lo è, continua ad aggiungere il tè, l'aceto o l'acido citrico (non la vitamina C, che è troppo debole) fino a raggiungere il pH desiderato.
3
Inserisci delicatamente la coltura nel tè e chiudi il barattolo con un panno ed una banda elastica.
4
Mettilo in un posto caldo e buio, nel quale la temperatura sia sempre di almeno 21ºC, al massimo di 30ºC. Quelle inferiori richiederanno una preparazione più lenta, ma sotto i 21ºC potrebbero anche formarsi degli organismi indesiderati.
5
Aspetta per circa una settimana. Quando il tè inizia ad avere un odore simile all'aceto, puoi cominciare a provarlo e a controllare i livelli di pH.
- La coltura affonderà, galleggerà o resterà sospesa a metà. È meglio che galleggi in superficie per bloccare la contaminazione da aspergillus.
- La maniera migliore per provarlo è usando una cannuccia. Non bere direttamente, perché rischi di contaminare il tè. Inoltre, non inserire del tutto la striscia indicatrice del pH nel barattolo, immergi la cannuccia fino a farla arrivare a metà, copri l'estremità con un dito, tirala fuori e bevi il liquido o versalo sulla striscia.
- Se ha un sapore molto dolce, probabilmente la coltura ha bisogno di più tempo per consumare lo zucchero.
- Un pH di 3 indica che il ciclo di infusione è completo e che il tè può essere bevuto. Ovviamente questo può variare a seconda delle tue esigenze e del tuo gusto. Se il pH finale è troppo alto, il tè necessita di qualche altro giorno per completare il ciclo di infusione o dovrebbe essere buttato.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Terza Parte: Finire

1
Rimuovi delicatamente le colture madre e figlio con le mani pulite (e dei guanti che non siano di lattice se ce li hai) e mettile in una ciotola pulita. Potrebbero essersi attaccate tra di loro. Versa un po' di tè di kombucha sulle colture e copri la ciotola per proteggerle.
2
Usando un imbuto, versa la maggior parte del tè finito in un recipiente. Opzionalmente, riempilo fino all'orlo superiore. Se non lo fai, ci metterà tanto tempo a diventare frizzante. Se non puoi riempire un recipiente grande, usane vari più piccoli, o, se manca poco per arrivare all'orlo, usa del succo o più tè preparato come ti è stato illustrato nella prima parte. Non esagerare, o rischi di annacquarlo. Lascia il 10% circa del tè vecchio nel barattolo di vetro, che ti servirà per preparare dell'altro tè di kombucha. Ricomincia il ciclo.
- Puoi usare entrambe le colture per preparare dell'altro tè, anche se qualcuno consiglia di utilizzare quella nuova e di gettare quella vecchia. Non è necessario usarle entrambe per il nuovo tè, ne basterà una.
- Ogni ciclo di fermentazione determina la generazione di un nuovo figlio dalla madre. Dopo aver fermentato il primo tè, avrai due madri, quella originale e quella che sarà la prossima.
3
Tappa lievemente il recipiente per favorire la carbonizzazione e lascialo riposare per due-cinque giorni a temperatura ambiente.
4
Mettilo nel frigorifero. È ideale berlo freddo.

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Consigli

Alcuni preferiscono il metodo della distillazione continua, che ti permette di servirti la quantità di tè che vuoi bere e sostituirla immediatamente con la stessa quantità di tè dolce a temperatura ambiente. Ciò presenta il vantaggio di semplificare il lavoro (specialmente se distilli usando una damigiana con un rubinetto sul fondo), ma lo svantaggio è che la fermentazione non è così completa o finemente controllata, quindi la bevanda contiene sempre dello zucchero non processato e del tè altamente fermentato. Dovresti svuotare e lavare periodicamente il contenitore per prevenire la contaminazione se opti per questo metodo.
Alcuni prodotti naturali (come il miele) che hanno delle proprietà antibatteriche non necessariamente uccideranno la coltura, ma allungheranno drasticamente la distillazione.
Se vuoi accelerare il processo, usa il metodo di raffreddamento veloce: prepara il tè dolce con solo 1-2 quarti di acqua ma con la stessa quantità di zucchero e di tè. Diluiscilo con dell'acqua purificata o filtrata (non di rubinetto) nel contenitore per farlo raffreddare ed ottenere la soluzione giusta. Poi aggiungi la coltura, coprilo e conservalo come sempre.
I funghi di kombucha sono diversi; quello nella foto, per esempio, è color porpora.

Avvertenze

Prima di iniziare, assicurati di aver lavato benissimo le mani e pulito lo spazio di lavoro e che sia tutto sterile. Se il kombucha si contamina subito, la bevanda verrà rovinata, il che può essere pericoloso.
Non sigillare i barattoli, nemmeno dopo che la fermentazione sembra essere completa. Se vuoi fare una fase anaerobica, appoggiare un tappo in maniera allentata farà in modo che il diossido di carbonio sostituisca l'ossigeno.
Attento quando usi dei contenitori di plastica, di metallo o di ceramica o di vetro non adatto all'uso alimentare: potrebbero rilasciare delle tossine e del piombo. Usa un barattolo pesante adatto all'uso alimentare o un contenitore grande di pirex.

Cose che ti Serviranno

Un contenitore per la fermentazione/incubazione. Usane uno di vetro di uso alimentare. L'utilizzo degli altri materiali (come la ceramica, il metallo e/o la plastica) potrebbe far filtrare delle sostanze chimiche (incluso il piombo se si opta per la ceramica) nel fermento, a causa della generazione naturale degli acidi durante il processo di fermentazione del kombucha. Alcuni hanno utilizzato con successo l'acciaio inossidabile e la plastica adatta all'uso alimentare, ma il vetro è preferibile. Dovrà avere una capienza di circa 1-4 l. La maggior parte delle persone inizia con il bere circa 30 ml al giorno affinché il tratto digestivo si abitui, dunque le dimensioni del contenitore dovrebbero essere adeguate alle tue esigenze e a quelle del posto nel quale avverrà la fermentazione. Le attrezzature per la produzione della birra o del vino, come le damigiane da 20 l, vanno bene
Un panno che non lasci pelucchi aderente (come una maglietta pulita). Verrà utilizzato per coprire il contenitore nel quale avviene la fermentazione, allo scopo di tenere lontani gli insetti, in particolare i moscerini della frutta, la polvere e le altre particelle contaminanti, e di permettere ai microrganismi di respirare. Il panno dovrà essere più grande dell'apertura del contenitore
Una fascia di gomma per fissare il panno al contenitore
Aceto di mele o normale per pulire
Una pentola grande per riscaldare l'acqua ed aggiungere il tè e lo zucchero. Puoi usarne una di acciaio inossidabile. Dovrebbe essere sufficientemente grande da contenere il fluido della fermentazione
Bottiglie di vetro con dei turaccioli nelle quali versare il tè finito. Dovrai averne abbastanza da versare tutto il tè pronto. Le loro dimensioni dipendono da quanto tè berrai
Imbuto per trasferire il kombucha fermentato nelle bottiglie
Strisce indicatrici del pH
Cannuccia per il pH