Come Ammorbidire le Bistecche di Girello

Le bistecche di girello derivano dalle zampe posteriori del bovino, quindi sono piuttosto magre e generalmente molto dure. Per questa ragione sono tra i tagli di carne più economici, ma possono diventare anche uno dei più saporiti, se le bistecche vengono preparate in modo appropriato. Questo articolo illustra diversi metodi per trattare le fibre della carne in modo che le bistecche di girello risultino incredibilmente tenere e gustose.

Ingredienti

Bistecche di Girello Brasate

1 kg di bistecche di girello
Sale e pepe a piacere
500 ml di brodo di manzo, vino rosso o acqua

Bistecche di Girello Marinate

1 kg di bistecche di girello
60 ml di olio di oliva o di semi
3 cucchiai (45 ml) di aceto di vino rosso, bianco o di mele
1 cucchiaio di timo secco
3 spicchi d'aglio, finemente tritati
Una punta di cucchiaino di peperoncino
Mezzo cucchiaino di sale

Metodo 1

Metodo 1 di 4:

Brasare le Bistecche di Girello per Ammorbidirle

1
Rosola le bistecche in un'ampia pentola in ghisa. Metti la pentola in ghisa sul fuoco, aggiungi un filo d'olio di oliva o di semi e scaldalo a fiamma alta. Quando l'olio è caldo, aggiungi le bistecche di girello e cuocile su tutti i lati finché non sono ben rosolate.^{[1]
X
Fonte di ricerca}

In questa fase non devi cuocere completamente le bistecche, falle semplicemente rosolare finché non cambiano colore e non si forma una crosticina all'esterno. Rosolale a fiamma alta, poi riduci il calore e lasciale cuocere a fuoco lento.
2
Rimuovi le bistecche dalla pentola e deglassa i succhi della carne rappresi sul fondo. Quando le bistecche sono uniformemente rosolate, tirale fuori dalla pentola e mettile temporaneamente da parte. Versa un po' di brodo di manzo o di vino rosso nella pentola, quanto basta per coprirne il fondo, quindi inizia a mescolare con un cucchiaio di legno. In questo modo, deglasserai i succhi della carne che si sono depositati sul fondo e sulle pareti della pentola durante la fase di rosolatura.^{[2]
X
Fonte di ricerca}
- Scegli un liquido di tuo gusto per deglassare il fondo della pentola: puoi usare il brodo di manzo, il vino rosso o l'acqua. Il brodo di manzo esalta il gusto della carne, il vino rosso lo arricchisce, mentre l'acqua ti dà la possibilità di aggiungere altri aromi. Puoi anche combinare diversi liquidi per ottenere un sapore più complesso.
- Se vuoi aggiungere delle verdure da servire insieme alla carne, fallo prima di deglassare il fondo della pentola. Taglia le verdure a pezzi grandi quanto un boccone e lasciale cuocere finché non sono morbide e fragranti. Le verdure adatte ad accompagnare la carne includono peperoni, cipolle e carote. Se vuoi, puoi usare anche i funghi.
3
Rimetti le bistecche di girello nella pentola e aggiungi dell'altro liquido. Quando il brodo o il vino iniziano a bollire e hai deglassato i succhi depositati sul fondo della pentola, aggiungi di nuovo le bistecche. Aggiungi anche dell'altro brodo di manzo, vino rosso o acqua, finché le bistecche non sono immerse nel liquido fino a metà.^{[3]
X
Fonte di ricerca}
- A questo punto, puoi aromatizzare il liquido di cottura. Usa gli aromi e le erbe aromatiche che preferisci, come alloro, scorze di arancia o aglio.
4
Porta il liquido a bollore, poi riduci la fiamma e lascia cuocere la carne a fuoco lento. Non perdere di vista le bistecche fintanto che il liquido non si scalda e inizia a bollire. Quando raggiunge l'ebollizione, riduci immediatamente il calore e lascia cuocere la carne a fuoco lento.^{[4]
X
Fonte di ricerca}
- Se preferisci, puoi trasferire la pentola nel forno e lasciare cuocere la carne lentamente mentre il liquido sobbolle. Preriscalda il forno a 175 °C, metti il coperchio sulla pentola e cuoci le bistecche di girello per circa 2 ore.
5
Lascia cuocere le bistecche a fuoco lento per un paio d'ore. Quando il liquido sobbolle, dopo che hai ridotto la fiamma, metti il coperchio sulla pentola e lascia cuocere la carne finché non si è ammorbidita. Sarà perfettamente brasata quando riuscirai a sfilacciarla facilmente con due forchette. Controlla le bistecche dopo un'ora per valutare a che punto è la cottura.^{[5]
X
Fonte di ricerca}
- Il tempo di cottura può variare a seconda del taglio e dello spessore delle bistecche. Dopo la prima ora, controllale ogni 30 minuti finché non sono cotte.
6
Rimuovi le bistecche dalla pentola e servile. Usa le pinze da cucina o un cucchiaio di legno per trasferirle in un piatto da portata. Servile subito, accompagnandole con verdure fresche e purè di patate.^{[6]
X
Fonte di ricerca}
- Per dare ancora più sapore alla carne, fai ridurre il liquido di cottura fino a trasformarlo in una salsa deliziosa da servire insieme alle bistecche. Alza la fiamma e attendi che il liquido si riduca gradualmente, oppure aggiungi un po' di amido di mais per farlo addensare finché non ottieni la consistenza desiderata.
Pubblicità

Metodo 2

Metodo 2 di 4:

Ammorbidire le Bistecche di Girello con il Batticarne

1
Rivesti una superficie piana con la carta da forno. Il foglio di carta deve essere leggermente più grande delle bistecche da battere. La carta serve a prevenire che le bistecche si attacchino alla superficie di lavoro, puoi stenderla sul tagliere o sul bancone della cucina.^{[7]
X
Fonte di ricerca
www.youtu.be/Fmn495n90rs?t=29}
- Puoi sostituire la carta da forno con la pellicola per alimenti o con un sacchetto di plastica pulito, l'importante è evitare che la carne sia direttamente a contatto con la superficie di lavoro.
2
Stendi la carne sulla carta e coprila. Prendi una delle bistecche di girello dalla confezione e adagiala sulla carta da forno. Coprila con un altro foglio di carta o di pellicola per proteggerne entrambi i lati.^{[8]
X
Fonte di ricerca
www.youtu.be/Fmn495n90rs?t=29}
3
Batti la carne per renderla morbida. Usando il batticarne, inizia a battere l'intera superficie della bistecca con il lato appuntito dell'utensile. Batti l'intera superficie della bistecca, applicando sempre la stessa forza, per assottigliarla e rompere le fibre senza danneggiarla.^{[9]
X
Fonte di ricerca
www.youtu.be/Fmn495n90rs?t=37}
- Se non hai il batticarne, puoi usare una padella con il fondo piatto, il matterello o un rotolo di carta stagnola pesante.
- Non devi assottigliare molto le bistecche o batterle a lungo. Inizia da un'estremità e avanza lentamente verso il lato opposto, schiacciando l'intera superficie con il batticarne. Ripeti l'operazione una seconda volta e poi passa alla bistecca successiva per non rischiare di danneggiare la carne.
4
Getta via la carta e cuoci le bistecche. Solleva il foglio che copre la carne, facendo attenzione a eliminare anche gli eventuali residui di carta che potrebbero essersi attaccati alle bistecche. Solleva la bistecca dal foglio di carta sottostante e mettila nella padella o sulla griglia calda.^{[10]
X
Fonte di ricerca
www.youtu.be/Fmn495n90rs?t=83}
- Dato che le bistecche sono state rese morbide e sottili dal batticarne, cuoceranno in tempi piuttosto brevi. Falle rosolare per 2-3 minuti su entrambi i lati, senza perderle di vista.
Pubblicità

Metodo 3

Metodo 3 di 4:

Ammorbidire le Bistecche di Girello con il Sale

1
Cospargi un lato delle bistecche con il sale marino grosso. Adagiale in un piatto fondo e cospargile con una quantità generosa di sale marino. Lo strato di sale deve essere abbastanza spesso per impedirti di intravedere la carne.^{[11]
X
Fonte di ricerca
www.youtu.be/ai-A9GX4lrA?t=36}
- Usa il sale marino grosso (preferibilmente integrale) o il sale kosher. Il sale fino è più difficile da rimuovere, quindi la carne potrebbe risultare troppo salata.
2
Pressa il sale sulla superficie delle bistecche. Usa le mani o il retro di un cucchiaio per massaggiarlo delicatamente sulla carne. Non è la ruvidità del sale che deve ammorbidire le fibre, questa operazione serve solo ad assicurarti che l'intera superficie delle bistecche sia uniformemente salata.^{[12]
X
Fonte di ricerca
www.youtu.be/ai-A9GX4lrA?t=63}
- Il sale attirerà parte dei succhi della carne in superficie, renderà le bistecche più saporite e le seccherà leggermente prima della cottura.^{[13]
  X
  Fonte di ricerca}
3
Capovolgi le bistecche e ripeti le operazioni sull'altro lato. Affinché la carne sia quanto più morbida e saporita possibile, dovresti salarla da entrambi i lati. Solleva e gira le bistecche, avendo cura che il sale non si stacchi dal lato inferiore.
4
Metti le bistecche di girello in frigorifero. Calcola circa un'ora ogni 3 cm di spessore della carne. In questo lasso di tempo, il sale la renderà più morbida e saporita. Come regola generale, dovresti lasciarle in frigorifero per circa un'ora ogni 3 cm di spessore. Per fare un esempio, se sono spesse 3,5 cm, dovrai lasciarle in frigorifero per circa un'ora e un quarto.^{[14]
X
Fonte di ricerca
www.youtu.be/ai-A9GX4lrA?t=68}
- Non lasciare le bistecche in frigorifero più del dovuto. Se attendi più del necessario prima di cuocerle, potrebbero seccarsi e indurirsi, invece di diventare più morbide.
5
Rimuovi il sale dalla carne prima di cuocerla. Dopo aver lasciato le bistecche in frigorifero per il tempo indicato, prendi un coltello da burro o un utensile simile ed elimina quanto più sale possibile dalla superficie della carne. Risciacqua le bistecche sotto l'acqua fredda per eliminare gli ultimi granelli di sale, dopodiché asciugale tamponandole con la carta assorbente in modo delicato. Cuoci le bistecche in padella o sulla griglia a calore medio per 4-5 minuti su ogni lato.^{[15]
X
Fonte di ricerca
www.youtu.be/ai-A9GX4lrA?t=104}
- Quando condisci le bistecche, non dovresti usare il sale. La carne lo avrà già assorbito e, se ne aggiungi dell'altro, potrebbe risultare troppo salata.
Pubblicità

Metodo 4

Metodo 4 di 4:

Marinare le Bistecche di Girello per Ammorbidirle

1
Versa 60 ml di olio nel frullatore. Sarà la base della marinata, quindi usa la varietà di olio che preferisci. L'olio extravergine di oliva è una scelta eccellente, ma puoi usare anche l'olio di semi, per esempio quello di girasole o di arachidi. Versalo nel bicchiere del frullatore.^{[16]
X
Fonte di ricerca}
- Se non hai il frullatore, puoi preparare la marinata in una piccola zuppiera. In questo caso, dovrai sminuzzare finemente tutti gli ingredienti e amalgamarli con cura a mano.
2
Aggiungi 3 o 4 cucchiai (45-60 ml) di aceto. L'acidità dell'aceto contribuirà a rompere le fibre della carne per renderla più morbida. L'aceto di vino rosso ne esalta il sapore, ma puoi usare anche quello di vino bianco o di mele, in base ai tuoi gusti. Aggiungine 3 cucchiai (45 ml) all'olio o 4 cucchiai (60 ml) per una marinata più forte.^{[17]
X
Fonte di ricerca}
- La componente più importante dell'aceto in questo contesto è la sua acidità, quindi volendo puoi sostituirlo con un altro ingrediente acido a tua scelta. Il succo di limone (o di lime) può svolgere la stessa funzione e ha un sapore leggermente più fresco.
3
Aggiungi le erbe e le spezie che preferisci. Quando la base della marinata è pronta, puoi aggiungere gli aromi che desideri. Per esempio, potresti usare mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaio di timo secco, 3 spicchi d'aglio pelati e una punta di cucchiaino di peperoncino in polvere: una combinazione semplice, ma deliziosa.^{[18]
X
Fonte di ricerca}
- Se usi il frullatore, non avrai bisogno di tritare le erbe o l'aglio, dato che verranno sminuzzati dalle lame quando frullerai la marinata. Se invece intendi mescolare la marinata a mano, tritali finemente con il coltello.
- Puoi scegliere in modo del tutto personale gli aromi da aggiungere alla marinata. Aglio, timo, rosmarino, paprica e peperoncino si sposano alla grande con una bistecca classica. Sperimenta e scopri quali sono le combinazioni di sapori che ti piacciono di più.
4
Frulla la marinata per amalgamare gli ingredienti. Metti il coperchio sul frullatore e accendilo alla massima potenza per circa un minuto. Continua a frullare finché le erbe e gli spicchi d'aglio non risultano finemente sminuzzati e l'olio e l'aceto non sono leggermente emulsionati. Se occorre, accendi il frullatore a brevi intervalli per incorporare le erbe che non sono ancora perfettamente tritate.^{[19]
X
Fonte di ricerca}
5
Metti la carne e la marinata in un sacchetto per alimenti richiudibile. Trasferisci le bistecche in un sacchetto per alimenti con la chiusura a zip, quindi aggiungi con cautela la marinata. Sigilla appropriatamente il sacchetto e massaggia la carne con delicatezza, per assicurarti che sia completamente coperta dalla marinata.^{[20]
X
Fonte di ricerca}
- Se non hai o non vuoi usare un sacchetto per alimenti richiudibile, puoi mettere le bistecche in una zuppiera e coprirle con la marinata. Potresti dover girare le bistecche mentre le lasci marinare per assicurarti che siano uniformemente condite su tutti i lati.
6
Lascia marinare le bistecche di girello in frigorifero per 2 ore. Metti il sacchetto ben sigillato in frigorifero e lascia marinare la carne per almeno due ore. L'acidità dell'aceto comincerà a penetrare nella carne, romperà le fibre, rendendola più morbida e gustosa.^{[21]
X
Fonte di ricerca}
- Volendo, puoi lasciare marinare le bistecche per più tempo, in modo che siano più saporite. Tuttavia non superare le 6 ore, altrimenti l'acidità della marinata finirà per danneggiare le fibre e la consistenza della carne.^{[22]
  X
  Fonte di ricerca}
7
Scola le bistecche dalla marinata e cuocile. Rimuovi il sacchetto dal frigorifero e attendi che la carne arrivi a temperatura ambiente prima di cucinarla. Scola le bistecche dalla marinata e cuocile in padella o sul barbecue a fiamma medio-alta, per circa 5 minuti su ogni lato.^{[23]
X
Fonte di ricerca}
- Getta via la marinata subito dopo aver messo a cuocere le bistecche.
Pubblicità

Consigli

Un'altra opzione per ammorbidire le bistecche è quella di tagliarle per rompere le fibre. Prima o dopo la cottura, taglia le bistecche in senso contrario alle fibre usando un coltello affilato. In questo modo, la carne risulterà più morbida e masticabile.
Esistono miscele in polvere che servono ad ammorbidire la carne. Il processo è simile a quello della marinatura e sono gli enzimi contenuti nella miscela a rompere le fibre. Non è facile trovare questi prodotti in commercio, ma puoi cercarli online.
Online puoi trovare diversi modelli di batticarne, tra cui uno che perfora le bistecche con degli aghi per rompere le fibre dei muscoli.