Come Cucinare la Carne di Wagyu

Co-redatto da Alex Hong

Se sei riuscito a procurarti della carne di Wagyu, è importante imparare a cucinarla correttamente. Questo costoso taglio di manzo giapponese è rinomato per l'elevato contenuto di grasso marmorizzato. Contrariamente ad altri tipi di bistecca, la carne di Wagyu richiede una cottura media e pochi condimenti, in modo da potere apprezzare al meglio il suo sapore delicato e la sua consistenza tenera. Servila con guarnizioni saporite che intensifichino il gusto della carne.

Ingredienti

Bistecca di Wagyu dallo spessore di 12-20 mm
Sale
Pepe macinato grossolanamente
15 ml di olio extra vergine di semi di sesamo
2 spicchi d'aglio grandi sbucciati

Per servire:

Riso bianco
Spicchi di lime
Wasabi
Sale grosso
Erba cipollina tritata

Parte 1

Parte 1 di 3:

Condire la Carne di Wagyu

1
Porta la bistecca a temperatura ambiente. Togli la carne dal frigorifero 20-60 minuti prima di cuocerla e lascia che giunga a temperatura ambiente per favorire una cottura uniforme^{[1]
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Cospargi di sale e pepe un lato della bistecca. Non premere né strofinare il condimento: è meglio evitare di maneggiare troppo la carne.^{[2]
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3
Scalda l'olio e l'aglio in una padella. Versa 15 ml di olio extra vergine di semi di sesamo in una padella grande, preferibilmente in ghisa, e lascialo riscaldare per circa 30 secondi a fiamma medio-alta. Taglia 2 spicchi d'aglio grandi e adagiali nell'olio, facendoli appassire per circa 30 secondi^{[3]
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- L'aglio insaporirà l'olio di sesamo, che ha un gusto neutro. Non usare l'olio di semi di sesamo tostato, in quanto ha un sapore molto più intenso.
4
Non marinare la bistecca. Potresti essere tentato di farlo, ma non è una buona idea: gli ingredienti acidi tipici della marinatura possono indurire la carne e nasconderne il sapore^{[4]
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- Ricorda che puoi sempre condirla a cottura ultimata.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Scottare la Bistecca

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Adagia la bistecca sulla padella. Prendila tenendo un'estremità con la mano e l'altra con un paio di bacchette, quindi appoggia delicatamente la parte condita sulla padella calda.^{[5]
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- Evita di tastarla più del necessario o di allargarla, altrimenti si indurirà.
2
Condisci l'altro lato della bistecca. Cospargi sale e pepe macinato grossolanamente sulla carne nella padella, dal lato non condito in precedenza.^{[6]
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Scotta la bistecca a fiamma medio-alta per un minuto circa. In questo modo si dorerà leggermente. Se ha uno spessore superiore ai 12-20 mm, conviene farla cuocere per un altro minuto^{[7]
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- Trascorso un minuto, dovrebbe fuoriuscire del succo dalla superficie della bistecca.
Consiglio dell'Esperto

Alex Hong
Chef Esecutivo
Alex Hong è Chef Esecutivo e Comproprietario di Sorrel, un nuovo ristorante americano a San Francisco. Ha lavorato nel settore della ristorazione per più di 10 anni. Alex si è diplomato al Culinary Institute of America e ha lavorato nelle cucine di Jean-Georges e Quince, entrambi ristoranti stellati Michelin.

Alex Hong
Chef Esecutivo

Modifica temperatura e tempi di cottura in base al sapore che stai cercando. Alex Hong, Executive Chef di un ristorante stellato Michelin, afferma: "Dipende tutto dal taglio che stai usando. Al ristorante la grigliamo molto velocemente a temperatura elevata, quindi la mettiamo nel forno a fuoco basso. La serviamo leggermente al sangue, perché in questo modo mantiene di più il sapore di manzo".
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Gira delicatamente la bistecca con una spatola di legno e un paio di bacchette. Scottala per un altro minuto o 2. Dovrebbe dorarsi esclusivamente in superficie, mentre la parte interna dovrà presentare un livello di cottura medio^{[8]
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Servire la Bistecca di Wagyu

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Raggiunto un livello di cottura medio, togli la bistecca dalla padella. Sollevala con estrema cura usando una spatola di legno; evita di utilizzare pinze: potrebbero farla allargare.
2
Lasciala riposare per 5 minuti. Nel frattempo continuerà a cuocersi leggermente. Inserisci un termometro a lettura istantanea nel punto più spesso della bistecca. Per ottenere una cottura media, dovrebbe raggiungere una temperatura di circa 60 °C^{[9]
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- Per fare in modo che abbia un sapore delicato e una consistenza tenera, non farla cuocere ulteriormente.
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Con l'aiuto di un cucchiaio o di un mestolo, versa i succhi rimasti nella padella sulla bistecca per renderla ancora più saporita. Condisci leggermente con sale e pepe e tagliala a listarelle^{[10]
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Guarniscila. Sebbene sia possibile servire le listarelle da sole, potresti accompagnarle con del riso bianco. Puoi anche usare guarnizioni saporite che permettano di arricchire il gusto della carne. Ecco alcuni esempi^{[11]
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- Spicchi di lime;
- Wasabi;
- Sale grosso;
- Erba cipollina tritata.
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