Come Addensare la Glassa

Aggiungi dell'altro zucchero a velo. Nella maggior parte dei casi, la glassa contiene zucchero a velo e il metodo più semplice per farla addensare è quello di aggiungerne dell'altro in modo graduale, per controbilanciare la parte liquida. Spolvera la glassa con 1-2 cucchiaini (15-30 g) di zucchero alla volta, quindi mescola e valuta la consistenza.^[5]

• Se aggiungi troppo zucchero a velo tutto in una volta, la glassa potrebbe diventare troppo dolce e troppo densa. Sarai quindi costretto ad aggiungere dell'altro liquido per bilanciarla, ma a quel punto potrebbe risultare nuovamente troppo fluida e dovresti ricominciare da capo.
• Nelle bustine di zucchero a velo è contenuto anche un amido, generalmente amido di mais. In generale, gli amidi assorbono i liquidi e nel caso dello zucchero eviteranno che faccia i grumi.
• Questo metodo funziona al meglio con la glassa al formaggio.

Aggiungi un pizzico di polvere di meringa oltre allo zucchero a velo. Se vuoi evitare che la glassa diventi troppo dolce, puoi aggiungere una parte di zucchero a velo e una parte di polvere di meringa. La polvere di meringa contribuisce ad addensare la glassa, ma senza alternarne il gusto.^[6]

• Per esempio, se vuoi aggiungere 125 g di zucchero a velo per addensare una ghiaccia reale troppo liquida, aggiungi anche 1-2 cucchiaini (5-10 g) di polvere di meringa. Questo metodo funziona al meglio con la glassa che contiene la polvere di meringa nella ricetta di base.
• La polvere di meringa è composta da albumi d'uovo disidratati, zucchero e gomma, che è un addensante naturale. Lo zucchero assorbirà parte del liquido e la gomma contribuirà a rendere la glassa più densa. Ricordati di fare attenzione perché, se ne aggiungi troppa, la glassa potrebbe diventare dura o filamentosa.

Usa l'amido di mais, di tapioca o la fecola di maranta. Gli amidi in polvere assorbono i liquidi e hanno la capacità di addensare la glassa senza alterarne il gusto. Aggiungine circa un cucchiaio (15 g) mentre scaldi la glassa a fiamma bassa (oppure a fiamma media, se può sopportare le alte temperature) e non smettere di mescolare. Allontana la pentola dal calore non appena la glassa inizia ad addensarsi.^[7]

• L'amido di mais è probabilmente l'ingrediente più usato per addensare la glassa grazie al fatto che è praticamente insapore, non rischia di renderla lucida ed è efficace con i latticini. Tuttavia, dato che se viene esposto alle basse temperature si congela, non è la scelta ideale quando la glassa deve rimanere in frigorifero.
• La fecola di maranta rende la glassa molto lucida e funziona meglio con i liquidi acidi. Tende a diventare viscida se viene aggiunta a un latticino, ma se si tratta di latticini con un'acidità elevata, come il latticello o la panna acida, la fecola di maranta è una buona scelta. Si addensa anche alle temperature medio-basse, quindi la puoi utilizzare anche se la glassa va conservata in frigorifero.
• Anche l'amido di tapioca ha il difetto di rendere la glassa molto lucida, ma si addensa anche alle basse temperature e resiste meglio al freddo. Per queste sue caratteristiche è l'opzione ideale se la glassa deve rimanere in frigorifero.

Aggiungi dell'altro cacao in polvere se stai preparando la glassa al cioccolato. Questa non è un'opzione adatta per la glassa alla vaniglia, al formaggio o alla frutta, ma se si tratta di glassa al cioccolato vale sicuramente la pena provare ad addensarla con il cacao in polvere. Aggiungine 1 o 2 cucchiaini (5-10 g) alla volta per non rischiare che la glassa diventi troppo densa o che abbia un sapore troppo intenso o amaro.^[8]

• Il cacao in polvere contiene amido, ma a differenza degli altri amidi non ha bisogno di essere cotto per rendere denso un liquido. Per questo motivo, è da preferire al cioccolato fuso se hai la necessità di addensare una glassa.
• Il cacao amaro ha un potere addensante maggiore rispetto al cacao zuccherato, dato che è più concentrato e quindi contiene una quantità di amido superiore.

Usa la gelatina se non vuoi rischiare di alterare il gusto della glassa. Se temi che diventi troppo dolce, prendi una bustina di gelatina (non aromatizzata) e mettila a bagno nell'acqua calda o fredda. Quando si è sciolta, aggiungila a poco a poco alla glassa mescolando, finché non ottieni la consistenza desiderata.^[9]

• La gelatina va fatta raffreddare prima di poterla aggiungere alla glassa, quindi se non hai il tempo di attendere usa l'acqua fredda.

Usa il cocco a scaglie per addensare la glassa al gusto di cocco. In questo modo, otterrai un doppio vantaggio: rendere la glassa più densa e ancora più buona. Se la ricetta include il cocco a scaglie, puoi aggiungerne dell'altro per fare addensare la glassa. Aggiungine almeno 6 grammi e incorporalo alla glassa mescolando con la frusta da cucina.^[10]

• Puoi usare il cocco che puoi trovare già grattugiato al supermercato o grattugiare la polpa del frutto con una grattugia.

Usa la farina per addensare la glassa che hai fatto cuocere. Se hai cotto la glassa sui fornelli, puoi provare ad addensarla con un po' di farina. Scalda la glassa sul fuoco a fiamma bassa, spolverala con 1-3 cucchiaini (5-15 g) di farina e mescolala con la frusta da cucina finché non inizia ad addensarsi. A quel punto, allontana la pentola dal calore e continua a mescolare fino a quando la glassa non si è raffreddata.^[11]

• Non usare la farina se hai preparato la glassa a freddo. Se non viene cotta, la farina ha un sapore deciso e facilmente riconoscibile.
• Inoltre, a freddo la farina non raggiunge la sua massima capacità addensante.
• Spegni il fornello e allontana la pentola dal calore non appena noti che la glassa inizia ad addensarsi. Se lasci cuocere la farina troppo a lungo, c'è il rischio che la glassa torni di nuovo liquida.

Prova a usare il formaggio spalmabile dopo averlo lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Se oltre a essere troppo liquida la glassa è anche troppo dolce, puoi provare ad aggiungere del formaggio spalmabile per addensarla e contrastare, al contempo, la dolcezza eccessiva grazie alla nota acida del formaggio. Aggiungi circa 30 g di formaggio spalmabile e poi mescola per incorporarlo alla glassa.^[12]

• Questo metodo funziona al meglio con la glassa al formaggio. Puoi usarlo anche se la glassa è risultata troppo dolce oltre che troppo liquida.

Se la glassa contiene burro o grasso vegetale, prova ad aggiungerne ancora. Se la ricetta della glassa include il burro o il grasso vegetale da pasticceria (noto anche con il nome inglese "shortening") puoi aggiungere una piccola quantità in più di uno o dell'altro ingrediente per renderla più densa e corposa. Aggiungine un cucchiaio (15 g) alla volta per non rischiare di rovinare il gusto o la consistenza della glassa.^[13]

• Se decidi di usare il burro, sulle prime ti sembrerà che la consistenza della glassa non sia cambiata. Mescolando scalderai il burro, che quindi si scioglierà rendendo temporaneamente la glassa ancora più liquida. Dovrai lasciare raffreddare la glassa in frigorifero per poterne valutare la reale consistenza.

Valuta di aggiungere la panna. Se la glassa può sopportare di essere montata e poi raffreddata, puoi correggerne la consistenza con la panna senza rischiare di renderla troppo dolce. Aggiungi circa 60 ml di panna e monta la glassa con la frusta per amalgamare gli ingredienti.^[14]

• La panna renderà la glassa più ricca e più densa.
• Questo è il metodo migliore per addensare la glassa se avevi comunque intenzione di scaldarla o montarla. Quando la scaldi, la panna si riduce e diventa più densa. Se la monti, si gonfierà e si addenserà, rendendo la glassa incredibilmente ricca e leggera.

Usa la crema di marshmallow se stai preparando la glassa ai marshmallow. La crema di marshmallow spalmabile è al contempo soffice e viscosa, quindi contribuirà ad amalgamare gli ingredienti. Se è già presente nella ricetta, prova ad aggiungerne 1 o 2 cucchiai (15-30 g) in più e incorporala alla glassa mescolandola con la spatola.^[15]

• La crema di marshmallow è estremamente dolce, quindi usa questo metodo solo se non ti dispiace alterare il gusto della glassa.

Misura gli ingredienti liquidi con molta cura. Un solo cucchiaino di panna in più può rendere la ganache troppo fluida e inconsistente. Usa una bilancia di precisione per non commettere errori quando dosi gli ingredienti.^[16]

• È sempre meglio prevenire che curare. Correggere la consistenza della ganache se hai sbagliato le dosi iniziali è difficilissimo!

Usa esclusivamente la panna da montare. In molte ricette di cucina è possibile sostituire la panna con il latte. Tuttavia, il latte non contiene una quantità di grassi sufficiente per addensare la glassa e c'è il rischio che la renda ancora più fluida, anziché più densa e cremosa.^[17]

• Quando acquisti la panna, assicurati che sia adatta per essere montata.

Trova una ricetta coerente con il tipo di cioccolato che vuoi utilizzare. Il cioccolato bianco è diverso dal cioccolato al latte, che a sua volta differisce dal cioccolato fondente. Assicurati che la ricetta che stai seguendo sia coerente con il tipo di cioccolato che vuoi utilizzare, per dare la giusta consistenza alla ganache.^[18]

• Generalmente, il cioccolato bianco rende la ganache più fluida rispetto al cioccolato fondente.

Aggiungi una manciata di scaglie di cioccolato se la ganache è troppo liquida. Non attendere che la ganache si raffreddi; trita dell'altro cioccolato (dello stesso tipo che hai usato in precedenza) e aggiungilo alla crema. Mescola con la spatola in modo che il cioccolato si sciolga, si leghi agli altri ingredienti e addensi la ganache.^[19]

• Se aggiungi il cioccolato dopo che la ganache si è raffreddata, non si scioglierà e si formeranno i grumi.
• Se devi riscaldare la ganache, fallo a bagnomaria e assicurati che la temperatura non salga troppo, altrimenti gli oli potrebbero separarsi.

Segui le istruzioni della ricetta con precisione. Preparare la glassa potrebbe sembrare semplice, ma anche la minima disattenzione può impedirti di ottenere la consistenza giusta. Assicurati di usare gli ingredienti corretti e nelle giuste dosi per ottenere una glassa perfetta.^[20]

• Più il cacao è amaro e maggiore è il suo potere addensante. Il cacao contiene amido e il cioccolato fondente è composto da una percentuale di cacao maggiore rispetto a quello bianco e al latte, che contengono molto zucchero e poco amido. Ne consegue che se la ricetta indica di usare il cioccolato fondente con l'85% di cacao e tu usi un cioccolato con solo il 70% di cacao, la glassa potrebbe risultare più fluida del previsto.
• Il formaggio spalmabile e il latte sono altri esempi. Non c'è una grande differenza tra la glassa preparata con il latte intero e quella preparata con il latte a basso contenuto di grassi, ma se la ricetta indica di usare la panna, non è possibile sostituirla con il latte. Allo stesso modo, se usi il formaggio spalmabile "light" (a basso contenuto di grassi) mentre la ricetta indica di usare il formaggio spalmabile standard, otterrai una glassa più fluida del normale.

Aggiungi gli ingredienti liquidi per ultimi. Quando si prepara la glassa, solitamente gli ingredienti completamente liquidi vanno aggiunti alla fine. Rispettare questa semplice regola potrebbe bastare per dare la giusta consistenza alla glassa.^[21]

• Se lo zucchero e il burro (o il grasso vegetale) vanno miscelati per primi, aggiungi gli altri liquidi, per esempio l'acqua o il latte, solo dopo. Il loro compito è quello di rendere la glassa più facile da montare e spalmare e vanno aggiunti gradualmente per evitare di renderla troppo fluida.

Aggiungi gli ingredienti lentamente e in piccole quantità. Una delle ragioni principali per cui i cuochi amatoriali hanno difficoltà a dare la giusta consistenza alla glassa è che quando è il momento di incorporare un ingrediente ne aggiungono una quantità eccessiva in una volta sola. Basta questo per mandare l'intera ricetta a rotoli. Ricorda che sia gli ingredienti liquidi sia quelli in polvere vanno aggiunti a poco a poco e molto lentamente. Se la glassa è leggermente troppo densa, fai molta attenzione a non esagerare quando decidi di aggiungere dell'altro liquido per non dover risolvere il problema opposto.^[22]

• Fai molta attenzione anche mentre aggiungi l'ingrediente che hai scelto per addensare la glassa. Ricorda che è sempre possibile aggiungere, mentre togliere non si può.