Come Cucinare i Fiddleheads (Germogli di Felce)

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I fiddleheads sono i germogli della felce Matteuccia (Matteuccia struthiopteris), detta anche felce penne di struzzo. In lingua inglese deve il suo nome alla somiglianza con il ricciolo ornamentale presente all'estremità del manico dei violini. Tipici della stagione primaverile, i germogli di felce hanno un gusto delicato che ricorda quello degli asparagi. Sono facili da preparare e da conservare, ma richiedono delle attenzioni particolari per non incappare in un'intossicazione alimentare. Questo articolo spiega come cuocere correttamente i germogli di felce in due diversi modi e come evitare i rischi.

Ingredienti

Germogli di felce
Acqua
Olio o burro (se si vogliono saltare i germogli in padella)
Burro, sale e pepe

Passaggi

1
Lava i germogli di felce. Sciacquali accuratamente sotto l'acqua corrente, quindi mettili in una zuppiera piena d'acqua fredda. Rimuovi con cura i residui della membrana esterna color marrone, poi risciacquali di nuovo. I germogli devono essere completamente puliti e di un bel verde brillante. Controlla nuovamente di avere rimosso tutti i resti della membrana.
- Attenzione: i germogli di felce vanno cotti per renderli commestibili! Non si possono mangiare crudi a differenza di altre verdure. Ci sono stati molti casi di intossicazione alimentare associati al consumo di germogli di felce crudi o poco cotti.
2
Cuoci i germogli seguendo uno dei metodi descritti di seguito.
3
Servili con il burro. Se decidi di mangiarli caldi, condiscili con ingredienti dal gusto delicato e ricorda che appena cotti sono ancora più buoni. Puoi prendere spunto da questi suggerimenti:
- A cottura ultimata, aggiungi una spruzzata di aceto sui germogli;
- Servili come antipasto sul pane tostato o su dei crostini;
- Falli raffreddare in frigorifero, poi servili in insalata con la cipolla e conditi con una vinaigrette;
- Puoi usare i germogli di felce pressoché in tutte le ricette in cui normalmente si usano gli asparagi.
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Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Cuocere i Germogli di Felce a Vapore

1
Metti i germogli di felce in un cestello per la cottura a vapore. Questo tipo di cottura aiuta a preservarne il sapore delicato.
- Versa l'acqua sul fondo della pentola o della vaporiera e assicurati che non entri a contatto con i germogli.
2
Porta l'acqua a bollore. Cuoci i germogli a vapore per 10-12 minuti, finché non diventano teneri.

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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Lessare i Germogli di Felce

1
Porta l'acqua a ebollizione. Riempi una pentola con una quantità di acqua sufficiente a coprire completamente i germogli di felce.
2
Aggiungi un pizzico di sale. Quando l'acqua raggiunge la piena ebollizione, aggiungi un pizzico di sale.
3
Metti in pentola i germogli. Attendi che l'acqua ricominci a bollire. Da quel momento, lasciali cuocere per 15 minuti.

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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Saltare i Germogli di Felce in Padella

1
Scalda l'olio. Usa un olio dal sapore neutro, per esempio l'olio di semi o di vinaccioli. Scaldalo in padella a fiamma medio-alta. Se preferisci, puoi usare il burro, ma fai attenzione a non scaldarlo a fiamma troppo alta perché ha un punto di fumo più basso rispetto all'olio.
2
Salta i germogli di felce solo dopo averli cotti. Vanno lessati o cotti a vapore prima di saltarli in padella. Cuocerli in padella non è sufficiente per evitare un'intossicazione alimentare.
3
Cuoci i germogli finché non iniziano a dorarsi. Aggiungi a piacere sale e aglio o scalogno tagliato a fette sottili. Lascia cuocere i germogli per un altro minuto.
4
Servi i germogli e mangiali prima che si raffreddino.

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Consigli

I germogli della felce Matteuccia hanno un diametro di circa 2-3 centimetri e si possono identificare grazie alla membrana marrone dalla consistenza quasi cartacea che li ricopre, dal gambo liscio e dal profondo solco a forma di "U" al suo interno.
Assicurati di identificare correttamente i germogli. Ci sono molte varietà di felci, ma solo i germogli della felce Matteuccia sono commestibili. Altre varietà possono apparire simili, ma possono essere sgradite al palato o tossiche.
I germogli di felce che puoi trovare nei negozi sono di provenienza sicura. Devi fare molta attenzione se desideri raccoglierli tu stesso.
I germogli devono essere arrotolati in modo stretto. Se sono parzialmente srotolati o vecchi, non mangiarli. In ogni caso mostrali a un esperto prima di decidere di mangiarli.

Avvertenze

Assicurati che i germogli di felce siano di provenienza sicura e controllata. Generalmente, quelli che si possono trovare nei negozi e nei supermercati sono stati sottoposti a controlli severi, ma è sempre meglio porre delle domande al negoziante sulla provenienza. Se si tratta di germogli coltivati, verifica che l'azienda agricola non usi prodotti chimici nocivi per la salute e che non sorga in un'area densamente trafficata.
Se vuoi raccogliere le erbe spontanee, devi sempre assicurarti di averle identificate correttamente prima di mangiarle.
I germogli di felce devono essere completamente cotti per essere commestibili. Se non vengono cotti nel modo corretto, nel migliore dei casi avranno un sapore sgradevole. Tuttavia, bisogna considerare che contengono una tossina (l'acido shikimico) che è bene evitare di ingerire: causa diversi effetti collaterali, tra cui nausea, vomito, dissenteria e crampi addominali.^{[1]
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Fonte di ricerca}
I germogli di felce nascono in primavera. Per non compromettere l'equilibrio ambientale è importante raccogliere al massimo 3 germogli dei 7 generalmente presenti, altrimenti la pianta morirà.