Come Cuocere le Zampe del Maiale

I piedini di maiale sono un piatto povero, ma gustoso, tipico di molte culture e in special modo delle aree in cui le persone hanno imparato a cucinare e mangiare tutte le parti dell'animale. Avendo una cotenna spessa e molti tessuti connettivi i piedini di maiale richiedono una cottura lunga, a fuoco lento, che renda la carne morbida e succulenta. Puoi lessarli, brasarli o cuocerli prima in pentola e poi sulla griglia; scegli la ricetta che preferisci in base ai tuoi gusti.

Ingredienti

Piedini di Maiale Lessi

Resa: 4-6 porzioni

6 piedini di maiale, tagliati a metà longitudinalmente
4-5 gambi di sedano
2 cipolle
3 carote grandi
2 spicchi d'aglio
4 foglie di alloro
1 cucchiaino di sale
Una spolverata di pepe nero
Peperoncino a piacere
250 ml di aceto di vino bianco
250-450 ml di salsa barbecue

Piedini di Maiale Brasati (in Stile Cinese)

Resa: 2-4 porzioni

1 kg abbondante di piedini di maiale (circa 2-3 piedini)
2 cucchiai (30 ml) di olio di semi
4 scalogni
1 testa d'aglio
Un pezzo di radice di zenzero (grande circa 7-8 cm)
2 foglie di alloro
2-5 peperoncino secchi
1 anice stellato
3 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
3 cucchiai (45 ml) di vino di riso
5 cucchiai (75 ml) di salsa di soia
2 cucchiaini di sale
65 g di zucchero di canna
1 l d'acqua

Piedini di Maiale Grigliati

Resa: 3-4 porzioni

4-5 piedini di maiale
60 ml di salsa sriracha
120 ml di aceto di mele
120 ml di acqua
2 cucchiaini di sale
120 g di miele

Metodo 1

Metodo 1 di 4:

Comprare e Preparare i Piedini di Maiale

1
Cerca i piedini di maiale dal macellaio o in un mercato agricolo. Si tratta di un taglio di carne poco popolare ai giorni nostri, quindi potresti avere qualche difficoltà a trovarlo. Per la stessa ragione però i piedini di maiale tendono a essere piuttosto economici. Se non li vedi esposti, prova a chiedere al macellaio; è probabile che li conservi nel retrobottega.^{[1]
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Puoi provare a cercarli anche nei negozi che vendono specialità alimentari latinoamericane o asiatiche.
2
Fatti tagliare i piedini dal macellaio se sono interi. Non è semplice tagliarli con un coltello da cucina, quindi è meglio che a farlo sia il macellaio. Chiedigli di tagliarli a metà longitudinalmente e poi a fette.^{[2]
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- Molto probabilmente il macellaio sarà disponibile a tagliare i piedini come desideri.
3
Elimina gli eventuali peli. Potrebbe averlo già fatto il macellaio, altrimenti dovrai rimuovere i peli dai piedini bruciandoli. Fai ruotare i piedini di maiale sopra una fiamma viva per bruciare quanti più peli possibile.^{[3]
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- Puoi usare la fiamma di una candela scaldavivande (non profumata) o di un accendino.
- Se hai la cucina a gas, puoi accendere un fornello e regolare la fiamma al minimo per usarla per bruciare i peli.
- Quando hai eliminato la maggior parte dei peli con il fuoco, puoi rimuovere quelli rimasti usando un paio di pinzette pulite.
4
Pulisci i piedini sotto l'acqua corrente fredda. Se li hai acquistati al supermercato potrebbero essere già puliti, altrimenti dovrai strofinarli con una spazzola per le verdure per rimuovere la terra e ogni altra eventuale impurità.^{[4]
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Metodo 2

Metodo 2 di 4:

Piedini di Maiale Lessi

1
Lava e affetta grossolanamente le verdure. Lava 4-5 gambi di sedano, 2 cipolle, 3 carote grandi e 2 spicchi d'aglio sotto l'acqua corrente fredda. Pela le verdure e tagliale a pezzi grandi un paio di centimetri.^{[5]
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- Volendo puoi aggiungere anche un finocchio affettato grossolanamente e 2-3 limoni tagliati a metà.
2
Assembla gli ingredienti in una grossa pentola. Sistema i 6 piedini di maiale in pentola, quindi aggiungi le verdure tagliate, 6 foglie di alloro, un cucchiaino di sale, una macinata di pepe nero, peperoncino a piacere e 250 ml di aceto di vino bianco.^{[6]
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- Ometti l'aceto se hai scelto di aggiungere i limoni.
- Puoi aggiungere qualche altro aroma a piacere, per esempio 2-3 rametti di rosmarino o una manciata di foglie di salvia o dragoncello.
- Alcune ricette includono anche timo (un rametto), prezzemolo (6 rametti), pimento o chiodi di garofano (6 pezzi ciascuno).
- Volendo puoi usare 10-12 grani di pepe nero anziché macinarlo.
3
Copri gli ingredienti con l'acqua. Riempi la pentola in modo che siano completamente sommersi. Non aggiungere altra acqua oltre quella che serve per coprire i piedini di maiale.^{[7]
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- Se preferisci, puoi sostituire l'acqua con un brodo di verdura o di pollo che darà più sapore alla carne.
4
Lascia cuocere gli ingredienti per 2-3 ore. Metti il coperchio sulla pentola e scalda l'acqua (o il brodo) a fiamma vivace finché non bolle. Quando l'acqua ha raggiunto un bollore vivace, riduci il calore in modo che sobbolla dolcemente e lascia cuocere i piedini di maiale per almeno un paio d'ore.^{[8]
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- Alcune ricette prevedono una cottura ancora più lunga, fino a 6 ore.
- Volendo, puoi usare una pentola elettrica a cottura lenta. Se invece vuoi accelerare i tempi, puoi usare la pentola a pressione.
5
Rimuovi la schiuma che si forma sulla superficie dell'acqua. Come per molti altri tagli di carne, durante la cottura le impurità saliranno in superficie e si accumuleranno sull'acqua sotto forma di schiuma, in special modo durante la prima mezz'ora. Anche se non è nociva, è consigliabile rimuovere la schiuma per gradi con un cucchiaio.
- Alcuni cuochi preferiscono evitare di eliminare la schiuma.
6
Attendi che la carne si stacchi dalle ossa. Una volta cotta, la carne sarà così tenera che basterà una pressione molto lieve per staccarla dalle ossa. Trascorse due ore dall'inizio della cottura, prendi un coltello o una forchetta e verifica se la carne è già abbastanza morbida. Controllala ogni 30 minuti circa finché non è tenera come desideri.^{[9]
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7
Servi i piedini di maiale. Trasferiscili nei piatti accompagnati da un mestolo di brodo e da un paio di fette di pane. In alternativa puoi scolarli dal brodo e cospargerli con la salsa barbecue calda.^{[10]
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- Ricorda che i piedini di maiale vanno serviti caldi.
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Metodo 3

Metodo 3 di 4:

Piedini di Maiale Brasati (in Stile Cinese)

1
Lessa brevemente i piedini di maiale per due volte. Mettili in una grossa pentola e coprili con l'acqua. Scalda l'acqua a fiamma medio-alta e, quando bolle, cuoci i piedini di maiale per circa 3-5 minuti. Al termine scolali dall'acqua di cottura, risciacquali e ripeti il processo una seconda volta.^{[11]
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- Sbollentare i piedini di maiale è utile per mitigarne il gusto forte che altrimenti potrebbe trasferirsi nel liquido di cottura.
2
Scola i piedini di maiale e lasciali asciugare. Dopo averli sbollentati un paio di volte, rimuovili dall'acqua usando un mestolo forato e trasferiscili in un piatto rivestito di carta assorbente.^{[12]
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- Getta l'acqua di cottura.
3
Risciacqua e taglia in modo grossolano 4 cipollotti, una testa d'aglio e un pezzo di zenzero lungo circa 7-8 cm. Pela lo zenzero e taglialo a pezzi grandi un paio di centimetri, sbuccia e trita gli spicchi d'aglio e affetta grossolanamente i cipollotti dopo aver eliminato le punte di colore verde scuro.^{[13]
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- Sbriciola i peperoncini secchi con le mani.
4
Rosola i piedini, le verdure e le spezie nell'olio. Versa 2 cucchiai (30 ml) d'olio di semi in una pentola capiente e scaldalo a fiamma medio-bassa per 2-3 minuti. Aggiungi il cipollotto e lo zenzero tagliati, un anice stellato, una stecca di cannella, 3 chiodi di garofano e i peperoncini sbriciolati. Mescola per 3-4 minuti facendo attenzione a non bruciare gli ingredienti, poi aggiungi i piedini di maiale e lasciali rosolare su entrambi i lati.^{[14]
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- L'aglio si brucia facilmente, quindi è meglio aggiungerlo in seguito.
- Se preferisci, puoi usare un wok anziché una pentola.
- L'olio diventa leggermente più liquido quando si scalda, quindi è più facile distribuirlo in modo uniforme sul fondo della padella.
- Usa solo 2 peperoncini secchi per un piatto delicato o fino a 5 se ti piacciono i cibi piccanti.
5
Aggiungi il resto degli ingredienti. Versa in pentola 3 cucchiai (45 ml) di vino di riso, 5 cucchiai (75 ml) di salsa di soia e un litro d'acqua, infine aggiungi 2 cucchiaini di sale e 65 g di zucchero di canna.^{[15]
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- Mescola per amalgamare gli ingredienti e i sapori.
6
Lascia cuocere i piedini a fuoco lento per circa 3 ore. Porta l'acqua a bollore a fiamma medio-alta, mescolando spesso per sciogliere lo zucchero e il sale. Quando l'acqua bolle, riduci la fiamma in modo che sobbolla dolcemente per le 3 ore successive. Lascia cuocere la carne a fuoco lento finché non diventa morbida come desideri.^{[16]
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- Durante la cottura, mescola gli ingredienti ogni 15-30 minuti per assicurarti che i piedini rimangano sommersi dal liquido.
- A poco a poco il liquido si addenserà. Se quando ha raggiunto la giusta densità i piedini di maiale non sono ancora cotti, aggiungi dell'altra acqua (250 ml alla volta) e lascia cuocere la carne per il tempo necessario.
- Alcuni cuochi preferiscono cuocere i piedini di maiale solo per 60-90 minuti. Prova entrambi i metodi e scegli quello che preferisci.^{[17]
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7
Verifica se la carne è pronta dopo 2 ore e mezza di cottura. Infilzala con un coltello o una forchetta per capire se è sufficientemente morbida. Se è cotta a puntino, dovrebbe staccarsi facilmente dalle ossa. In caso contrario, lasciala cuocere un altro po'. Quando è pronta, servila subito in tavola.^{[18]
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- Se quando la carne è pronta la salsa è ancora liquida, rimuovi il coperchio dalla pentola e alza leggermente la fiamma. Lascia bollire la salsa finché non si riduce e si addensa.
8
Servi i piedini di maiale ancora caldi. Trasferiscili nei piatti individuali insieme alla salsa. Volendo puoi servire la carne su un letto di riso bianco, ne assorbirà i succhi risultando delizioso.^{[19]
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Metodo 4

Metodo 4 di 4:

Piedini di Maiale Grigliati

1
Preriscalda il forno. Accendilo a 150 °C e lascialo scaldare mentre prepari gli ingredienti. Se hai poco tempo a disposizione, puoi alzare la temperatura a 160 °C in modo che la carne cuocia più in fretta.^{[20]
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2
Metti tutti gli ingredienti in pentola con la sola eccezione del miele. Prendi una grossa pentola in ghisa e aggiungi 4-5 piedini di maiale, 60 ml di salsa sriracha, 120 ml di aceto di mele, 120 ml di acqua e 2 cucchiaini di sale. Mescola brevemente per distribuire gli ingredienti in modo uniforme.^{[21]
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3
Lascia cuocere i piedini di maiale per circa 2 ore e mezza o finché non si sono ammorbiditi. Dopo 2 ore e mezza di cottura, infilza la carne con una forchetta per assicurarti che abbia raggiunto la consistenza desiderata.^{[22]
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- Dato che dovrai completare la cottura sul barbecue non attendere che la carne sia morbida fino al punto da staccarsi facilmente dalle ossa.
- Per comodità puoi cuocere i piedini in pentola con un giorno di anticipo e grigliarli quando sei pronto per mangiarli.
4
Accendi il barbecue. Accumula le braci su un lato o al centro del barbecue per grigliare i piedini di maiale a calore indiretto. Versa l'accelerante liquido sulla carbonella e accendi il barbecue usando l'accendigas o dei lunghi fiammiferi. Lascia bruciare la carbonella per 15-30 minuti.^{[23]
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- Usa circa un chilo e mezzo di carbonella.
5
Disponi i piedini di maiale sulla griglia quando le braci sono rosse e ricoperte di cenere. Quando la carbonella è rossa e ricoperta da uno strato di cenere, metti a cuocere la carne. Sistema i piedini di maiale sul lato più freddo della griglia con la cotenna rivolta verso il basso.^{[24]
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6
Lascia cuocere i piedini di maiale per 30 minuti cospargendoli a intervalli regolari con il miele. Girali ogni 5-10 minuti e spennella il lato superiore con il miele. Se ti sembra che si stiano annerendo troppo, allontanali ulteriormente dal calore delle braci.^{[25]
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- Se preferisci, puoi usare la salsa barbecue in sostituzione del miele.
7
Servi i piedini di maiale da soli o accompagnati dalla salsa barbecue. Se rappresentano il piatto principale, puoi abbinarli al riso o al purè di patate. Sono perfetti anche per un barbecue estivo in giardino. ^{[26]
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