Come Grigliare la Molva

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La molva è un pesce commestibile della famiglia delle Ophidiidae. Le sue carni sono piuttosto dense, quindi i filetti sopportano il calore del barbecue senza sfaldarsi. Quelli più spessi vengono solitamente grigliati al calore diretto, mentre quelli sottili beneficiano di una cottura al cartoccio.

Ingredienti

Cottura a Calore Diretto

Per 4-6 persone

900 g di filetto di molva
60 ml di olio di oliva o di margarina fusa
5 g di sale
2,5 g di pepe nero macinato
Un pizzico di aglio in polvere
45-60 ml di succo di limone

Cottura al Cartoccio

Per 4-6 persone

900 g di filetti di molva
4 - 5 spicchi di aglio tritati
Mezzo cucchiaino di peperoncino jalapeño tritato
10 g di pepe nero macinato
45 ml di olio di oliva
45 ml di succo di limone
5 g di origano secco
5 g di basilico secco
5 g di sale

Metodo 1

Metodo 1 di 2:

Cottura a Calore Diretto

Preparare il Barbecue

1
Preriscalda il barbecue ad alta temperatura. Non importa quale tipo di griglia userai, la cosa fondamentale è che venga scaldata alla temperatura massima che puoi ottenere.
- In questo modo le carni della molva verranno subito “sigillate” non appena entreranno in contatto con la griglia bollente. Così facendo il pesce non si appiccicherà alla superficie di cottura.
- Se stai usando un barbecue a gas oppure elettrico, accendi tutti i bruciatori al massimo e lascia che scaldino la griglia per diversi minuti.
- Se stai usando un barbecue a carbonella, prepara una grossa pila di carbone e dalle fuoco. Quando le fiamme si estinguono e non guizzano attraverso la griglia, le braci sono pronte.
2
Pulisci la griglia. Quando devi cucinare la molva direttamente sulla griglia, è di vitale importanza che quest’ultima sia ben pulita per evitare che il pesce si appiccichi.
- In teoria, la griglia dovrebbe essere pulita ancora prima di iniziare a cucinare.
- Se è sporca, comunque, coprila per cinque minuti mentre la fiamma è al massimo. Apri il barbecue e usa una spazzola per grill resistente al calore ed elimina ogni residuo presente.
3
Ungi la superficie di cottura. Una volta che le fiamme si sono abbassate, intingi un panno pulito nell’olio di semi o di oliva e strofinalo sulla griglia.
- Quando esegui questa operazione, proteggi la mano con un guanto da forno o una presina. In alternativa puoi maneggiare il panno con delle pinze da cucina.
- Ora esistono in commercio anche dei prodotti antiaderenti spray; se scegli questa soluzione, applica il prodotto prima di accendere qualunque tipo di fuoco nel barbecue.
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Grigliare la Molva

1
Ungi il filetto con olio di oliva. Metti l’intero pezzo di pesce sopra un foglio di carta da forno o di alluminio. Con le mani massaggia l’olio all’interno delle carni della molva.
- Quando usi la tecnica del calore diretto, otterrai un risultato migliore se cucini un unico grosso filetto spesso invece di tante porzioni individuali.
- Puoi sostituire l’olio di oliva con margarina fusa.
2
Cospargi il filetto con sale, pepe e aglio in polvere. Aromatizza entrambi i lati del pesce con questi tre ingredienti.
- Cerca di fare un lavoro accurato e uniforme per tutta la lunghezza della molva.
3
Metti il filetto sulla griglia che hai preparato. Appoggia il lato con la pelle verso il basso proprio sopra la parte più calda del barbecue.
- Mettere il filetto in corrispondenza della fiamma, ti permette di sigillare rapidamente le carni evitando disperderne i succhi e di sfaldarle.
4
Riduci il calore. Dopo avere cotto la molva per 1-2 minuti, abbassa i bruciatori a livello medio.
- Se stai usando un barbecue a carbonella, facendo attenzione, sposta il pesce in una zona a calore indiretto.
- La molva, come la maggior parte dei pesci, tende a stracuocere molto in fretta quando viene grigliata ad alte temperature. Per questo motivo, è meglio continuare il resto del processo a fuoco medio.
5
Gira il filetto una volta. Controllane la base, quando questa diventa opaca puoi girare il pesce.
- Si tratta di un'operazione da fare, solitamente, dopo dieci minuti.
- Utilizza una spatola ampia con i bordi sottili e affusolati per non spaccare il pesce.
- Questa è l’unica volta che girerai il filetto durante l’intero processo di cottura.
6
Cuoci il pesce finché è pronto. Griglialo per altri 10 minuti prima di toglierlo dal barbecue.
- Per verificare il grado di cottura, usa una forchetta per staccare una piccola sezione centrale del filetto. La carne si dovrebbe sfaldare con facilità e apparire opaca e con pochi riflessi traslucidi.
- Puoi usare un termometro per controllare la cottura. La molva è pronta quando la temperatura interna è di circa 54-57 °C.
7
Spruzza il pesce con succo di limone. Aspetta che riposi per 5 minuti e cospargilo uniformemente con succo di limone.
- La temperatura interna del filetto dovrebbe continuare ad aumentare durante questa fase. La molva è pronta da gustare quando raggiunge i 60 °C.
8
Dividi e servi il pesce. Usa il bordo della spatola o un coltello da cucina per dividere il filetto in quattro o sei porzioni.
- A questo punto la molva è pronta per essere servita e mangiata.
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Metodo 2

Metodo 2 di 2:

Cottura al Cartoccio

Marinare il Pesce e Preparare il Barbecue

1
Combina gli ingredienti della marinata. In un piccolo piatto, mescola l’aglio con il peperoncino jalapeño, il pepe nero, l’olio di oliva, il succo di limone, l’origano, il basilico e il sale. Mescola con cura per amalgamare il composto.
2
Dividi il filetto in porzioni. Taglialo in quattro o sei pezzi uguali, in base al numero di commensali.
- Usa un coltello seghettato molto affilato per questa operazione.
- Con questo metodo non devi preoccuparti che le carni delicate della molva si rompano. Infatti cuocerai le porzioni nel cartoccio senza timore che si sfaldino; inoltre, cuocere dei pezzetti piccoli rende la preparazione più rapida.
3
Marina il pesce per almeno 30 minuti. Metti i pezzi di filetto nel liquido di marinatura accertandoti che tutti i lati siano ben immersi. Riponi il tutto in frigorifero per 30 minuti o al massimo 2 ore.
- Metti il pesce e il liquido di marinatura in un piatto di materiale non reattivo (come il vetro) oppure in un sacchetto sigillabile di plastica piuttosto capiente. Non usare un tegame in metallo.
4
Preriscalda il barbecue. Quando i tempi di marinatura sono quasi scaduti, preriscalda la griglia a temperatura media o medio-bassa.
- Imposta i bruciatori del barbecue a gas o elettrico a livello medio.
- Accendi una pila di carbonella non troppo grande, se hai deciso di usare una griglia a carbone. Aspetta che si formi la cenere sulle braci prima di continuare.
- Per la cottura al cartoccio è meglio usare una temperatura media o medio-bassa. La molva e il pesce in genere tende a stracuocere in fretta, quindi un calore moderato è la soluzione migliore per evitare questo rischio.
- Dato che i filetti non entrano in contatto diretto con la griglia, non devi preoccuparti di pulirla e ungerla preventivamente.
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Cucinare la Molva

1
Avvolgi i filetti singolarmente in un cartoccio di alluminio. Togli il pesce dalla marinatura e riponi ogni pezzetto sopra un foglio individuale di carta di alluminio.
- Getta la marinata avanzata.
- Per avvolgere i filetti:
  - Stendi un foglio di carta di alluminio abbastanza grande per avvolgere due volte ogni pezzo di pesce.
  - Riponi il filetto al centro del foglio.
  - Piega le estremità inferiore e superiore verso il centro e sopra il filetto.
  - Porta il bordo sinistro e destro sopra il filetto. Piegali fra loro diverse volte per creare una chiusura sigillata.
2
Appoggia i cartocci sopra il barbecue. Disponili sopra il calore diretto della griglia preriscaldata.
- La parte del cartoccio con la chiusura deve essere rivolta verso l’alto. In nessun caso devi capovolgere il cartoccio con la chiusura verso il basso.
3
Cuoci per 10-20 minuti. Lascia i pacchetti sopra il calore diretto finché il pesce è pronto. Dovrebbero essere sufficienti 10 minuti, ma per i filetti più spessi sono necessari anche 20 minuti.
- Usa le pinze da cucina per spostare i cartocci mentre cuociono, se necessario.
- Potrebbe essere opportuno aprire uno dei pacchetti per controllare la cottura di un filetto prima di toglierli tutti dal fuoco. Quando la molva è pronta, la parte centrale delle sue carni si sfalda al contatto con una forchetta e presenta un aspetto opaco. Se utilizzi un termometro da cucina, verifica che la lettura sia compresa fra 54 °C e 57 °C.
4
Lascia riposare il pesce. Togli i cartocci dal barbecue e lasciali indisturbati per 5-10 minuti.
- Controlla ancora la temperatura interna del pesce a fine riposo. I filetti dovrebbero aver proseguito la cottura durante questa fase e avere raggiunto i 60 °C.
5
Apri i cartocci e servili. Una volta che il pesce ha riposato, puoi aprire i pacchetti e portarli immediatamente in tavola.
- Stai molto attento durante questa operazione. Il vapore che si è accumulato all’interno è bollente e potrebbe scottarti non appena uscirà con violenza.
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