Come Controllare la Temperatura Interna della Carne

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Un termometro per carni serve per controllare la temperatura interna degli arrosti, bistecche, brasati (e non solo) durante la cottura, in modo da essere sicuri che tutti i batteri pericolosi siano stati uccisi dal calore senza, al tempo stesso, stracuocere la carne. Inoltre, si usa anche per verificare la temperatura dei timballi che contengono carne, dei polpettoni e dei piatti a base di uova. La tecnica per usare questi strumenti varia in base al tipo di cottura.

Parte 1

Parte 1 di 3:

Comprare il Termometro

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Leggi l’etichetta per essere certo di acquistare un termometro per carni e non uno da pasticcere o per lo zucchero caramellato. Se credi che un termometro digitale sia troppo complesso per te, acquistane uno analogico.
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I modelli a lettura istantanea sono più adatti per gli alimenti sottili, come le polpette di macinato, le costolette di maiale e il pollo alla griglia. Si inseriscono nella carne alla fine del tempo di cottura per conoscerne la temperatura.
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Se devi verificare il grado di cottura di pollame intero, prosciutto, arrosti di manzo o di agnello, scegli un modello con sonda. Questi sono progettati per lasciare all’interno della carne una sonda anche durante la cottura in forno, così che tu possa monitorare la temperatura dall’esterno e sapere quando il piatto è pronto.
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Scegli un termometro specifico per microonde se cucini le tue carni con questo elettrodomestico.

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Parte 2

Parte 2 di 3:

Inserire il Termometro

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Metti la sonda nella parte più spessa della carne stando attento a non toccare l’osso, perché è sempre più caldo delle fibre muscolari che lo circondano. Fai in modo che il termometro non si appoggi sul tegame o sulla teglia.
- Quando stai cucinando del pollame intero, inserisci il termometro nella parte più carnosa delle cosce rivolgendo il display con la lettura o la scala graduata verso le ali. Assicurati che non entri in contatto con le ossa.
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Controlla le bistecche, le polpette e gli altri tagli più sottili con un termometro a lettura istantanea. Devi inserirne la punta per 1,2 cm all'interno della carne. Stai attento a non trapassare del tutto la bistecca ed evita di toccare la griglia, la pentola o il piatto. Se usi un termometro analogico, aspetta che l’ago si sia completamente fermato prima di procedere alla lettura.
3
Togli i tagli più sottili di carne dal fornello o dalla griglia prima di inserire il termometro da un lato, così da evitare un contatto accidentale con la superficie di cottura.

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Parte 3

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Le Temperature

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Griglia o arrostisci il manzo e l’agnello a differenti temperature in base al grado di cottura che desideri. Questi pezzi di carne rischiano una contaminazione batterica solo all’esterno, per questo motivo è sicuro lasciarne l’interno anche meno cotto.
- Mediamente al sangue (parte centrale rosa acceso): 63 °C.
- Mediamente cotta (parte centrale appena rosata): 71 °C.
- Ben cotta (nessuna parte rosa): 77 °C.
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Cuoci la carne tritata di manzo, maiale, pollo o tacchino fino alla temperatura di 74 °C. Dato che la carne è macinata, i batteri contaminanti possono essere presenti ovunque, non è mai sicuro servire una carne macinata che non sia ben cotta.
3
Arrostisci il pollame intero o il petto fino a 74 °C.
- Anche il ripieno deve essere ben cotto (74 °C) perché assorbe i liquidi dell’animale e può venirne contaminato.
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Il maiale arrosto, fritto o alla griglia deve raggiungere i 63 °C. Il maiale al sangue non è sicuro perché contiene dei parassiti che causano la trichinellosi.
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Riscalda il prosciutto cotto fino a 60 °C (interni). Se si tratta di prosciutto crudo, devi cuocerlo fino ai 63 °C.
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La maggior parte dei pesci deve essere cucinata fino alla temperatura interna di 60 °C. I pesci grossi, come il tonno o il marlin, dovrebbero essere serviti una volta che la temperatura raggiunge i 52 °C, altrimenti si asciugheranno troppo e non saranno gustosi.
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Riscalda gli avanzi fino alla temperatura di 74 °C.
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Togli dal forno i timballi e i piatti a base di uova quando leggi sul display del termometro i 71 °C, mentre i brasati dovrebbero arrivare a 74 °C.

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Consigli

Quando cucini della carne arrosto, toglila dal forno una volta raggiunta la temperatura interna desiderata. Tuttavia, non rimuovere il termometro, lascialo al suo posto e consenti alla carne di riposare finché la temperatura non smette di salire. La carne potrebbe continuare a “cuocere” per altri 90 minuti, in base alle sue dimensioni; inoltre sarà decisamente più buona se le lasci il tempo di riassorbire i succhi.

Avvertenze

Quando disponi dei piatti di carne sul buffet o li lasci riposare, controlla sempre che la temperatura interna non scenda sotto i 60 °C, altrimenti i batteri contaminanti ricominceranno a proliferare.
Non fidarti dei termometri pop-up (si solleva un pistoncino quando la carne raggiunge una determinata temperatura) né del colore della carne per determinare il grado di cottura, entrambi non sono metodi affidabili.