Come Cucinare il Fagiano

Il fagiano è una selvaggina le cui carni vengono spesso servite per cena e nelle occasioni speciali come i matrimoni o le festività. Sebbene sia piuttosto versatile, la sua carne contiene meno grasso rispetto a quella di altri animali, devi quindi prendere delle precauzioni durante la cottura per assicurarti che resti umida, altrimenti si asciuga e stracuoce molto in fretta. Puoi prepararlo in molti modi, ma la cottura arrosto e alla griglia sono le più comuni.

Parte 1

Parte 1 di 3:

Aggiungere Umidità alla Carne

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Prepara la salamoia. Porta a bollore due litri di acqua in una pentola capiente; aggiungi 100 g di sale integrale o marino, 60 g di zucchero e un paio di foglie di alloro.^{[1]
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- Quando la soluzione inizia a bollire, togli il tegame dal fuoco, coprilo e aspetta che raggiunga la temperatura ambiente.
- Le dosi suggerite per questa salamoia sono sufficienti per due fagiani piccoli o uno grande.
- La carne deve restare in ammollo nel liquido per diventare più succosa; nel contempo, il sale asciuga la pelle, in modo che diventi più croccante e deliziosa dopo la cottura.^{[2]
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Metti la selvaggina in ammollo. Quando la salamoia è abbastanza fredda, immergi la carne coprendo il tegame e poi riponilo in frigorifero per 4-8 ore.
- Dato che il fagiano non contiene molto grasso come le altre carni, si può asciugare rapidamente durante la preparazione; mettendolo a riposare in un liquido prima della cottura, puoi renderlo più umido e tenero.
- Se l'animale è giovane, basta lasciarlo in salamoia per 4 ore. Sebbene questo processo renda il piatto più succoso, ne incrementa anche la sapidità, non devi quindi esagerare con i tempi di ammollo. Considerato che la cacciagione giovane ha la carne più tenera, non è necessario lasciarla in salamoia troppo a lungo.
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Togli il fagiano dal liquido. Quando giunge il momento di cucinarlo, toglilo dal tegame e appoggialo su una griglia per lasciar colare l'umidità in eccesso.

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Parte 2

Parte 2 di 3:

Arrostire il Fagiano

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Preriscalda il forno. Sebbene sia meglio cuocerlo a bassa temperatura, deve essere messo nel forno già caldo, per rosolare e rendere croccante la carne. Accendi il forno e imposta la temperatura a 260 °C.
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Farciscilo. Puoi scegliere di inserire altri ingredienti nella cavità addominale oppure lasciarla vuota, proprio come si fa con il tacchino; tuttavia, il ripieno rende il piatto più saporito e la carne più umida.
- In genere, si usano cipolle e mele tritate come farcitura; usa una mela intera, una cipolla intera o metà di ciascuna.
- Puoi anche utilizzare un peperone e una carota oppure circa 200 g di verdure miste.
- Non riempire il fagiano fino al punto di farlo scoppiare.
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Ungilo con olio o burro. Mettilo nella pirofila con il petto rivolto verso l'alto e ricopri la pelle con due cucchiai di olio o burro, in modo che diventi croccante in cottura.^{[3]
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- Se vuoi rendere il piatto più saporito, dopo aver spalmato l'olio cospargi la carne con erbe aromatiche e spezie, come rosmarino, pepe, timo o salvia; non usare più di 5 g di aromi, altrimenti sovrasti il delicato sapore della carne.^{[4]
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Cuoci il fagiano al forno per 15 minuti ad alta temperatura. In questo modo, la superficie esterna diventa croccante e la carne non si asciuga; lo strato di olio la protegge ed evita che si bruci.^{[5]
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- Trascorsi 15 minuti, riduci la temperatura a 180 °C e continua la cottura per 30-45 minuti.
- Se possiedi un termometro per carni, accertati che la temperatura interna raggiunga i 68-74 °C.^{[6]
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Lascia riposare il fagiano. Dopo averlo sfornato, aspetta 5-10 minuti prima di tagliarlo e servirlo. Questa piccola operazione permette ai succhi di restare intrappolati nella carne che non si asciuga.^{[7]
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Grigliare il Fagiano

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Taglialo. Per cuocere un fagiano alla griglia devi toglierlo dalla salamoia e tagliarlo in otto parti per ottenere due ali, due petti, due sovracosce e due cosce. Oltre alla carne in salamoia, hai bisogno anche di un coltello da macellaio; appoggia l'animale sul tagliere con il petto rivolto verso l'alto prima di cominciare.^{[8]
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- Stacca le cosce e le sovracosce. Usa il coltello per tagliare la carne nel punto in cui queste si uniscono al resto del corpo. Tira le zampe allontanandole dal corpo e appoggia l'animale su un lato per recidere l'articolazione "dell'anca" e staccare tutta la zampa.
- Separa la coscia dalla sovracoscia; appoggia ciascuna zampa sul tagliere e fai scorrere la lama sull'articolazione che unisce le due parti.
- Togli i petti e le ali. Tieni il fagiano sul tagliere con il petto rivolto verso l'alto e incidi la pelle lungo la linea dello sterno per separare i due petti dalla cassa toracica. Segui il profilo dei muscoli pettorali, dalla forcula fino alle ossa delle ali; stacca la carne dall'osso e sfiletta i petti dalla cassa toracica.
- Separa i petti e le ali. Appoggia i primi sul tagliere con la pelle rivolta verso il basso e recidi le articolazioni che li uniscono alle ali.
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Preriscalda la griglia e aromatizza la carne. Che tu stia usando un barbecue a gas o a carbonella, portalo a 135 °C. Per condire il fagiano:^{[9]
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- Cospargi ogni pezzo con due cucchiaini di sciroppo d'acero o salsa barbecue (facoltativo);
- Aggiungi sale e pepe a piacere direttamente sulla carne oppure sullo strato di salsa o sciroppo.
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Cucina la carne. Disponila sulla griglia con la pelle rivolta verso l'alto per rosolarla e poi capovolgi i pezzi. Lascia che cuocia per 4-5 minuti prima di girarla nuovamente; continua la cottura per altri 5 minuti.^{[10]
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- Per aromatizzarla ancora di più, versa un po' di salsa di mele su ogni pezzo durante gli ultimi due minuti.^{[11]
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Fai riposare la pietanza. Prima di servire il fagiano alla griglia, aspetta un paio di minuti, in modo che si raffreddi un po' e i succhi vi restino intrappolati.

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