Come Fare il Latticello

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Il latticello viene preparato sia dal liquido estratto durante la creazione del burro, sia tramite la fermentazione di batteri. In entrambi i casi si tratta di una procedura abbastanza lunga sebbene fattibile per l’autoconsumo. Molti cuochi sono interessati al sapore pungente che il latticello conferisce ai piatti e scoprono solo successivamente di non aver acquistato del vero latticello. Infatti esistono dei sostituti istantanei che vengono brevemente descritti in questo articolo per onor di cronaca.

Metodo 1

Metodo 1 di 7:

Preparare il Latticello da una Coltura

Sebbene richieda molto tempo, questa è la tecnica per ottenere il vero latticello. Quando avrai realizzato il primo lotto a casa, è probabile che vorrai sviluppare la tua tecnica personale.

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In un barattolo da un litro pulito aggiungi l’attivatore di batteri a 180-235 ml di latticello fresco prodotto da coltura. Se sei nel dubbio, come attivatore usa 220 ml di latticello.
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Riempi il resto del barattolo con latte fresco.
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Avvita il tappo completamente e agita il composto. Etichetta il barattolo con la data.
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Lascia riposare a temperatura ambiente finché non si addensa. Ci vorranno almeno 24 ore. Se ti accorgi che trascorrono più di 36 ore, significa che i batteri sono morti. Il latticello potrebbe non avere un gusto eccezionale dopo 36 ore, ma è ancora utilizzabile per le preparazioni al forno.
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Verifica la presenza di un rivestimento denso all’interno delle pareti del barattolo. Questo accade perché il latte è fermentato grazie ai batteri e l’acido lattico fa addensare le proteine. Metti il barattolo immediatamente in frigorifero.

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Metodo 2

Metodo 2 di 7:

Ricavare il Latticello dalla Preparazione del Burro

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Fai il burro. Ci sono varie tecniche; leggi questo articolo per ulteriori informazioni.
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Ricava il latticello lavorando il burro. Durante le varie fasi della preparazione si forma il latticello e può essere scolato in un contenitore per essere usato in cucina.
- Ricorda che gli ultimi "sedimenti" di latticello non saranno buoni quanto i primi, ma possono essere utilizzati per l’alimentazione degli animali da compagnia e del bestiame.
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Metodo 3

Metodo 3 di 7:

Preparare un Sostituto con lo Yogurt

Questo sostituto si prepara rapidamente e conferisce ai piatti il sapore pungente tipico del latticello e dello yogurt.

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Unisci 3 parti di yogurt al naturale di ottima qualità a 1 parte di latte.
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Mescola e lascia riposare per 5 minuti.
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Usa il composto come richiesto dalla tua ricetta.

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Metodo 4

Metodo 4 di 7:

Preparare un Sostituto con l’Aceto

Anche in questo caso si tratta di una soluzione rapida. È un prodotto molto lontano dal vero latticello, ma conferisce al piatto il sapore pungente che spesso si cerca.

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Versa 220 ml di latte in una ciotola.
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Aggiungi un cucchiaio di aceto bianco di ottima qualità.
- Se non hai l’aceto, usa una pari quantità di succo di limone.
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Lascia riposare il composto. Sarà pronto in circa 5 minuti.
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Usa il “latticello” come richiesto dalla ricetta che stai seguendo.

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Metodo 5

Metodo 5 di 7:

Preparare un Sostituto con il Cremor Tartaro

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Versa 220 ml di latte in una ciotola.
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Sciogli 15 g di cremor tartaro in due cucchiai di latte presi dalla ciotola, versa il tutto nel resto del latte.
- Se sciogli il cremor tartaro in una piccola quantità di latte eviti la formazione di grumi. Cosa che potrebbe succedere se lo aggiungi direttamente nella ciotola.
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Mescola bene. Il latte diventerà acido grazie al cremor tartaro e conferirà lo stesso aroma al piatto che stai preparando.

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Metodo 6

Metodo 6 di 7:

Preparare un Sostituto con il Limone

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Mescola un cucchiaio di succo di limone appena spremuto in 220 ml di latte.
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Lascia riposare per 5 minuti. Ora hai il sostituto pronto da usare.

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Metodo 7

Metodo 7 di 7:

Utilizzare il Latticello

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Il latticello si presta a molteplici usi, soprattutto nella preparazione di prodotti da forno e bevande fredde. Se viene portato a bollore, si degrada; questo è il motivo per cui non viene “cucinato” sul fuoco. Ecco alcuni suggerimenti:
- Focaccine e biscotti al latticello.
- Pancake al latticello.
- Torta al cioccolato con latticello.
- Aggiunta ai gelati e ai frullati per migliorarne la consistenza e il sapore.
- Arricchire le zuppe e i condimenti: puoi usare il latticello per sostituire la panna e il latte, conferendo così una consistenza vellutata alla preparazione.

Consigli

Il latticello secco è disponibile nei negozi di alimenti biologici e in quelli specializzati. Segui le istruzioni riportate sulla confezione per reidratare il prodotto (di solito serve una quantità d’acqua compresa fra 55 ml e 220 ml). In alternativa lo puoi aggiungere secco alla tua ricetta.
Con le versioni sostitutive del latticello, puoi cambiare le quantità se necessario. Mantieni le giuste proporzioni e raddoppia o triplica in base alle tue esigenze.
Puoi acquistare il latticello al supermercato, lo trovi nel banco frigo vicino ai latticini. Quello commerciale, di solito, è fermentato con i batteri.