Come Fare la Mozzarella

Scalda il composto fino a raggiungere i 31ºC. Usa un calore medio basso. Ogni tanto mescola per evitare che il latte si bruci. Puoi usare una frusta, un cucchiaio o una spatola adatta al calore. A questo punto la cagliata comincerà a formarsi. Usa un termometro per capire quando il latte raggiunge i 31ºC.

Aggiungi l'acqua con il caglio disciolto al composto di latte. Mescola attentamente per 30 secondi e poi abbassa il fuoco. Fai cuocere il composto di latte a fuoco basso fino a raggiungere i 40ºC.

Togli la pentola dal fuoco e lasciala riposare per 15 minuti. Questo permetterà alla cagliata, che è l'ammasso bianco, di separarsi dal siero, o liquido, prima di tagliarla.

Taglia la cagliata. Con un coltello taglia la cagliata a quadretti di circa 2.5 cm e poi lasciala riposare per 5 minuti. Mentre tagli la cagliata, ti può aiutare tenerla ferma con un cucchiaio grande o con un mestolo. Tieni il coltello dritto e taglia la cagliata a fette dentro alla pentola. Poi ripeti il taglio ma con il coltello in angolo. Gira la pentola, taglia e taglia di nuovo, così da disegnare una scacchiera di tagli.

• Potresti non riuscire a vedere i tagli precedenti. Fai del tuo meglio per farli dritti.

Metti un colino o un pezzo di garza sopra alla pentola. Utilizza un mestolo forato in acciaio inox per trasferire la cagliata dalla pentola al colino o alla garza, raccogliendo tutto il siero che defluisce nel recipiente sottostante. Se stai usando della garza, puoi legare le estremità e appendere la mozzarella a scolare per 3 o 4 ore, questo se vuoi un formaggio più solido. Se scegli questa opzione, non rimetterla nella pentola dopo che ha scolato prima di aggiungere il sale e cominciare a lavorare la cagliata.

• Quando hai finito, trasferisci nella pentola il siero che ha scolato.

Prepara la cagliata. Per preparare la cagliata, dovresti prima di tutto mettere il colino di cagliata nella pentola di siero per mantenere la temperatura. Poi, aggiungi 1/2 cucchiaio di sale alla cagliata. Dopo che hai fatto questo, puoi ripiegarla su se stessa per aumentare il drenaggio del siero. A questo punto, più pieghi, più la mozzarella risulterà asciutta.

Versa un po' dell'acqua della pentola in una terrina grande. L'acqua dovrebbe avere una temperatura di 76/ 79ºC.

Trasferisci la cagliata nell'acqua calda. Metti, 1/3 alla volta, della cagliata nell'acqua. Indossa dei guanti di gomma grossi o usa un mestolo forato per lavorare il formaggio. Compatta la cagliata e ripiegala nell'acqua calda.

Togli la cagliata dall'acqua. Quando fai questo, dovresti allungarla quando diventa abbastanza appiccicosa che comincia a formare un corpo unico. Se non si allunga, controlla la temperatura dell'acqua. Potrebbe essere troppo fredda. Se la mozzarella comincia a dividersi in pezzi, rimettila nell'acqua per un po' a riscaldarsi. Allunga la mozzarella e poi ripiegala su se stessa molte volte.

Dai una forma alla mozzarella. Forma una palla con la mozzarella quando si ammassa e luccica.

Fai la salamoia. Mescola 2 tazze, più o meno 465 ml, di siero con 2 cucchiai di sale (circa 10 gr) e del ghiaccio. Questa sarà la salamoia della tua mozzarella. Puoi far raffreddare la mozzarella nel siero. Quando si è raffreddata a sufficienza, puoi toglierla dalla salamoia.