Come Conservare i Calamari Sottaceto

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I calamari in salamoia sono dei molluschi che sono stati aromatizzati con sale, cotti e infine marinati in una soluzione di aceto per alcuni giorni. Spesso si aggiungono alla marinatura delle erbe aromatiche e delle spezie per conferire un profumo e un sapore più profondo e complesso.

Ingredienti

Per 4-6 persone

450 g di un calamari medio-piccoli.
1 cucchiaino di sale.
4 foglie di alloro.
2 lt di acqua.
625 ml di aceto bianco.
8-10 grani di pepe nero.
4 rametti di origano fresco o di rosmarino.
2 spicchi di aglio tritati o schiacciati.
45 ml di olio di oliva.

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparazione

1
Sterilizza dei barattoli di vetro. Lava ogni barattolo che intendi utilizzare con sapone e acqua. Asciugali completamente prima di procedere.
- Puoi usare un canovaccio o lasciare che si asciughino all’aria per circa 8 ore. In alternativa puoi asciugarli in forno preriscaldato a 120°C per circa 20 minuti. Il calore moderato sterilizza i barattoli e allo stesso tempo li asciuga.
- Ricorda che i vasetti devono essere in vetro con coperchio ermetico. Non usare mai contenitori in alluminio, rame, ferro o di altro materiale.
- Assicurati che i barattoli siano abbastanza grandi da contenere tutti i calamari che vuoi preparare. Per questa ricetta vanno bene quelli da un litro, ma anche quelli da 500 ml sono adatti.
2
Separa il gladio (o penna) dal mantello (o pallio). Tieni il mantello con la mano non dominante e poi afferra il gladio con pollice e indice dell’altra mano. Togli delicatamente la penna dal pallio.
- Il pallio è la parte superiore del corpo del calamaro, quella più grande sopra la testa. Il gladio è l’osso trasparente che si trova all’interno del pallio.
- Quando afferri la penna, dovresti sentire che è staccata ai lati dal mantello.
- Man mano che tiri, i visceri dovrebbero uscire con la penna.
3
Taglia i tentacoli. Usa un coltello affilato e staccali appena sotto o davanti agli occhi.
- Dovresti anche spremerli vicino al taglio per forzare il becco duro a uscire.
- Una volta che i tentacoli sono separati, puoi gettare la testa, i visceri, la penna e il becco.
4
Pulisci il mantello. Stacca la membrana interna e poi risciacqua il tutto con acqua fredda per rimuovere eventuali residui.
- Per rimuovere la membrana, raschia l’interno del pallio con un piccolo coltello affilato. Una volta che la membrana è stata allentata, puoi toglierla semplicemente tirandola con le dita. Gettala quando si è completamente staccata.
- Asciuga l’interno del pallio con della carta da cucina pulita.
5
Affettalo ad anelli. Usa un coltello affilato e taglialo ad anelli spessi circa 1-1,25 cm.
- Conserva sia i tentacoli che gli anelli, entrambi si possono mettere sottaceto.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Cuocere i Calamari

1
In un grande pentolino unisci l’acqua al sale e a una foglia di alloro. Porta il tutto a bollore a fuoco alto.
- Se lo desideri puoi aggiungere altri aromi come il pepe o il rosmarino. Ricorda che questi non verranno aggiunti alla salamoia quindi è opportuno aspettare ad aggiungere le spezie e le erbe aromatiche fino al momento di preparare la conserva.
- Sebbene le altre spezie siano facoltative, ricorda che il sale è fondamentale.
2
Aggiungi i calamari e lascia sobbollire. Una volta aggiunti all’acqua bollente, abbassa il fuoco e lascia che cuociano a fuoco medio per 5 minuti.
- Appena avrai aggiunto il pesce, il bollore si fermerà. Aspetta che l’acqua ricominci a bollire prima di ridurre il fuoco e avviare il timer.
- Devi attendere che i calamari siano cotti. Sono pronti quando vedi che la carne è rosa e tenera se infilzata con una forchetta.
3
Scola bene l’acqua travasando il contenuto del pentolino in uno scolapasta. Prima di procedere aspetta un paio di minuti che tutta l’acqua sia stata ben drenata dal pesce.
- Lascia sgocciolare l’eccesso di acqua. I calamari devono essere piuttosto asciutti prima di essere riposti sottaceto, tuttavia non c’è bisogno di tamponarli con la carta da cucina.
- Non risciacquare il pesce. Se lo fai elimini il sale e il sapore che i calamari hanno sviluppato durante la cottura.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Mettere Sottaceto e Servire

1
Trasferisci i calamari nel barattolo, devono essere ben pressati.
- Il barattolo deve essere pieno per metà o tre quarti. Ricorda di non riempirlo però fino all’orlo, dato che non ci sarebbe sufficiente spazio per il liquido e le spezie.
2
Aggiungi le spezie e l’aceto. Aggiungi le tre rimanenti foglie di alloro, il pepe in grani, l’aglio e l’origano (o il rosmarino) nel barattolo. Versa l’aceto sopra di essi.
- Anche se non è strettamente necessario, devi agitare un po’ il barattolo mentre aggiungi le spezie in modo che ricoprano i calamari in modo uniforme.
- Aggiungi l’aceto sopra tutto il contenuto del vaso per ricoprirlo interamente. Ricordati che, comunque, devi lasciare uno spazio libero al bordo di circa 2,5-3,7 cm.
- Sebbene in questa ricetta è previsto l'uso dell’aceto bianco, puoi provare qualunque liquido adatto alle salamoie. Ad esempio puoi sperimentare con il vino o un altro tipo di aceto. Ricorda però che deve essere un liquido acido, se vuoi tentare delle varianti.
3
Aggiungi dell’olio. Alla fine aggiungi l’olio sopra tutti gli ingredienti. Devi ottenere uno strato spesso 2 cm.
- L’olio dovrebbe galleggiare sulla superficie dell’aceto fungendo così da barriera contro l’aria e altri contaminanti.
- Non riempire il barattolo fino all’orlo. Devi sempre lasciare uno spazio libero di 0,6-1,25 cm nel caso gli ingredienti si espandano durante la conservazione in frigorifero.
- Dopo avere aggiunto l’olio, chiudi ben stretto il coperchio per garantire la chiusura ermetica.
4
Conserva in frigo per minimo un giorno fino a una settimana. Se aspetti sette giorni, i calamari acquisiranno il pieno sapore.
- Durante questo tempo, le spezie della marinata penetreranno nei calamari. L’aceto e il sale conserveranno il pesce e nello stesso tempo conferiranno sapore.
- Più a lungo farai riposare la conserva, più intenso sarà l’aroma.
5
Servili freddi. Per portare in tavola i calamari sottaceto, toglili dalla salamoia e consumali immediatamente, sono ottimi se ancora freddi.
- Ci sono diverse maniere per gustare questa preparazione. Puoi presentarla come piatto principale, guarnita con spicchi di limone e prezzemolo fresco. Puoi anche provare un abbinamento in “stile greco” aggiungendo i calamari in una insalata oppure con dei formaggi per un antipasto.
6
Conserva la preparazione al freddo. Tutto ciò che non viene consumato deve essere conservato nel suo barattolo, in frigorifero.
- Per gustarli appieno, mangiali entro 10 giorni dall’inizio della preparazione in salamoia anche se si conservano in frigorifero per un mese.
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