Come Affumicare il Formaggio

Co-redatto da Lo Staff di wikiHow

Affumicare il formaggio permette di conferire a questo tipo di alimento un gusto molto particolare e diverso da quello di qualsiasi formaggio fresco. Dato che il formaggio tende a trasudare a temperature superiori ai 32° C, sarà necessario utilizzare un metodo di “affumicatura a freddo”. Puoi comprare un affumicatore a freddo pensato appositamente per questo scopo, ma puoi anche procedere con strumenti che hai già a disposizione: sarà facile come bere un bicchier d’acqua.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Preparare il Formaggio

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Aspetta una giornata fresca. Il formaggio va “affumicato a freddo” per impedire che si sciolga. Il procedimento sarà più facile se la temperatura non sarà superiore ai 15° C, anche con i metodi che useremo per tenere basse le temperature.
- Se dovessi provarci in una giornata calda, inizia con un pezzo piccolo per minimizzare le perdite. Nei giorni più caldi, inoltre, sarebbe consigliabile usare un affumicatore a freddo prefabbricato.
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Taglia un pezzo di formaggio di tua scelta. Qualsiasi formaggio può essere affumicato, a meno che non sia così morbido da cadere nei fori della griglia. Il gouda, il cheddar e il gruviera sono tutte ottime scelte. Per affumicare completamente il formaggio, non usare pezzi più grandi di 10cm x 10cm x 5cm, in modo che il fumo possa penetrare all’interno della fetta. ^{[1]
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- Se preferisci che il formaggio abbia la crosta affumicata e l’interno morbido, usa dei pezzi più larghi.
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Solidifica il formaggio e portalo a temperatura ambiente. Togli il formaggio dalla confezione e lascialo nel frigorifero per tutta la notte. Il giorno seguente, toglilo dal frigorifero e lascialo riposare finché non avrà raggiungo la temperatura dell’ambiente. Così facendo gli farai perdere un po’ della sua umidità, rendendo più facile lo sviluppo della crosta affumicata. Pulisci l’umido dalla superficie del formaggio con un foglio di carta da cucina.
- Non tutti sono d’accordo su questo passaggio. Alcuni preferiscono tenere il formaggio freddo, o addirittura congelato, prima di affumicarlo. Ad altri, invece, non piace il cambiamento di consistenza che deriva dal congelamento e preferiscono saltare questo passaggio, lasciando semplicemente il formaggio a temperatura ambiente per una o due ore.
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Valuta l’acquisto di un affumicatore a freddo. Puoi comprare un inserto o un’estensione per il tuo affumicatore a caldo, oppure un affumicatore a freddo indipendente. Il suo costo può variare dai 35€ ai 100€. Una volta montato, però, potrai eseguire il procedimento di affumicatura con più facilità e ridurrai al minimo il rischio di sciogliere il formaggio. ^{[2]
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- Alcuni inserti per affumicare a freddo consistono in dispositivi piccoli e a basso calore, con uno speciale carburante a polvere di legno. Devono essere posizionati sul fondo di un affumicatore a caldo e usati secondo le istruzioni.
- Altri inserti per affumicare a freddo, invece, consistono in vani aggiuntivi da attaccare all’affumicatore a caldo. Se i due dispositivi non sono stati creati dalla stessa ditta, dovrai probabilmente attaccarli tu stesso. Alcuni modelli richiederanno solo un trapano, dei dadi e dei bulloni, ma cerca di informarti prima di effettuare l’acquisto.
- Qualunque modalità tu scelga, quando avrai montato l’affumicatore a freddo, metti a cuocere il formaggio con dei trucioli o dei pellet per 1-6 ore, girandolo almeno una volta, quindi toglilo dal dispositivo e lascialo in frigorifero per 1-4 settimane prima di consumarlo. Consulta la sezione sull’ “affumicatore a caldo” per altri consigli.
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In alternativa, puoi preparare personalmente il tuo affumicatore a freddo. Passa alle sezioni successive, a seconda degli strumenti che hai a disposizione:
- Ci sono due metodi per modificare un affumicatore classico, in modo da farlo diventare il tuo affumicatore a freddo personale. Puoi usare una teglia con del ghiaccio, o puoi costruire la tua fonte di fumo personale usando una lattina di alluminio. Entrambi i procedimenti sono descritti nella sezione relativa all’ “affumicatore a caldo”.
- Se non possiedi un affumicatore o una griglia e non vuoi comprarne una, puoi provare ad affumicare il formaggio in un frigorifero vuoto, usando una piastra riscaldante. Può essere un metodo molto valido, ma è difficile da controllare e richiede una particolare attenzione per evitare l’insorgenza di incendi.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Affumicare il Formaggio in un Affumicatore a Caldo o su una Griglia

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Affumica il formaggio con una bacinella di ghiaccio. Il modo più semplice per tenere fresco il formaggio in un affumicatore o su una griglia è posizionare all’interno una teglia molto grande, contenente del ghiaccio. Posiziona una griglia sopra alla teglia, quindi procedi con il passaggio “Accendi la tua fonte di fumo”. Se all’interno del dispositivo non ci sarà abbastanza spazio per inserire la teglia, o se hai paura che l’umidità rallenti l’affumicatura, prova con il passaggio seguente.
- Se avrai a disposizione lo spazio necessario, riempi uno scolapasta di giaccio e posizionalo sopra ad una teglia che possa raccogliere le gocce. In questo modo sarà più facile sostituire il ghiaccio.
- Se non l’hai già fatto, leggi la sezione su come affumicare il formaggio.
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In alternativa, usa una lattina d’alluminio. Prendi una lattina pulita e robusta, dalla portata di almeno 300 ml. La dovrai usare come accendi camino, tenendo il fuoco basso e a temperatura ridotta.
- Se possiedi un affumicatore grande, potresti dover usare una lattina di caffè più grande per raggiungere la densità di fumo corretta.
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Accendi la tua fonte di fumo. Se stai usando del ghiaccio, accendi il fuoco come al solito, usando tre o quattro bricchette di carbone (o uno scaldino elettrico). Posiziona una teglia di trucioli di legno aromatizzati o di pellet direttamente sopra alla fonte di calore, in modo da creare il fumo (consulta la sezione dei consigli per ulteriori informazioni sui diversi aromi possibili). Se stai usando una lattina d’alluminio, hai a disposizione due possibilità:
- Lattina di alluminio metodo A: riempi metà della lattina con le bricchette di carbone. Riempi il quarto successivo di lattina con dei trucioli che avrai immerso in acqua, quindi colma il resto con dei trucioli asciutti. ^{[3]
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- Lattina di alluminio metodo B: realizza un foro nella lattina, vicino al bordo superiore. Infila un saldatore “nuovo” nel foro, quindi riempi metà della lattina con dei pellet (non sarà necessario il carbone). Attacca il saldatore alla corrente per accendere il fuoco. ^{[4]
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  Fonte di ricerca}Mai usare un saldatore già usato per saldare, o il fumo conterrà delle sostanze tossiche.
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Regola la ventola. Regola la ventola in modo da produrre una notevole quantità di fumo, facendo però attenzione a bruciare il legno lentamente e in modo costante.
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Aggiungi il formaggio. Tenendo la fonte di fumo alla base dell’affumicatore o della griglia, aggiungi i pezzi di formaggi sopra alla grata. Chiudi il dispositivo.
- Se la giornata è ventosa, puoi coprire il dispositivo con della tela cerata per tenere il fumo all’interno. ^{[5]
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Controlla il formaggio di frequente. Con questo metodo è controllabile controllare il formaggio ogni 15-20 minuti, soprattutto le prime volte. Cerca di individuare i segni dei seguenti eventuali problemi e prova a correggerli:
- Mantieni vivo il fuoco aggiungendo altro carbone ogni 30-40 minuti, o altri trucioli o pellet qualora dovessero iniziare a scarseggiare (ricordati di aggiungere dei trucioli bagnati e dei trucioli asciutti se stai usando il metodo A).
- Se il formaggio dovesse iniziare a trasudare, sarà vicino al punto in cui si inizierà a sciogliersi. Stringi le ventole dell’aria o raffredda il formaggio usando i metodi successivi.
- Se stai usando una teglia con del ghiaccio, sostituisci l’acqua ghiacciata con dei nuovi cubetti. In una giornata fresca e con una cottura a fuoco basso, tuttavia, potrebbe non essere necessario.
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Continua ad affumicare per 0,5 – 6 ore, girandolo occasionalmente. Il formaggio assorbe facilmente i sapori e non dovrà essere affumicato a lungo quanto la carne. Ricordati di girarlo ogni 15-30 minuti, o almeno una volta nel corso del processo. Aspetta fino a quando non avrà sviluppato un “anello di fumo” più scuro lungo i bordi, prima di toglierlo dalla fonte di calore.
- Del formaggio morbido in un affumicatore tiepido sarà pronto in circa 30 minuti, se preferisci un gusto delicato. È più comune farlo affumicare per circa una o due ore.
- Dei pezzi spessi di formaggio a grana dura, in una fredda giornata di inverno, potrebbero impiegare fino a 4-6 ore per diventare pronti. Quando farai il primo tentativo, è consigliabile farli affumicare per 3 ore o meno, per evitare di sovraccaricare il sapore originale del formaggio.
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Lascia invecchiare il formaggio prima di consumarlo. Togli il formaggio dal dispositivo e avvolgilo con un po’ di carta cerata o pergamena. Tienilo in frigorifero per almeno una settimana, in modo che il sapore di fumo si addolcisca e diventi più gradevole. Spesso il formaggio avrà un sapore migliore dopo due o quattro settimane dall’affumicatura.
- Non avvolgere il formaggio con della pellicola. Se vuoi evitare che si secchi, avvolgilo con un po’ di carta cerata e posizionalo in una busta di plastica non sigillata.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Affumicare il Formaggio in un Frigorifero Vuoto

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Procurati un frigorifero da usare esclusivamente per questo processo. Il dispositivo, infatti, potrebbe sviluppare un odore di fumo impossibile da togliere; dovrà inoltre essere completamente vuoto. Tienilo in una zona priva di sostanze o oggetti infiammabili, come un garage o una cantina con un pavimento di calcestruzzo. Il frigorifero non deve necessariamente essere funzionante.
- Leggi attentamente la sezione "Preparare il formaggio" all’inizio dell’articolo prima di continuare.
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Posiziona una piastra riscaldante sul fondo del frigorifero. Posiziona una piastra termica sul fondo del frigorifero, possibilmente una che dispongo del controllo della temperatura.
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Aggiungi una teglia con dei trucioli di legno. Posiziona una piccola teglia da pane, una lattina di alluminio o un altro contenitore resistente al calore sopra alla piastra riscaldante. Riempilo con dei trucioli o dei pellet pensati per l’affumicatura, o presi da una fonte pura di legno senza additivi tossici.
- Consulta la sezione dei consigli per ulteriori informazioni sui vari tipi di aroma possibile.
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Posiziona una teglia di ghiaccio sullo scompartimento mediano. Sopra alla piastra riscaldante, posiziona un contenitore ampio pieno di ghiaccio. Così facendo terrai fresco il formaggio ed eviterai che si sciolga.
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Inizia ad affumicare il formaggio. Posiziona i pezzi di formaggio sul ripiano superiore del frigorifero. Accendi la piastra riscaldante a calore basso e chiudi la porta.
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Affumica il formaggio per 1-6 ore, controllandolo regolarmente. Controlla ogni 10-15 minuti l’eventuale insorgenza di uno di questi problemi e prendi le misure necessarie:
- Qualora il ghiaccio si sciogliesse, sostituisci l’acqua gelata con dei nuovi cubetti.
- Se il formaggio dovesse iniziare a trasudare, spegni la piastra riscaldante fino a quando non si sarà raffreddato.
- Quando il formaggio inizierà a sviluppare un anello di fumo intorno ai bordi, giralo. Quando l’anello sarà presente su entrambi i lati, toglilo dal frigo e spegni la piastra.
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Rinfresca il formaggio. Avvolgilo con della carta cerata e lascialo in frigo per almeno una settimana, in modo da migliorarne il sapore. Alcuni formaggi assumono un sapore migliore a due-quattro settimane dall’affumicatura.
- Non buttare via il formaggio se dovesse avere un sapore cattivo appena tolto dall’affumicatore, ehm, dal frigorifero. Il gusto spesso migliora in modo incredibile.
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Consigli

Non preoccuparti se il formaggio affumicato a freddo dovesse avere un sapore cattivo nei primi giorni. Ha bisogno di riposare il tempo necessario per assumere il sapore corretto.
In genere i legni fruttati o i legni di noce come il legno di pecan, di melo o di ciliegio funzionano bene con i formaggi delicati, come la mozzarella, il formaggio svizzero o il cheddar dolce. I legni più forti come il mesquite o il noce americano andranno bene solo per formaggi più intensi, come il cheddar piccante, lo stilton o il provolone piccante.
La maggior parte dei formaggi affumicati in commercio contengono degli aromi artificiali (“fumo liquido”). I formaggi affumicati in casa spesso sviluppano un sapore diverso, a seconda del legno usato.

Avvertenze

Se vuoi usare un saldatore, tienilo da parte esclusivamente per affumicare il formaggio e altri alimenti. Usandolo sul metallo esporrai il cibo a delle sostanze chimiche tossiche, soprattutto piombo.
Ricordati di usare dei trucioli o della polvere di legno pensati appositamente per l’affumicatura e composti unicamente da legno puro. Alcuni trucioli o polveri per il giardinaggio ed altri scopi possono contenere degli additivi tossici che sono nocivi per gli alimenti.

Cose che ti Serviranno

Tutti i metodi:

Qualsiasi tipo di formaggio (un formaggio a grana dura sarà più facile da affumicare, ma andrà bene qualsiasi genere)
Coltello (facoltativo)
Frigorifero o cantina fresca
Carta cerata
Borsa di plastica (facoltativa)

Con un affumicatore o una griglia: