Il modo migliore per Addensare il Gelato

Co-redatto da Lo Staff di wikiHow

Il gelato è delizioso, purtroppo però non è semplice da preparare. Alcune persone lo preferiscono ricco e cremoso, mentre altre soffice e leggero. Se sei tra coloro che lo prediligono denso e compatto, potresti avere avuto difficoltà a ottenere la consistenza giusta. Fortunatamente, basta sapere quali sono le tecniche e gli ingredienti giusti per riuscire ad addensarlo senza fatica. Prova anche la ricetta del gelato in stile New England (da dove proviene il famoso gelato "Ben and Jerry's"), noto per la sua cremosità e consistenza.

Ingredienti

Gelato nello Stile del New England

8 tuorli grandi
170 g di zucchero
60 ml di sciroppo di mais
350 ml di panna
300 ml + 60 ml di latte evaporato
2 cucchiaini di fecola di maranta
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Da mezzo a 1 cucchiaino di sale

Per 700 g di gelato

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Aggiungere Stabilizzanti e Addensanti

1
Usa il latte e la panna in parti uguali. La ricetta del gelato include la panna perché, a differenza del latte, la si può montare per ottenere una base ariosa e leggera. Se vuoi un gelato più denso, devi partire da una base diversa, quindi riduci la quantità di panna e sostituiscila con la stessa dose di latte.^{[1]
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- Non usare meno panna rispetto al latte, altrimenti il gelato tenderà a congelarsi assumendo una consistenza sgradevole.
2
Aggiungi dei tuorli in più. Per una consistenza più cremosa e compatta, puoi usare fino a 8 uova per 700 g di gelato. Possono sembrare molte, ma apprezzerai la differenza. Oltre ad addensare il gelato, i tuorli d'uovo contribuiscono a ridurre la quantità di cristalli di ghiaccio che si formano durante il processo di congelamento.^{[2]
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- Tieni presente che i tuorli in più influenzeranno il gusto del gelato: richiamerà quello della crema pasticcera.
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Usa uno stabilizzante in polvere per una soluzione semplice e rapida. Le opzioni includono la fecola di maranta, la maizena e la farina di tapioca. A differenza delle uova, questi ingredienti influiscono sul gusto del gelato in modo lieve. Puoi usarne 2-3 cucchiaini ogni 700 g di gelato.^{[3]
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Usa un gelificante se serve qualcosa di più potente. Ci sono ingredienti che diventano gelatinosi quando si idratano con un liquido. La carragenina, la gelatina, la farina di semi di carrube, la pectina e il sodio alginato hanno proprietà gelificanti di provata efficacia. Dato che sono molto potenti, dovresti usarne solo lo 0,1-0,5% del peso totale della base. Usa una bilancia di precisione per non sbagliare.^{[4]
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- Se non hai una bilancia da cucina digitale, inizia aggiungendo circa un quarto di cucchiaino dello stabilizzante prescelto. Se il gelato non è ancora abbastanza denso, aggiungine ancora, poco alla volta, finché non ottieni la consistenza desiderata.
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Usa un addensante vegano. Se hai preparato il gelato seguendo una ricetta vegana, il risultato finale potrebbe avere una consistenza troppo liquida. Puoi provare a usare uno degli stabilizzanti proposti in precedenza che sono compatibili con una dieta vegana, per esempio la maizena, tuttavia esistono delle opzioni più efficaci. Gli stabilizzanti elencati di seguito danno risultati ottimali con i gelati vegani, mentre sono sconsigliati per quelli tradizionali. Se hai seguito una ricetta vegana, prova a usare:^{[5]
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- La parte solida della crema di cocco come base per il gelato;
- Delle banane congelate e schiacciate come base per il gelato;
- Il tofu morbido frullato;
- Il liquido di conservazione dei ceci in scatola montato e incorporato alla base del gelato.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Usare il Procedimento Giusto

1
Fai attenzione quando incorpori lo stabilizzante nel gelato. Puoi usare un frullatore a immersione o mescolare il gelato a mano con una forchetta o la frusta da cucina. Se vuoi incorporare lo stabilizzante a mano, mescola per circa 5 minuti per assicurarti che gli ingredienti si amalgamino bene, altrimenti si formeranno i grumi e il gelato non si addenserà correttamente.^{[6]
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2
Segui correttamente le istruzioni per idratare i gelificanti. Leggi con attenzione le indicazioni sulla confezione. Alcuni gelificanti richiedono che il liquido idratante sia caldo, mentre per altri è importante che sia freddo. Tale requisito determina anche il momento in cui bisogna aggiungere lo stabilizzante al gelato.^{[7]
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- Per esempio, la gelatina ha bisogno di essere idratata con un liquido freddo, quindi dovrai aggiungerla alla base fredda (per esempio al latte o alla panna) e lasciarla gelificare prima di proseguire.^{[8]
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3
Assicurati che la base sia fredda prima di produrre il gelato. Non essere impaziente e non iniziare finché non si è raffreddata. Se è ancora calda o tiepida, il gelato non si addenserà.
- Per raffreddare la base del gelato, immergi il contenitore in un recipiente pieno di ghiaccio o lascialo tutta la notte in frigorifero.
4
Metti la ciotola di congelamento nel congelatore per 24 ore per essere certo che sia abbastanza freddo. Questa è una delle regole base quando si prepara il gelato. Se noti che fa fatica ad addensarsi, controlla che la ciotola sia fredda. Se occorre, prova ad aggiungere altro ghiaccio e salgemma.
- La prossima volta metti la ciotola nel congelatore 24 ore prima di iniziare a produrre il gelato. In questo modo avrai la certezza che sarà abbastanza fredda.
5
Smetti di montare il gelato con un po' di anticipo e trasferiscilo in un contenitore piatto e ampio. Fermati non appena sei in grado di lasciare un traccia sul gelato con il dorso del cucchiaio. In questo modo il gelato incorporerà meno aria e non rischierai di lavorarlo troppo a lungo. Trasferiscilo in un contenitore ampio con il fondo piatto, per esempio una pirofila da forno. Grazie alla base liscia ed estesa si congelerà più velocemente.^{[9]
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- Agisci con tempestività. Riponi il gelato nel congelatore il più rapidamente possibile.
6
Metti subito il gelato nel freezer. Se attendi troppo a lungo, inizierà a sciogliersi e potrebbero formarsi dei cristalli di ghiaccio. Di conseguenza il gelato potrebbe avere una consistenza granulosa. Riponilo nel cassetto più basso del congelatore, vicino alla parete posteriore, dove la temperatura è più bassa.^{[10]
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- Resisti alla tentazione di aprire il congelatore per dare una sbirciata al gelato, altrimenti rallenterai il processo di congelamento e potrebbero formarsi dei cristalli di ghiaccio.
- Posiziona degli alimenti congelati sul contenitore in modo che si raffreddi velocemente, ma assicurati che non entrino a contatto con il gelato.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Preparare il Gelato nello Stile del New England

1
Metti la ciotola di congelamento della gelatiera nel congelatore 24 ore prima di preparare il gelato. Se la ciotola non sarà abbastanza fredda, il gelato non si addenserà correttamente. Organizzati per tempo e riponi la ciotola nel freezer il giorno prima di preparare il gelato.
2
Combina i tuorli d'uovo, lo zucchero e lo sciroppo di mais. Rompi le uova e versa i tuorli in una pentola dal fondo spesso. Aggiungi lo zucchero, lo sciroppo di mais e amalgama gli ingredienti con la frusta da cucina.^{[11]
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- Conserva gli albumi d'uovo per un'altra ricetta, per esempio per preparare le meringhe.
- Lo sciroppo di mais contribuisce ad addensare il gelato senza renderlo troppo dolce.
3
Incorpora la panna e parte del latte evaporato. Versa la panna nei tuorli d'uovo sbattuti, poi aggiungi 300 ml di latte evaporato. Mescola per amalgamare gli ingredienti.
4
A parte, combina il resto del latte evaporato con la fecola di maranta. Versa 60 ml di latte evaporato in una ciotola, aggiungi la fecola di maranta e poi mescola finché non ottieni un composto denso e privo di grumi. Mettilo da parte per usarlo in un secondo momento.^{[12]
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Cuoci la miscela a base di tuorli d'uovo finché non si addensa. Metti la pentola sul fornello e scalda la miscela a fiamma medio-bassa. Mescola frequentemente con la frusta e monitora la temperatura con un termometro da cucina. La crema è pronta quando ha raggiunto i 77 °C o la densità necessaria a rivestire il retro del cucchiaio.^{[13]
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- In generale, la crema dovrà cuocere per circa 10-15 minuti.
6
Incorpora gli ingredienti rimanenti. Rimuovi la pentola dal fornello, quindi aggiungi il latte evaporato miscelato con la maizena, il sale e l'estratto di vaniglia. Mescola la crema finché non ha una consistenza densa e omogenea.^{[14]
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7
Filtra e raffredda la crema. Posiziona un colino a maglia fine sopra a una zuppiera e versaci dentro la crema. Getta via le parti solide trattenute dal colino, poi copri la zuppiera e mettila a raffreddare in un contenitore pieno di ghiaccio per 4 ore o per tutta la notte.^{[15]
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8
Monta il gelato finché non ha una consistenza compatta e omogenea. È difficile prevedere con esattezza quanto tempo ci vorrà per trasformare la crema in un gelato. Puoi verificare che abbia raggiunto la consistenza giusta pressandolo con il dorso di un cucchiaio. Se il cucchiaio lascia il segno, significa che il gelato è pronto.^{[16]
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Trasferisci il gelato in un contenitore con la base piatta e mettilo nel congelatore. Versalo in un contenitore ampio e perfettamente piano, per esempio in una pirofila da forno. Coprilo accuratamente con la pellicola per alimenti e riponilo nel congelatore.^{[17]
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- Se è possibile, riponi il gelato nel cassetto più basso del freezer, vicino alla parete posteriore.
10
Lascia il gelato nel congelatore per almeno 6 ore prima di servirlo. Quando si è solidificato, puoi servirlo nelle coppette usando un porzionatore da gelato. Decoralo a piacere, per esempio con gocce di cioccolato, caramello o lo sciroppo di cioccolato.
- Non aprire il congelatore mentre il gelato si congela per non alterare la temperatura, altrimenti si formeranno dei cristalli di ghiaccio.^{[18]
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Consigli

Se la base del gelato non si addensa, lasciala raffreddare e poi scaldala di nuovo. Talvolta, riscaldarla contribuisce a renderla più densa.
Se nel tuo caso un metodo risulta inefficace, provane un altro.
Se segui la ricetta del gelato nello stile del New England, puoi provare ad aromatizzare la base per ottenere un gusto diverso.