Come Marinare il Pollo in Salamoia

Co-redatto da Alex Hong

Marinando il pollo in una salamoia prima di cuocerlo puoi renderlo molto più tenero e succulento. In particolare, la carne di pollo può risultare asciutta e stopposa quando viene cotta nel forno, ma la marinatura è una soluzione rapida e perfetta. La carne assorbirà parte dell'acqua salata della salamoia grazie al principio fisico dell'osmosi e sarà molto più morbida e umida una volta arrostita in forno. Se preferisci puoi usare una marinata a secco, si tratta di un procedimento ancora più semplice che renderà la pelle del pollo croccante e lo aiuterà a mantenere la sua umidità naturale.

Tempo di preparazione (per la marinata liquida): 30 minuti
Tempo di cottura: 8-12 ore (cottura attiva: 10 minuti)
Tempo totale: 8-12 ore

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparare la Salamoia

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Versa un litro d'acqua in una zuppiera grande. Scegli un recipiente abbastanza capiente per contenere e mantenere il pollo sommerso. Assicurati che possa entrare comodamente in frigorifero una volta riempito con il pollo e la salamoia. Puoi valutare di usare l'acqua calda dato che dovrai aggiungere alcuni ingredienti che hanno bisogno di sciogliersi.^{[1]
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Consiglio dell'Esperto

Alex Hong
Chef Esecutivo
Alex Hong è Chef Esecutivo e Comproprietario di Sorrel, un nuovo ristorante americano a San Francisco. Ha lavorato nel settore della ristorazione per più di 10 anni. Alex si è diplomato al Culinary Institute of America e ha lavorato nelle cucine di Jean-Georges e Quince, entrambi ristoranti stellati Michelin.

Alex Hong
Chef Esecutivo

Marinare la carne in salamoia serve a renderla più succulenta e saporita. Alex Hong, proprietario ed executive chef del ristorante Sorrel, concorda e dice: "Non amo usare il batticarne o delle sostanze attive per intenerire la carne di pollo perché non voglio rovinarne la consistenza. Marinandola riesco a renderla molto più morbida e succosa oltre a darle più sapore."
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Aggiungi circa 200 g di sale marino per ogni litro d'acqua. La salamoia è una soluzione acquosa con una salinità elevata. Il sale forza l'acqua a penetrare all'interno della carne e la sua percentuale può variare. Puoi iniziare aggiungendo due etti di sale marino ogni litro d'acqua. Mescola per aiutarlo a sciogliersi.
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Aggiungi lo zucchero. Normalmente lo zucchero non è presente nelle salamoie, ma in questo caso è utile per rendere la pelle del pollo di un bel colore dorato. Durante la cottura lo zucchero si caramellerà sulla pelle del pollo, anche se decidi di usare un metodo diverso dal forno. Usa la stessa quantità di sale e di zucchero; puoi utilizzare il classico zucchero semolato, quello di canna (normale o grezzo) oppure il miele o anche la melassa. In ogni caso, mescola per dissolvere l'ingrediente dolce nell'acqua.
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Personalizza la salamoia se lo desideri. Puoi aggiungere degli altri ingredienti a piacere per arricchire il gusto della carne. Per esempio, puoi utilizzare il pepe in grani, le erbe aromatiche o i succhi della frutta. Prendi spunto dalle seguenti combinazioni:
- Puoi aromatizzare la salamoia con: 2-4 spicchi d'aglio (schiacciati con il lato piatto della lama del coltello), alloro, timo, salvia o rosmarino, 2-3 cucchiai di pepe in grani, prezzemolo, 1 cucchiaio di senape, semi di cumino o coriandolo e il succo di 1 o 2 limoni grandi (o di 1-2 arance);
- Salamoia con birra e timo: 4 lattine di birra chiara, 200 g di sale marino, 150 g di zucchero di canna, una manciata di rametti di timo, 5 foglie di alloro, 1 cucchiaio di grani di pepe nero schiacciati e 6 tazze di cubetti di ghiaccio;
- Salamoia con limone e rosmarino: 1 cipolla piccola (tagliata a fette sottili), 4 spicchi d'aglio (schiacciati con il lato piatto della lama del coltello), 1 cucchiaio di olio di semi, 200 g di sale marino, 5-6 rametti di rosmarino, 1 litro di acqua e il succo di 1 limone.
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Metti a bollire la salamoia prima di versarla sul pollo se hai aggiunto altri condimenti. Altrimenti gli aromi non riusciranno a penetrare all'interno della carne. Aggiungi tutti gli ingredienti alla miscela di acqua, sale e zucchero e porta la salamoia a bollore per circa un minuto. Attendi che si sia raffreddata completamente prima di utilizzarla per marinare la carne.
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Immergi il pollo nella salamoia. Assicurati che tutti i pezzi di carne siano completamente sommersi. Puoi mettere a marinare il pollo intero oppure tagliarlo come preferisci, il processo di marinatura non cambia.
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Metti la zuppiera in frigorifero e lascia che la salamoia compia il suo lavoro. Copri la zuppiera con la pellicola per alimenti prima di metterla in frigorifero. A questo punto devi lasciare marinare il pollo per diverse ore all'interno della salamoia. Se lo hai tagliato a pezzi piccoli, basteranno 1 o 2 ore, mentre se il pollo è intero è meglio attendere 8-12 ore prima di cuocerlo. Se sei di fretta, ma non vuoi rinunciare a dare un po' di sapore e umidità in più alla carne, lasciala marinare per almeno due ore.^{[2]
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- Non lasciare marinare la carne a temperatura ambiente, altrimenti i batteri potrebbero proliferare mettendo a rischio la tua salute e quella dei tuoi commensali.
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Scola il pollo dalla salamoia. Prima di cuocerlo, rimuovilo dal liquido e tamponalo con la carta da cucina per assorbire l'umidità in eccesso. Versa la marinata nello scarico del lavandino filtrandola con un colino per trattenere gli ingredienti solidi, quindi buttali via.

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Parte 2

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Preparare una Marinata Secca

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Usa la marinatura a secco per rendere la carne saporita e la pelle estremamente croccante. Le ricette tradizionali si servono della salamoia per dare più gusto e umidità al pollo arrosto, ma oggigiorno molti cuochi stanno cominciando a sperimentare e usare il metodo della marinatura a secco, che regala una consistenza speciale alla carne. Il sale ne estrae i succhi che si dissolvono e danno vita a una marinata liquida che poi viene riassorbita.^{[3]
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- Quando prepari una marinata secca dovresti usare il sale marino grosso, meglio se integrale. Quello fine da tavola aderisce eccessivamente alla carne, si scioglie troppo rapidamente e rischia di rendere il pollo esageratamente salato.
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Tampona la carne per asciugarla. Utilizza la carta da cucina per assorbire tutta l'umidità possibile. Evita di strofinare o strizzare la carne, limitati semplicemente a tamponarla con delicatezza.
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Miscela gli ingredienti della marinata in una ciotola prima di massaggiarli sul pollo. Anche in questo caso il protagonista principale della marinatura è il sale. Puoi aggiungere altre spezie ed erbe aromatiche a piacere. Utilizza circa un cucchiaino di sale marino ogni mezzo chilo di carne; per fare un esempio ti serviranno 4 cucchiaini di sale per 2 kg di pollo.^{[4]
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Fonte di ricerca} In seguito puoi aggiungere una o più delle seguenti spezie o erbe:
- Grani di pepe nero schiacciati, circa 2 cucchiaini;
- Paprica, peperoncino o pepe di Caienna, circa 1 cucchiaino;
- Rosmarino o timo, circa 1 cucchiaino;
- Aglio in polvere, 1-2 cucchiaini.
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Massaggia la marinata sull'intera superficie del pollo. Distribuisci il sale e le spezie su tutti i lati, all'esterno e anche all'interno della cavità del volatile. Utilizza un po' di sale in più sulle parti in cui la carne è più spessa, come le cosce e il petto.
- Lo strato di marinatura deve essere uniforme e la quantità di sale generosa. Il sale non deve ricoprire interamente la carne, ma deve essere ben visibile dappertutto.
- Potresti dover aggiungere una piccola quantità di sale in più se il pollo è grande.
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Copri il pollo e mettilo in frigorifero per un tempo compreso tra 2 e 24 ore. Più a lungo lo lasci marinare e migliore sarà il risultato finale. Anche se sei di fretta lascia marinare il pollo per almeno due ore.
- L'ideale sarebbe lasciare marinare il pollo almeno per una notte intera. Due ore sono sufficienti per migliorare il gusto e la consistenza della carne, ma solo in una certa misura. Più attendi e più il pollo sarà croccante e delizioso, cerca però di non eccedere le 24 ore.
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Rimuovi il pollo dal frigorifero e tamponalo per asciugarlo. La carne non dovrebbe essere particolarmente umida e tutto il sale dovrebbe essersi sciolto. Tamponala con la carta da cucina dove ti sembra necessario. A questo punto il pollo è pronto per essere messo nel forno.
- Prima di infornarlo riempi la cavità con spicchi di aglio, fette di limone e rametti delle stesse erbe aromatiche che hai usato per la marinata. Puoi infilarli anche tra le zampe e le ali per conferire ancora più sapore alla carne.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Arrostire il Pollo

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Disossa il pollo se vuoi che la pelle sia più croccante possibile e la carne del petto squisitamente succulenta. Generalmente la carne del pollo arrosto è un po' asciutta, in particolar modo quella del petto. Puoi togliere l'osso dalla schiena del pollo e appiattirlo per ottenere una superficie di cottura più omogenea, perfetta per diventare croccante. È meglio disossare il pollo prima di marinarlo, ma all'occorrenza puoi farlo anche in seguito. Per disossare un pollo intero:
- Utilizza un coltello affilato o un trinciapollo per rimuovere la spina dorsale del pollo. Si tratta del lungo osso sito al centro della schiena del volatile, sul lato opposto del petto.
- Appoggia il pollo sul tagliere con il petto rivolto verso l'alto.
- Premi dritto al centro dell'osso del petto con la base del palmo. Sentirai che l'osso si rompe consentendoti di appiattire il pollo.
- Spennella l'intera superficie del pollo con l'olio extravergine di oliva.^{[5]
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Accendi il forno a 260 °C e lascialo scaldare. Posiziona un unico ripiano al centro e prepara una teglia adatta a ospitare comodamente il pollo.
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Metti il pollo al centro della teglia e aggiungi le erbe aromatiche che preferisci. Spremi il succo di un limone sulla carne, aggiungi dei rametti di rosmarino o timo tra le cosce e le ali e, se ti piace il pepe, puoi aggiungerne alcuni grani schiacciati.
- Se si tratta di un pollo intero, riempi la cavità con fette di limone, spicchi d'aglio ed erbe aromatiche.
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Metti il pollo nel forno e irroralo ogni 10-12 minuti con i succhi di cottura. Preleva l'olio bollente dal fondo della teglia con un cucchiaio e distribuiscilo sulla carne in modo uniforme per mantenerla umida e per rendere la pelle saporita e croccante. Puoi utilizzare anche un pennello da cucina. Cerca di non lasciare il forno aperto troppo a lungo per evitare che la temperatura si abbassi eccessivamente, rallentando la cottura.
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Cuoci il pollo per 45 minuti o finché la temperatura della carne al centro del petto non raggiunge i 65 °C. La carne del petto è più buona quando raggiunge questo livello di calore, mentre quella delle cosce deve raggiungere i 77 °C per non esporti a rischi per la salute. Se noti che la pelle del pollo si sta scurendo velocemente mentre la carne non è ancora cotta, abbassa la temperatura del forno a 230 °C.
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Lascia riposare il pollo prima di tagliarlo. I succhi devono avere il tempo di ridistribuirsi uniformemente all'interno della carne, rendendola morbida e succosa, altrimenti finiranno nel piatto nel momento in cui la tagli. Trasferisci il pollo sul tagliere, coprilo con la carta stagnola e lascialo riposare. Passati 5-6 minuti affettalo e portalo in tavola.

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Consigli

Il tempo di cottura necessario varia in base alle dimensioni del pollo, il consiglio è di iniziare a controllare la temperatura dopo 35 minuti per quelli più piccoli.