Come Svinare

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Con il termine svinare si indica il processo di separazione del vino nuovo dai sedimenti, dopo la fermentazione, travasandolo di contenitore in contenitore e sfruttando la gravità. Questo metodo è stato sviluppato in Borgogna ed è molto più delicato rispetto all'aspirazione con una pompa e un sifone che rimescola i sedimenti. In base al tipo di vino che devi produrre, la svinatura potrebbe richiedere più fasi durante e dopo la fermentazione. Se vuoi procedere in modo accurato, cerca di lavorare nella maniera più delicata possibile.

Parte 1

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Le Basi

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Procurati gli strumenti adatti. Per svinare hai bisogno di pochi attrezzi relativamente semplici, la maggior parte dei quali è inclusa nei kit per la preparazione del vino in casa o reperibile nei negozi di articoli domestici. Avrai bisogno di:
- Almeno due damigiane o secchi sterili.
- Un sifone.
- Una valvola airlock per vini.
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Sterilizza il sifone con una miscela di metabisolfito di potassio o di metabisolfito di sodio e acqua. Sono prodotti disponibili sul mercato già diluiti o allo stato puro. Solitamente basta un cucchiaio diluito in 4 litri di acqua.
- Tutto ciò che entrerà in contatto con il vino deve essere sterilizzato con questa soluzione facendola scorrere da un secchio o da un tubo e poi gettandola in un luogo sicuro.
- Il disinfettante è piuttosto aggressivo, quindi dovresti usarlo in una zona ben ventilata, indossando dei guanti e una mascherina. Segui le istruzioni che trovi sulla confezione.
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Metti il contenitore con il vino su una superficie sollevata. In base a quanto vino stai preparando, ti servirà più o meno spazio per questa operazione, anche solo il tavolo della cucina e il pavimento sotto di esso. Accertati che il sifone sia abbastanza lungo per raggiungere il contenitore.
- Questo procedimento sfrutta la gravità, quindi è indispensabile che la damigiana che contiene il vino sia in una posizione sopraelevata rispetto al contenitore pulito che riceverà il travaso. In caso contrario non funzionerà.
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Inserisci il sifone nella damigiana. Inserisci l'estremità dentellata del tubo nel vino accertandoti che non tocchi i sedimenti sul fondo. Dovresti vedere chiaramente la linea di separazione fra i sedimenti e il liquido, dato che i primi sono ben più scuri e torbidi. Lascia che il tubo peschi in quasi tutta la profondità del vino tenendolo sospeso a circa 5 cm dai sedimenti.
- Inserisci l'altra estremità del sifone nel contenitore pulito o lascia che vi penzoli sopra. Dovrai innescare il flusso di vino e poi inserire velocemente il tubo nella damigiana vuota e pulita, quindi accertati che il tubo sia sufficientemente lungo.
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Inizia a travasare. C'è un piccolo trucco da mettere in atto: succhia il vino dall'estremità libera del sifone come se volessi bere da una cannuccia. Quando inizia a fluire, abbassa il tubo nel contenitore vuoto il più velocemente possibile. Ci vorrà un po' di pratica per riuscire a farlo senza trovarti la bocca piena di vino, ma non è la cosa peggiore che può capitare.
- Quando il vino inizia a fluire, inserisci il sifone nel contenitore vuoto e lascia che scorra tranquillamente. Tieni controllati i sedimenti accertandoti che non vengano risucchiati e non si mescolino alla parte liquida. Inoltre il tubo deve essere ben fermo per evitare di ossigenare eccessivamente il vino.
- Quando la damigiana è quasi piena o noti che iniziano a essere aspirati i sedimenti, clampa il tubo per fermare il flusso di vino.
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Prendi gli scarti. La vinificazione è più un'arte che una scienza, quindi sappi che perderai un po' di vino nel processo. Quando capisci che ne hai travasato a sufficienza? Dovrai controllare con grande cura il procedimento e capirai da solo quando è il momento di smettere. Fa parte del lavoro.
- Non preoccuparti di rimuovere immediatamente dalla superficie i sedimenti e di recuperare la quantità massima possibile di vino. Se stai producendo del vino per il tuo consumo personale, non ci saranno molti sedimenti alla fine.
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Chiudi la damigiana che hai appena riempito con una valvola airlock. Ora che hai travasato il vino, devi essere certo di proteggerlo dall'ossigeno con questa valvola, che solitamente viene inserita o avvitata all'apertura del contenitore. Ogni valvola airlock funziona in modo diverso, quindi segui le istruzioni del produttore per il suo inserimento, tuttavia la maggior parte va semplicemente infilata sull'apertura della damigiana.

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Parte 2

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Procedimento Accurato

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Segui questo procedimento ogni volta che devi travasare il vino. In generale i cantinieri usano questa tecnica quando spostano il vino dal contenitore di prima fermentazione a quello secondario e poi da questo alle botti di invecchiamento. La svinatura viene effettuata, solitamente, dopo che la fermentazione è completata, per chiarificare il vino ed eliminare i sedimenti. Tuttavia molto dipende dal tipo di vino che stai producendo e dal sapore che vuoi ottenere.
- Alcuni produttori svinano solo una volta, altri anche quattro o cinque in base alla chiarezza e sapore del vino.
- Se hai intenzione di filtrarlo, sarà sufficiente svinare una o due volte.
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Procedi alla prima svinatura dopo 5-7 giorni. Quando il lotto di vino ha fermentato per una settimana, deve essere travasato nelle damigiane provviste di airlock, il che significa che devi comunque procedere alla svinatura e al travaso nel contenitore di seconda fermentazione.
- Stai molto attento a non svinare troppo presto. La fermentazione produce molto gas e il travaso in damigiane e botti potrebbe essere pericoloso se i lieviti sono ancora molto attivi.
- Nella maggior parte dei casi, le damigiane provviste di airlock sono sicure, dato che questa valvola consente la fuoriuscita del gas ma impedisce l'accesso all'ossigeno, ai microbi e ai batteri.
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Svina quando la fermentazione è finita. Questo secondo travaso può avvenire dopo pochi giorni o anche dopo un mese. Solitamente, questo processo si mette in atto per eliminare la maggior parte dei lieviti esausti, dato che non sono più attivi nella fermentazione.
- Quando un lievito perde la sua attività dopo una settimana di fermentazione, è meno capace di difendersi dai contaminanti e quindi deve essere protetto con una valvola airlock. Minori sono i sedimenti che produce durante questa prima fase e meglio è. Anche se viene fatto tempestivamente, rimarrà circa l'80% dei sedimenti, oltre alla polpa del mosto.
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Svina ancora una volta. La maggior parte dei vini viene sottoposta a svinatura tre volte, né una di più, né una di meno. La terza si ritiene completa quando il vino è chiarificato e dovrebbe avvenire proprio per eliminare ogni sedimento residuo e togliere la torbidità.
- Alcuni cantinieri preferiscono svinare ancora una volta, se il prodotto finale deve essere molto limpido, in modo da soddisfare gli standard di qualità. Altri invece procedono più volte per ottenere un vino davvero puro.
- Se aggiungi dei solfiti o pensi di filtrare il vino prima di imbottigliarlo, non devi svinare ulteriormente.
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Non svinare tutti i vini. Quelli rossi, tradizionalmente, vengono sempre sottoposti al processo, ma per alcuni bianchi non è necessario e vengono imbottigliati "sur lie". Lo Chardonnay, lo Champagne e il Muscadet sono imbottigliati sur lie; molti cantinieri pensano che questo aiuti a perfezionare il vino.
- Se stai producendo del bianco e vuoi provare l'imbottigliamento sur lie, dovrai fare molti assaggi e imbottigliare quando il sapore è perfetto, per evitare che il vino vada a male.
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Sbaglia per difetto. Ogni volta che svini, esponi il prodotto a molto ossigeno e acceleri il processo di invecchiamento, oltre al fatto che aumenta il rischio di contaminazione batterica. Dato che l'igiene è fondamentale ma suscettibile all'errore umano, è meglio sbagliare in difetto e procedere con poche svinature.

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