Come Cucinare le Costolette di Vitello

Co-redatto da Alex Hong

Se hai acquistato delle costolette di vitello, è importante imparare a cucinare correttamente questo taglio di carne, saporito ma costoso. Fortunatamente è possibile impiegare diversi metodi di cottura. Puoi per esempio saltare le costolette e accompagnarle con burro alle erbe e una semplice salsa cotta in padella. In alternativa, puoi marinarle con varie erbe aromatiche e grigliarle per aggiungere una lieve nota affumicata. Puoi anche impanarle e saltarle fino a renderle croccanti e dorate.

Ingredienti

Costolette di Vitello Saltate con Burro al Rosmarino

60 g di burro a temperatura ambiente
2 cucchiaini e ½ di rosmarino fresco tritato
1 cucchiaino di timo fresco sminuzzato
Un pizzico di sale
4 costolette di vitello di 350 g, ognuna dallo spessore di circa 3 cm
4 cucchiai (60 ml) di olio d'oliva
1 rametto di rosmarino fresco lungo circa 10 cm
1 spicchio d'aglio appiattito
3 cucchiai (45 ml) di vino bianco secco
3 cucchiai (45 ml) di brodo di pollo

Dosi per 4 porzioni

Costolette di Vitello Marinate con Erbe Aromatiche e Grigliate

900 g di costolette di vitello dallo spessore di circa 3-4 cm
4 spicchi d'aglio tritati
Scorza di 1 limone
1 cucchiaio e ½ di foglie di rosmarino fresco finemente sminuzzate
1 cucchiaio di foglie di dragoncello fresco sminuzzate
2 cucchiai di foglie di timo fresco sminuzzate
1 cucchiaio di foglie di menta fresca sminuzzate
1 cucchiaino di sale kosher
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
2 cucchiai (30 ml) di olio d'oliva

Dosi per 4 porzioni

Costolette di Vitello Impanate

1 uovo
Un pizzico di sale
Pepe nero macinato q.b.
70 g di pangrattato fine ricavato da pane tostato o raffermo
1 cucchiaio di salvia fresca sminuzzata
4 costolette di vitello di 150 g, ognuna dallo spessore di circa 1,5 cm
70 g di burro
1 limone

Dosi per 4 porzioni

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Costolette di Vitello Saltate con Burro al Rosmarino

1
Prepara un burro alle erbe aromatiche. Metti 60 g di burro a temperatura ambiente in una ciotolina. Incorpora 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato, un pizzico di timo fresco sminuzzato e un pizzico di sale. Mescola fino a incorporare bene le erbe^{[1]
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2
Avvolgi e metti il burro alle erbe nel frigorifero per almeno 2 ore. Stendi un foglio di pellicola alimentare sulla superficie di lavoro. Adagia il burro alle erbe sulla pellicola aiutandoti con un cucchiaio e lavoralo fino a ottenere un tronchetto dal diametro di circa 4 cm. Avvolgilo con la pellicola e lascialo nel frigorifero per almeno 2 ore^{[2]
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- Il burro alle erbe può essere realizzato fino a una settimana in anticipo rispetto alla preparazione delle costolette.
3
Condisci le costolette. Metti 4 costolette di 350 g su una teglia grande formando un unico strato. Versa 2 cucchiai (30 ml) di olio d'oliva in maniera uniforme sulla carne. Cospargi il rosmarino e il timo fresco sminuzzato che ti sono avanzati. Regola di sale e pepe. Strofina i condimenti e l'olio sulla carne usando le dita per farli penetrare bene^{[3]
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- Puoi anche condirle in anticipo e avvolgerle con un foglio di pellicola alimentare. Tienile in frigo fino a un massimo di 24 ore. Toglile dal frigorifero 1 ora prima di cuocerle, in modo che giungano a temperatura ambiente.
4
Salta il rametto di rosmarino e l'aglio per 2 minuti. Versa l'olio d'oliva restante (2 cucchiai o 30 ml) in una padella grande e regola la fiamma a una temperatura medio-alta. Nell'olio metti un rametto di rosmarino fresco lungo 10 cm insieme a 1 spicchio d'aglio appiattito. Rimescolali di tanto in tanto mentre li salti. Cuocili fino a quando non avranno iniziato a emanare il loro caratteristico odore. Dovrebbero volerci 2 minuti^{[4]
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- La padella dovrebbe avere un diametro di almeno 30 cm.
5
Salta le costolette per 2 minuti. Rimuovi il rametto di rosmarino e l'aglio dall'olio e gettali. Regola la fiamma al massimo e metti le costolette nella padella. Saltale per 2 minuti senza muoverle^{[5]
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- Si formerà una crosta dorata in fondo alle costolette.
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Girale e saltale per altri 2 minuti. Gira delicatamente le costolette con una pinza. Saltale fino a renderle dorate e croccanti sull'altro lato. Mantenendo la temperatura al massimo, dovrebbero volerci altri 2 minuti per ottenere questo risultato^{[6]
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7
Controlla la temperatura delle costolette. Inserisci orizzontalmente un termometro da carne al centro della costoletta più spessa. Saranno pronte una volta che avranno raggiunto una temperatura di 55 °C. Se sono pronte, impiattale^{[7]
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- Se la cottura non è giunta al termine, saltale per altri 2 minuti e controlla di nuovo la temperatura.
Consiglio dell'Esperto

Alex Hong
Chef Esecutivo
Alex Hong è Chef Esecutivo e Comproprietario di Sorrel, un nuovo ristorante americano a San Francisco. Ha lavorato nel settore della ristorazione per più di 10 anni. Alex si è diplomato al Culinary Institute of America e ha lavorato nelle cucine di Jean-Georges e Quince, entrambi ristoranti stellati Michelin.

Alex Hong
Chef Esecutivo

Il nostro esperto concorda: dal momento che la carne di vitello è piuttosto magra, cuocerla può essere una sfida. È molto simile alla carne di maiale, nel senso che talvolta risulta perfetta al tatto, ma tagliandola ci si rende conto che è leggermente cruda. Prenditi un minuto per controllare la temperatura e otterrai un risultato migliore.
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Prepara una semplice salsa. Rimuovi e getta con cura il grasso rimasto nella padella. Abbassa la fiamma per regolarla a una temperatura medio-alta e incorpora 3 cucchiai (45 ml) di vino bianco secco. Rimescolalo e cuocilo per 30 secondi prima di versare 3 cucchiai (45 ml) di brodo di pollo. Rimesta e cuoci la salsa per altri 30 secondi^{[8]
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Versa la salsa sulle costolette e servile insieme al burro aromatizzato alle erbe. Versa la salsa sulle costolette saltate. Togli il burro aromatizzato alle erbe dal frigo e taglialo in 4 fette uniformi. Metti una fetta su ciascuna costoletta e servi immediatamente. Il burro inizierà a sciogliersi sulla carne^{[9]
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- Al momento di scegliere un vino bianco secco, considera Chardonnay, Sauvignon Blanc o Muscadet.
- Conserva gli avanzi in frigo dai 3 ai 4 giorni usando un contenitore a chiusura ermetica.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Costolette di Vitello Marinate con Erbe Aromatiche e Grigliate

1
Prepara la miscela di erbe aromatiche. Prendi una ciotolina e metti 4 spicchi d'aglio tritato al suo interno. Rimuovi la buccia da 1 limone e sistemala nel recipiente insieme a^{[10]
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- 1 cucchiaio e ½ di foglie di rosmarino fresco finemente sminuzzate;
- 1 cucchiaio di foglie di dragoncello fresco sminuzzate;
- 2 cucchiai di foglie di timo fresco sminuzzate;
- 1 cucchiaio di foglie di menta fresca sminuzzate;
- 1 cucchiaino di sale kosher;
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco.
2
Condisci le costolette in una teglia. Metti 900 g di costolette in una teglia creando un unico strato. Versa 1 cucchiaio (15 ml) di olio d'oliva sulla carne in maniera uniforme. Mescola la miscela alle erbe e spolverane la metà sulle costolette. Strofina l'olio e le erbe sulla carne per far penetrare bene i condimenti^{[11]
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3
Gira le costolette e condiscile sull'altro lato. Gira la carne e versa l'olio d'oliva restante (1 cucchiaio o 15 ml) su di essa. Spolvera la erbe restanti e strofina i condimenti con le dita per farli penetrare a fondo^{[12]
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Fai marinare le costolette condite per almeno 6 ore. Copri la teglia con un foglio di pellicola alimentare e metti le costolette in frigo per almeno 6 ore o per tutta la notte^{[13]
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5
Preriscalda la griglia e togli le costolette dal frigo affinché giungano a temperatura ambiente. Togli la carne dal frigo e lasciala riposare fuori per 30 minuti. Se usi una griglia a gas, falla riscaldare al massimo. Se ne usi una a carbonella, riempi la ciminiera di bricchetti e mettila a riscaldare. Getta i carboni ardenti direttamente nella grata. Se vuoi che la carne abbia una nota affumicata, prendi i trucioli di legno che preferisci e mettine una manciata direttamente sul bruciatore a gas o sui bricchetti bollenti^{[14]
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6
La temperatura della griglia dovrebbe essere di circa 230 °C.
7
Sistema le costolette sulla griglia e cuocile dai 5 ai 6 minuti. Una volta che i trucioli di legno avranno iniziato a emanare fumo, distribuisci la carne sulla griglia. Bisogna collocare le costolette direttamente sulla fonte di calore. Grigliale per 5-6 minuti, se preferisci una cottura media^{[15]
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- Se le preferisci al sangue, cuocile per 3-4 minuti. Se le vuoi ben cotte, prova a grigliarle per 6-7 minuti.
8
Gira le costolette e grigliale per altri 5-6 minuti. Girale con una pinza e grigliale sull'altro lato fino a cottura ultimata. Dovrebbero cuocersi per altri 5-6 minuti qualora volessi ottenere un grado di cottura medio^{[16]
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Lascia riposare le costolette grigliate e servile. Metti la carne in un piatto da portata e stendi un foglio di carta stagnola su di essa. Lasciala riposare per 3 minuti, quindi servila calda^{[17]
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- Le costolette marinate possono essere conservate in frigo usando un contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Costolette di Vitello Impanate

1
Sbatti l'uovo con sale e pepe. Rompi un uovo in una ciotola poco profonda o un piatto. Aggiungi un pizzico di sale e pepe nero macinato a piacere. Sbatti l'uovo con una frusta o una forchetta fino a mescolarlo bene con sale e pepe. Metti da parte^{[18]
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2
Mescola il pangrattato con la salvia. Prendi un'altra ciotola poco profonda o un piatto e versaci 70 g di pangrattato fine ricavato da pane tostato o raffermo. Incorpora 1 cucchiaio di salvia fresca sminuzzata. Metti il recipiente accanto a quello dell'uovo sbattuto^{[19]
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- Se preferisci il rosmarino, il timo o altri condimenti, puoi usarli al posto della salvia.
3
Batti le costolette per raggiungere uno spessore uniforme. Stendi un foglio di pellicola alimentare sulla superficie di lavoro. Metti 4 costolette di vitello di 150 g sulla plastica creando un unico strato. Stendi un altro foglio di pellicola sulla carne. Prendi un matterello e battila fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 cm^{[20]
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- Se non vuoi battere la carne, dovrai soltanto calcolare un minuto di cottura aggiuntivo per lato.
4
Intingi le costolette nell'uovo sbattuto e impanale. Prendi una costoletta e ricoprila con l'uovo sbattuto. Sollevala e lascia sgocciolare gli eccessi. Mettila nel pangrattato e girala per rivestirla sull'altro lato. Sbattila per far ricadere gli eccessi di pangrattato nel recipiente. Ripeti il procedimento con ogni costoletta^{[21]
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Salta le costolette nel burro per 4 minuti. Usando una padella grande, fai sciogliere 70 g di burro a fiamma medio-bassa. Adagia le costolette impanate nel burro e cuocile fino a farle dorare sul fondo. Dovrebbero volerci 4 minuti. Evita di girarle o muoverle durante la cottura^{[22]
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- La padella dovrebbe avere un diametro di almeno 30 cm.
- Per preparare una variante dal tocco mediterraneo, sostituisci il burro con l'olio d'oliva per saltare le costolette.
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Gira e salta le costolette per altri 3 minuti. Girale con una pinza. Cuocile fino a farle dorare sull'altro lato. Dovrebbero volerci 3 minuti^{[23]
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7
Controlla la temperatura delle costolette e servile. Inserisci un termometro da carne in orizzontale al centro della costoletta più spessa. Se preferisci una cottura media, cuocile fino a raggiungere una temperatura di 55 °C. Se vuoi che siano ben cotte, cuocile fino a raggiungere una temperatura di 70 °C^{[24]
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- Se la cottura non è giunta al termine, saltale per altri 2 minuti e controlla di nuovo la temperatura.
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Servi le costolette impanate. Impiatta la carne e guarnisci con spicchi di limone. Prova ad accompagnarla con pasta, insalata di rucola, patate o lattuga^{[25]
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- Le costolette impanate possono essere conservate in frigo per 3-4 giorni usando un contenitore a chiusura ermetica. Considera che l'impanatura diventerà meno croccante con il passare del tempo.
9
Finito.

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Consigli

Se vuoi usare erbe aromatiche essiccate in una qualsiasi di queste ricette, basta misurarne la metà raccomandata per quelle fresche. Per esempio, usa ½ cucchiaino di rosmarino essiccato anziché 1 cucchiaino di rosmarino fresco.