Come Cucinare lo Scorfano

Co-redatto da Ed Kuoha

Riferimenti

Lo scorfano, meglio noto come scorfano rosso, è un pesce dalle carni bianche e gustose che puoi cucinare in molti modi diversi. Per un pasto veloce, puoi rosolarlo in padella o cuocerlo sul barbecue, mentre se ti piacciono i sapori della cucina cajun, puoi cimentarti nella tecnica del "blackening", molto usata in Louisiana.

Ingredienti

Filetti di Scorfano Rosolati in Padella

  • 700-900 g di filetti di scorfano
  • 60 ml di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di timo fresco, tritato
  • 1 cucchiaio di basilico fresco, tritato
  • Sale e pepe, a piacere

Filetti di Scorfano Cotti sul Barbecue

  • 1,5 kg di filetti di scorfano
  • 60 ml di olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe
  • 1 limone, tagliato a spicchi

Filetti di Scorfano Cotti sul Barbecue in Stile Cajun

  • 1,5 kg di filetti di scorfano
  • 1 cucchiaio di paprica dolce
  • 1 cucchiaino e mezzo (9 g) di sale
  • 1 cucchiaino di cipolla in polvere
  • 1 cucchiaino di pepe di Cayenna
  • 1 cucchiaino e mezzo di pepe in polvere (bianco o nero)
  • Mezzo cucchiaino di timo secco
  • Mezzo cucchiaino di origano secco
  • 170 g di burro fuso
Metodo 1
Metodo 1 di 3:

Rosolare lo Scorfano in Padella

  1. Immagine titolata Cook Redfish Step 1
    1
    Condisci il pesce con olio extravergine di oliva, basilico, timo, sale e pepe. Massaggia un cucchiaio (15 ml) d'olio sui filetti e assicurati che sia ben distribuito, poi spolverali con sale e pepe. Olio, sale e pepe vanno distribuiti anche sul lato della pelle, mentre il timo e il basilico solo sulla polpa. Trita un cucchiaino di timo e un cucchiaio di basilico fresco, poi pressali sulla polpa dello scorfano con le dita in modo che aderiscano bene.[1]
    • In mancanza delle erbe fresche, puoi usare quelle secche per dare un sapore mediterraneo al piatto. Per esempio, puoi usare un cucchiaino di basilico, timo o rosmarino secchi o una combinazione di diverse erbe.
  2. Immagine titolata Cook Redfish Step 2
    2
    Scalda un cucchiaio (15 ml) d'olio extravergine di oliva in una padella a fiamma media. Usa una padella antiaderente per semplificare la cottura dello scorfano. Lascia scaldare l'olio per alcuni minuti prima di mettere a cuocere il pesce.[2]
  3. Immagine titolata Cook Redfish Step 3
    3
    Metti il pesce in padella con la pelle rivolta verso l'alto e cuocilo per 3 minuti. La polpa dovrà assumere una tonalità dorata, ma per evitare di bruciare le erbe è meglio girare i filetti un attimo prima che cambino colore.[3]
    • Puoi sollevare un angolo dei filetti per controllare il grado di cottura.
  4. Immagine titolata Cook Redfish Step 4
    4
    Gira i filetti e lasciali cuocere per 4 minuti sull'altro lato. Capovolgili in modo che la pelle sia rivolta verso il basso. Usa una spatola sottile e gira i filetti con delicatezza per evitare che si sfaldino.[4]
    • Lo scorfano è cotto quando le sue carni si sfaldano facilmente con la forchetta.
    • Servi il pesce accompagnato da un contorno di riso o spinaci saltati.
    • A cottura ultimata, puoi aggiungere un fiocchetto di burro e una spruzzata di limone sul pesce.
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Metodo 2
Metodo 2 di 3:

Cuocere lo Scorfano sul Barbecue

  1. Immagine titolata Cook Redfish Step 5
    1
    Prepara i filetti di scorfano sciacquandoli e incidendoli dal lato della pelle. Sciacquali sotto l'acqua corrente fredda e tamponali con la carta da cucina per asciugarli. Se rimangono umidi, la pelle cuocerà a vapore invece di diventare croccante.[5] Alcuni cuochi preferiscono incidere la pelle dello scorfano per lasciare fuoriuscire l'umidità. Se lo desideri, puoi praticare delle incisioni diagonali sulla pelle, poco profonde e distanti un paio di centimetri l'una dall'altra.[6]
    • Se preferisci, puoi cuocere i filetti senza la pelle.
  2. Immagine titolata Cook Redfish Step 6
    2
    Spennella la pelle dello scorfano con l'olio extravergine di oliva. Versa 60 ml di olio in una ciotola e distribuiscilo sulla pelle del pesce usando un pennello da cucina. Assicurati di distribuirlo bene per ottenere una crosticina uniforme.[7]
    • Se intendi riutilizzare l'olio avanzato, è obbligatorio scaldarlo per uccidere i batteri.
  3. Immagine titolata Cook Redfish Step 7
    3
    Gira i filetti e condiscili. Disponili sulla teglia con la pelle rivolta verso il basso. Condisci il lato della polpa con sale e pepe macinato. Puoi iniziare aggiungendo un cucchiaino e mezzo (9 g) di sale e un cucchiaino e mezzo di pepe.[8]
    • Puoi aggiungere anche delle altre spezie, per esempio un cucchiaino di cipolla o aglio in polvere e un pizzico di peperoncino o pepe di Cayenna.
  4. Immagine titolata Cook Redfish Step 8
    4
    Accendi il barbecue. Ungi la griglia e scaldala a una temperatura media (175-190 °C), indipendentemente dal tipo di barbecue (a gas o a carbonella). Assicurati che la griglia sia perfettamente pulita prima di iniziare a cucinare, per evitare che il pesce si attacchi.[9]
    • Ungi la griglia per evitare che il pesce si attacchi. Ungila bene dappertutto facendo attenzione a non scottarti.
  5. Immagine titolata Cook Redfish Step 9
    5
    Cuoci il pesce da un lato per 5-6 minuti. Adagia i filetti sulla griglia con la pelle rivolta verso il basso. Dopo 5 minuti, controlla se la pelle è diventata croccante per decidere se è giunto il momento di girare i filetti. Se la pelle non è ancora abbastanza croccante, aspetta ancora 1-2 minuti.[10]
  6. Immagine titolata Cook Redfish Step 10
    6
    Gira i filetti e lasciali cuocere per altri 3-4 minuti. Capovolgili con delicatezza usando una spatola. Saranno molto morbidi, quindi muovili con estrema delicatezza per evitare di romperli e lasciali cuocere per altri 3 minuti. Lo scorfano è pronto quando le sue carni si sfaldano facilmente con la forchetta.[11]
  7. Immagine titolata Cook Redfish Step 11
    7
    Lascia riposare il pesce lontano dal calore prima di servirlo. Trasferisci i filetti in un piatto da portata e lasciali riposare per 5 minuti. Cospargili con il succo di limone e servili con un contorno di verdure grigliate o cotte a vapore.[12]
    • Volendo puoi aggiungere anche una spolverata di prezzemolo.
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Metodo 3
Metodo 3 di 3:

Cuocere i Filetti di Scorfano sul Barbecue in Stile Cajun

  1. Immagine titolata Cook Redfish Step 12
    1
    Combina le spezie per creare una miscela ispirata alla cucina cajun. Versa un cucchiaio di paprica dolce, un cucchiaino e mezzo (9 g) di sale, un cucchiaino di cipolla in polvere, un cucchiaino di pepe di Cayenna, un cucchiaino e mezzo di pepe bianco o nero in polvere, mezzo cucchiaino di timo secco e mezzo cucchiaino di origano secco in una piccola zuppiera. Mescola per combinare gli ingredienti.[13]
    • Puoi usare il pepe bianco o nero o una combinazione di entrambe le tipologie.
  2. Immagine titolata Cook Redfish Step 13
    2
    Fai fondere 170 g di burro nel microonde. Mettilo in un contenitore adatto all'uso nel microonde, coprilo con un coperchio appropriato (o un piatto) e scaldalo a intervalli di 30 secondi, finché non è completamente fuso.[14]
    • Alcune ricette suggeriscono di usare il burro chiarificato, il che significa che dovrai scaldare il burro e rimuovere la parte grassa che si separerà dal resto e si accumulerà in superficie usando un cucchiaio. Quella parte grassa brucia più rapidamente del resto e rimuoverla serve a produrre meno fumo.[15]
  3. Immagine titolata Cook Redfish Step 14
    3
    Condisci il pesce con la miscela di spezie. Cospargi generosamente i filetti su entrambi i lati. Usa tutto il condimento per i 6 filetti e pressalo sul pesce con le dita.[16]
  4. Immagine titolata Cook Redfish Step 15
    4
    Scalda una padella in ghisa a temperatura medio-alta. Se usi un barbecue a carbonella, attendi che le braci siano di colore nero sbiadito e ricoperte da un sottile strato di cenere; a quel punto posizionaci sopra la padella. Se usi un barbecue a gas, imposta i bruciatori a un livello medio-alto.[17]
    • Puoi cuocere lo scorfano sui fornelli se il clima non ti consente di cucinare in giardino, ma dovrai tenere le finestre aperte, dato che per l'intenso calore si produrrà molto fumo.[18]
  5. Immagine titolata Cook Redfish Step 16
    5
    Metti il burro in padella. Metti 170 g di burro in padella nei punti in cui andrai a posizionare i filetti di scorfano. Imburra solo 2-3 aree della padella perché non potrai cuocere tutti i filetti in una volta.[19]
    • Dalla padella salirà una grande quantità di fumo, quindi preparati e stai indietro.
  6. Immagine titolata Cook Redfish Step 17
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    Metti 2-3 filetti in padella e cuocili da un lato per 2 minuti. Adagiali proprio nei punti in cui c'è il burro fuso e lasciali cuocere per un paio di minuti. Prima di girarli, sollevali leggermente per assicurarti che siano ben abbrustoliti.[20]
  7. Immagine titolata Cook Redfish Step 18
    7
    Capovolgi i filetti e aggiungi dell'altro burro. Quando il lato inferiore ha cambiato colore, gira i filetti con la spatola. Versa circa un cucchiaino (5 ml) di burro fuso su ognuno dopo averli capovolti con delicatezza.[21]
    • Non è necessario dosare il burro con precisione, puoi andare a occhio e versarne un cucchiaino su ogni filetto.
  8. Immagine titolata Cook Redfish Step 19
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    Lascia cuocere lo scorfano per altri 2-3 minuti finché non è completamente cotto. Deve abbrustolirsi anche dall'altro lato. Per controllare se il pesce è cotto, pressalo con delicatezza nel punto in cui è più spesso. Se la carne cede leggermente formando un avvallamento, significa che è cotta.[22]
  9. Immagine titolata Cook Redfish Step 20
    9
    Cuoci gli altri 2-3 filetti allo stesso modo. Dopo aver rimosso i filetti già cotti dalla padella, metti a cuocere quelli restanti. Se vuoi che i primi si mantengano caldi, puoi metterli nel forno acceso al minimo (80-90 °C).[23]
    • Alcuni cuochi amano mettere a disposizione di ogni commensale una ciotolina con del burro fuso da versare sul pesce a piacere.
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Riferimenti

  1. ↑ https://www.myrecipes.com/recipe/sauteed-redfish
  2. ↑ https://www.myrecipes.com/recipe/sauteed-redfish
  3. ↑ https://www.myrecipes.com/recipe/sauteed-redfish
  4. ↑ https://www.myrecipes.com/recipe/sauteed-redfish
  5. ↑ https://www.finecooking.com/recipe/grilled-redfish-with-onions
  6. ↑ https://www.wideopenspaces.com/5-red-fish-recipes-image/
  7. ↑ https://www.wideopenspaces.com/5-red-fish-recipes-image/
  8. ↑ https://www.finecooking.com/recipe/grilled-redfish-with-onions
  9. ↑ https://www.finecooking.com/recipe/grilled-redfish-with-onions
  1. ↑ https://www.wideopenspaces.com/5-red-fish-recipes-image/
  2. ↑ https://www.finecooking.com/recipe/grilled-redfish-with-onions
  3. ↑ https://www.wideopenspaces.com/5-red-fish-recipes-image/
  4. ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish
  5. ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish
  6. ↑ https://louisiana.kitchenandculture.com/recipes/blackened-redfish
  7. ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish
  8. ↑ https://louisiana.kitchenandculture.com/recipes/blackened-redfish
  9. ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish
  10. ↑ https://louisiana.kitchenandculture.com/recipes/blackened-redfish
  11. ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish
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  13. ↑ https://louisiana.kitchenandculture.com/recipes/blackened-redfish
  14. ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish

Informazioni su questo wikiHow

Ed Kuoha
Co-redatto da:
Ed Kuoha
Chef
Questo articolo è stato co-redatto da Ed Kuoha. Ed Kuoha è uno chef e titolare dell'attività Kuoha Culinary, con sede ad Aiea, Hawaii. Ha oltre 20 anni di esperienza in svariati tipi di cucine e stabilimenti gastronomici come Morimoto Waikiki, dove ha ricevuto una formazione sul campo dall'Iron Chef Morimoto. Ed è specializzato in servizi di catering per piccoli eventi e prenotazioni di chef privati. Si è diplomato presso il Culinary Institute of the Pacific del Kapiolani Community College. Questo articolo è stato visualizzato 4 326 volte
Categorie: Pesce & Frutti di Mare | Ricette
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