Come Cucinare una Bistecca di Spalla di Manzo

Ti è forse capitato di vedere le bistecche di spalla di manzo sul bancone della macelleria e ti sei chiesto come preparare questo taglio poco costoso; se viene cotto in maniera impropria, può risultare piuttosto duro, dato che proviene da una zona vicino al collo dell'animale. La bistecca di spalla dovrebbe essere cucinata a lungo e lentamente, ad esempio in un brasato al forno, oppure rapidamente sotto il grill o saltata in padella. Scegli la tecnica che si adatta meglio alle tue abilità di chef e in men che non si dica capirai il motivo per cui questa carne è molto utilizzata ed è considerata davvero deliziosa!

Ingredienti

Brasato

  • 30 ml di olio di semi o di oliva
  • Sale e pepe q.b.
  • 1-1,5 kg di carne di spalla di manzo
  • 180 ml di liquido
  • 5-15 g di erbe aromatiche

Al Grill

  • Bistecca di spalla di manzo
  • Sale e pepe q.b.

In Padella

  • 30 ml di olio di semi, di cocco o di vinaccioli
  • Sale e pepe q.b.
  • Aromi per carni di tua scelta (facoltativi)
Metodo 1
Metodo 1 di 4:

Brasato

  1. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 1
    1
    Preriscalda il forno e aromatizza la carne. Accendi il forno e impostane la temperatura a 160 °C. Versa 30 ml di olio di semi o di oliva in una pentola di ghisa pesante e capiente (Dutch oven), scaldalo a fuoco medio e cospargi la carne con sale e pepe.
    • Se le bistecche sono sottili, puoi utilizzare una padella ampia.[1]
  2. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 2
    2
    Rosola la carne. Quando l'olio è molto caldo e inizia a sobbollire, aggiungi la carne aromatizzata nel tegame; dovrebbe iniziare a sfrigolare non appena tocca la superficie. Cuocila a fuoco medio finché non è ben rosolata, usando delle pinze da cucina per girarla e cucinarne entrambi i lati. Una volta dorata, toglila dalla pentola utilizzando sempre le pinze e butta via il grasso residuo.[2]
    • Indossa i guanti da forno quando rosoli la carne, perché l'olio bollente può schizzare.
  3. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 3
    3
    Aggiungi un liquido. Versa 180 ml circa di un liquido a tua scelta per permettere alla carne di restare umida durante la cottura e renderla perfino più tenera. Puoi utilizzare uno di questi ingredienti:[3]
    • Brodo vegetale o di manzo;
    • Succo o sidro di mele;
    • Succo di mirtilli rossi;
    • Succo di pomodoro;
    • Miscela di brodo e vino secco;
    • Acqua;
    • 15 ml di condimento liquido, come la salsa barbecue, la senape di Digione, la salsa di soia, quella Worcestershire o una per carni (puoi diluirle in acqua).
  4. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 4
    4
    Mescola i condimenti secchi. Per conferire ancora più sapore alla preparazione, aggiungi le erbe aromatiche che preferisci; puoi utilizzare circa 5 g di prodotto secco o fino a 15 g di erbe fresche. Ecco qualche suggerimento:
    • Basilico;
    • Erbe di Provenza;
    • Miscela di origano, timo, basilico, rosmarino;
    • Origano;
    • Timo.
  5. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 5
    5
    Cuoci la carne in forno. Copri il tegame con il suo coperchio pesante di ghisa e inforna il tutto. Per un taglio da 1-1,5 kg calcola 75-105 minuti di cottura. La carne della spalla sarà molto tenera una volta cotta e pronta da portare in tavola. Se controlli la temperatura interna, accertati che sia pari a 62 °C per una carne mediamente al sangue e che raggiunga i 79 °C se ami il brasato ben cotto.[4]
    • Per accertarti che sia tenera, infilzala con una forchetta o un coltello: non dovresti percepire alcuna resistenza.
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Metodo 2
Metodo 2 di 4:

Al Grill

  1. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 6
    1
    Accendi il grill e aromatizza la bistecca. Se le resistenze sono incorporate nella parte superiore del forno, sposta il ripiano in alto, a circa 10 cm dal grill; se invece le resistenze sono collocate in un vassoio scorrevole alla base del forno, non devi modificare l'altezza del ripiano. Accendi il grill mentre condisci entrambi i lati della carne con sale e pepe.[5]
    • Se lo desideri, puoi utilizzare tutti gli aromi che ti piacciono.
  2. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 7
    2
    Cuoci un lato della bistecca. Mettila su una teglia da forno o in una padella ed esponila al calore del grill. Cucinala per 7-9 minuti, in base al suo spessore; se ami la carne mediamente cotta o al sangue, non superare i 6-7 minuti.[6]
    • In base al tipo di elettrodomestico a tua disposizione, puoi lasciare lo sportello socchiuso per controllare il processo.
  3. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 8
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    Girala e cuoci l'altro lato. A questo scopo, utilizza una forchetta appuntita o un paio di pinze da cucina. Riponi la bistecca nuovamente sotto il grill e prosegui la cottura per altri 5-8 minuti, in base allo spessore della carne, controllandone la temperatura interna.[7]
    • Se la preferisci mediamente al sangue, toglila dal grill quando raggiunge i 60 °C; se vuoi che sia più cotta, aspetta che raggiunga i 70 °C.
  4. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 9
    4
    Lascia che riposi prima di servirla. Trasferiscila su un tagliere o un vassoio da portata e poi coprila in maniera lasca con un foglio di alluminio. Aspetta circa 5 minuti per permettere alle fibre muscolari di riassorbire i succhi ed evitare che fuoriescano dalla carne al primo taglio.[8]
    • Nel frattempo, la bistecca dovrebbe anche raffreddarsi di 2-3 gradi.
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Metodo 3
Metodo 3 di 4:

In Padella

  1. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 10
    1
    Accendi il forno e aromatizza la carne. Preriscalda l'elettrodomestico a 200 °C mentre cospargi la bistecca con qualsiasi aroma ti piaccia; se ami le cose semplici, limitati a sale grosso e pepe. Non temere di ricoprire entrambi i lati, perché in questo modo ne esalti il sapore e faciliti la rosolatura; dovresti riuscire a vedere le spezie sulla superficie della spalla di manzo. Ecco qualche ulteriore suggerimento:[9]
    • Cajun;
    • Chimichurri;
    • Salsa teriyaki;
    • Mix di spezie, se ami un sapore affumicato.
  2. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 11
    2
    Scalda il tegame. Appoggia una padella con il fondo spesso (meglio se di ghisa) sul fornello a fuoco alto e aggiungi un paio di cucchiai di olio di cocco, vinaccioli o semi. Devi aspettare che il tegame raggiunga una temperatura molto elevata, in modo che la bistecca sfrigoli immediatamente e inizi a rosolare non appena tocca la superficie.
    • L'olio di cocco, di vinaccioli e di semi hanno tutti un elevato punto di fumo e non bruciano mentre la padella si scalda; evita il burro o l'olio di oliva, perché tendono a bruciare rapidamente.
  3. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 12
    3
    Rosola entrambi i lati della bistecca. Mettila nella pentola unta e molto calda cuocendola per 1-3 minuti. Girala con attenzione e prosegui il processo per altri 1-3 minuti; la carne dovrebbe essere dorata su entrambi i lati restando ancora cruda all'interno. La cottura terminerà nel forno.
    • Puoi girarla spesso durante questa fase, per rosolarla e dorarla in maniera uniforme e più in fretta.[10]
  4. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 13
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    Concludi il procedimento nel forno. Metti la padella con la spalla di manzo rosolata nel forno già caldo e aspetta 6-8 minuti (o fino a quando la carne non abbia raggiunto il grado di cottura che preferisci). Se controlli la temperatura interna, fai in modo che arrivi a 62 °C per una bistecca mediamente al sangue e a 79 °C per una cottura completa; trasferiscila quindi su un piatto da portata e lascia che riposi per alcuni minuti prima di servirla.[11]
    • Questa fase di riposo permette ai succhi di distribuirsi nelle fibre muscolari in modo uniforme.
    • Accertati che sia possibile mettere la padella nel forno prima di procedere e, anche in questo caso, controlla che possa resistere a una temperatura di 200 °C.
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Metodo 4
Metodo 4 di 4:

Scegliere e Servire la Bistecca di Spalla di Manzo

  1. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 14
    1
    Scegli il taglio. Se devi cucinare delle bistecche per diverse persone, opta per quelle più piccole e di dimensioni simili fra loro. Se non riesci a trovarle con queste caratteristiche, prendi uno o due pezzi da suddividere in porzioni; in questo modo, sarai certo che ogni taglio cuocia in maniera uniforme.
    • Questo tipo di carne è piuttosto irregolare perché contiene parecchio muscolo della spalla dell'animale; scegli quella con poco grasso e che abbia uno spessore costante.[12]
  2. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 15
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    Conserva e manipola correttamente la carne. Cerca di utilizzarla quando è ancora fresca, non appena la porti a casa. Se non puoi cucinarla subito, riponila in frigorifero fino a un massimo di 2-3 giorni; in tal caso, toglila dalla confezione di plastica e mettila in un piatto di materiale diverso. Coprila in maniera lasca per consentire la circolazione di un po' d'aria; conservala in frigorifero, nella zona dedicata alle carni oppure sul ripiano più basso per evitare che i succhi gocciolino sugli altri alimenti.
    • Quando maneggi e conservi la carne cruda, è importante evitare che entri in contatto o venga riposta vicino a quella cotta; cerca di metterla in uno scompartimento separato e usa due taglieri diversi per lavorarla e confezionarla.
  3. Immagine titolata Cook Chuck Steak Step 16
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    Servi la bistecca di spalla di manzo. Se vuoi preparare un pasto tradizionale, accompagnala con delle patate (arrosto o in purè) e un'insalata; se preferisci qualcosa di diverso, aggiungi un'insalata di cavolo cappuccio, delle verdure arrosto, gratinate o dei funghi saltati in padella. Puoi anche servirla con qualsiasi tipo di salsa (barbecue, pesto, olandese o burro aromatizzato).[13]
    • Puoi affettare finemente la carne per servirla con riso e verdure saltate in padella; in alternativa, puoi utilizzarla come ripieno delle tortilla per realizzare delle fajita.
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Riferimenti

  1. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/#page=0
  2. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/#page=0
  3. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/#page=0
  4. ↑ http://startcooking.com/safe-cooking-temperatures-beef
  5. ↑ http://www.thekitchn.com/kitchen-basics-how-to-use-your-112585
  6. ↑ https://www.kansascitysteaks.com/Recipe-broiled_steaks/Index.htm
  7. ↑ http://www.bettycrocker.com/how-to/tipslibrary/charts-timetables-measuring/timetable-broiling-meats
  8. ↑ http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html
  9. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/common-mistakes/article/steak-common-mistakes
  1. ↑ http://www.seriouseats.com/2013/07/the-food-lab-flip-your-steaks-and-burgers-multiple-times-for-better-results.html
  2. ↑ http://www.sweettmakesthree.com/chuck-eye-steak-recipe/
  3. ↑ http://www.seriouseats.com/2016/01/best-cut-beef-stew-braise.html
  4. ↑ http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/what-serve-steak

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Categorie: Carne | Ricette
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