Come Preparare Rapidamente un Ottimo Moonshine Whiskey

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Il whiskey ha riscaldato i cuori di cowboy, miliardari e molta altra gente per centinaia di anni. Dal semplice moonshine agli scotch più raffinati, questa bevanda è senza dubbio un piacere a portata di tutti. Tuttavia, prima di iniziare la tua giornata dedicata alla produzione di whiskey, devi sapere che è un procedimento illegale in Italia.

I distillati alcolici non possono essere prodotti legalmente a casa a prescindere dalle quantità e dal fatto che sia solo per uso personale. Questo perché il processo di distillazione può essere pericoloso (rischio di esplosione e produzione di una quantità di metanolo) e perché con l’autoproduzione di superalcolici si evade il fisco.

Parte 1

Parte 1 di 4:

Preparazione del Mash

Ricetta per il Whiskey di Mais

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Metti 5 kg di chicchi di mais interi in un sacco di iuta. Potrebbe sembrare una cosa strana, ma il mais deve germogliare e il fatto di riporlo in un sacco permette che questo avvenga. Una volta che il mais è nel sacco, ricopri quest’ultimo di acqua calda. Puoi farlo mettendolo in una vasca o in un secchio davvero molto grande.
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Riponi il sacco in un luogo buio e caldo. Devi mantenere i chicchi umidi per circa 10 giorni. Controlla che germoglino. Quando noti un piccolo filamento lungo circa mezzo centimetro, i chicchi di mais sono pronti per la fase successiva della ricetta.
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Togli i chicchi dal sacco. Lavali nella vasca per essere sicuro di eliminare ogni traccia di terriccio insieme ai germogli. Se si sono formate le radici, stacca anche queste. Porta il mais lavato nel contenitore di prima fermentazione.
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Usa un bastone o un altro utensile simile per rompere tutto il mais. In questo modo generi il mash, detto anche “poltiglia”. Verifica che ogni singolo chicco venga rotto. Quando sei sicuro di avere fatto un lavoro accurato, aggiungi 19 l di acqua bollente alla miscela.
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Mescola l’acqua bollente con la poltiglia. Quando la temperatura è scesa a 30 °C, puoi aggiungere 150 g di lievito per champagne. Mescola bene tutti gli ingredienti.

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Ricetta per il Whiskey di Segale

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Scalda 23 l di acqua fino a 21 °C. Successivamente aggiungi 3,5 kg di chicchi di segale, 1 kg di orzo e mezzo chilogrammo di malto. Mescola bene tutti gli ingredienti.
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Alza la temperatura mentre mescoli. Non devi mai smettere di mescolare il composto mentre ne alzi la temperatura di 3 °C ogni due minuti. Quando il mash giunge a 71 °C mantieni la temperatura costante.
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Mescola per due o tre ore. In questa fase trasformi l’amido in zucchero (che può fermentare) e in destrina grazie al calore. Per questo motivo è indispensabile mescolare per 2-3 ore.
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Filtra il composto e poi portalo all’interno di un contenitore per la fermentazione. Attendi che il mash si raffreddi fino a 21 °C e aggiungi tre grammi di lievito. Mescola bene per amalgamare.

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Parte 2

Parte 2 di 4:

Fermentazione

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Trasferisci il mash nel contenitore di fermentazione. Puoi usare un imbuto per travasare il composto nel contenitore che hai scelto. Alcune persone usano le damigiane di vetro che non sono altro che grandi bottiglie. Sono spesso disponibili con valvola airlock, della quale alla fine avrai bisogno.
- Puoi anche costruire la valvola da te. Per farlo, nel tappo di sughero della damigiana o nel suo coperchio pratica un foro grande tanto quanto un catetere chirurgico (che dovrai procurarti). Una volta fatto il buco, inserisci un’estremità del catetere nel tappo mentre l’altra dovrà essere immersa in un barattolo o bottiglia piena di acqua.
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Sigilla il contenitore. Una volta che hai versato il mash e il lievito, devi chiudere il contenitore con la valvola airlock in modo che non vi sia alcuna possibilità per l’aria di entrare o uscire. Il processo consiste nella trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nella poltiglia in etanolo e anidride carbonica.
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Lascia che il mash fermenti. La durata di questa fase dipende dalla ricetta che stai seguendo. Potrebbero volerci due giorni o anche una settimana. Nel caso della ricetta con il mais descritta in questo articolo, devi attendere da 7 a 10 giorni. Per il whiskey di segale, il mash deve fermentare per 5 o 7 giorni.
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Impara a riconoscere la fine della fermentazione. Ci sono molte tecniche che ti consentono di capire quando estrarre il whiskey in sicurezza dalla damigiana. Quella migliore e più precisa consiste nell’affidarsi a un idrometro, anche se puoi limitarti a un'ispezione visiva.
- Con un idrometro: questo strumento misura la densità di un liquido in relazione a quella dell’acqua. Quando la poltiglia è ben fermentata, il numero che leggi sull’idrometro deve restare costante. Dovresti monitorare un campione quotidianamente nei tre giorni prossimi alla fine stimata della fermentazione. Per usare questo strumento prendi un campione di mash con l’aiuto di una pipetta da cucina o un tastevin. Versa il campione in un cilindro graduato e inserisci l’idrometro agitando un po’ il cilindro per eliminare le bolle di aria. Controlla la lettura esattamente al livello del liquido che deve rimanere identica per tre giorni consecutivi.
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Ispezione visiva: è altamente consigliato usare un idrometro per capire se la poltiglia ha terminato la fermentazione; tuttavia, se non vuoi acquistarne uno, puoi controllare il mash all’interno della damigiana. Guarda il bordo esterno del contenitore, ci sono delle bolle? Quando noti che non si sono più formate delle bolle d'aria, aspetta ancora un giorno e poi passa alla fase di distillazione.

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Parte 3

Parte 3 di 4:

Distillazione

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Sappi in cosa consiste la distillazione. Durante questa fase si separa l’etanolo (l’alcol) creato nella fase di fermentazione dal mosto (cioè la poltiglia usata). Il tuo obiettivo è quello di ottenere un liquido che sia all’80% etanolo e 20% aromi e acqua.
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Compra o costruisci un alambicco. Per questioni di sicurezza, sarebbe meglio comprare un modello in rame o acciaio inox da un’azienda certificata. Puoi trovare molti siti online che vendono alambicchi di qualità; tuttavia, se preferisci costruirne uno personalizzato, puoi trovare le istruzioni in questo link.
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Trasferisci il mosto nel distillatore. A volte, i produttori di whiskey si riferiscono al mosto come al ‘wash’. Per questa operazione hai bisogno di un setaccio oppure puoi aspirare il liquido con un sifone versandolo nell’alambicco attraverso una garza per formaggi. La garza è indispensabile perché devi evitare il più possibile che grossi residui di poltiglia entrino nel distillatore.
- Tuttavia, se alcuni pezzi solidi superano il filtro, non ti preoccupare, puoi lasciarli dove sono.
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Monta il resto del distillatore e scalda il wash. Devi procedere all’assemblaggio seguendo le istruzioni fornite con lo strumento stesso. Se invece hai costruito il tuo alambicco attenendoti alle indicazioni dell’articolo wikiHow, prosegui come descritto in questo articolo. Una volta che tutto è pronto, scalda lentamente il wash; se procedi troppo in fretta, potresti bruciarlo. Il liquido dovrebbe bollire entro 30-60 minuti.
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Monitora la temperatura con il termometro che si trova vicino al condensatore a freddo. Sull’alambicco dovrebbe essere presente questo strumento proprio prima del condensatore. Mentre il wash bolle, tieni d’occhio il termometro, quando raggiunge i 50-60 °C apri il circuito dell’acqua fredda. In questo modo inizi il processo di distillazione.
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Getta la ‘testa’. Una volta aperto il circuito di raffreddamento, il liquido condensato comincerà a gocciolare dall’alambicco. Se stai distillando circa 20 l di wash, dovrai gettare i primi 50 ml di prodotto, che sono chiamati ‘testa’, del processo di distillazione. Si tratta di una fase cruciale, perché la ‘testa’ non è altro che metanolo. Ha un sapore cattivo, è pericoloso e non deve essere mescolato al resto del whiskey.
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Raccogli il ‘corpo’ del whiskey. Dopo avere gettato il primo prodotto della distillazione, controlla ancora il termometro. Dovresti leggere un valore compreso fra gli 80 e gli 85 °C. In questa fase dal wash si ottiene l’etanolo, detto anche “corpo”. Si tratta del liquido dorato per cui hai tanto lavorato. Dovresti raccoglierlo in contenitori da mezzo litro per poterlo tenere monitorato.
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Getta la ‘coda’ della distillazione. Quando la temperatura raggiunge i 96 °C, non devi più raccogliere il prodotto che esce dall’alambicco. Questo viene chiamato ‘coda’, ha un cattivo sapore e non deve mescolarsi alla bevanda.
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Aspetta che la strumentazione si sia raffreddata e poi puliscila con grande cura. Una volta raccolto tutto il distillato, devi attendere che tutti i componenti dell’alambicco siano freddi (stai attento perché saranno bollenti) e procedere con una pulizia accurata.

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Parte 4

Parte 4 di 4:

Invecchiamento e Imbottigliamento

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Scegli il processo di invecchiamento. La maggior parte dei whiskey viene invecchiato in botti di quercia. Tuttavia, se non hai questo tipo di contenitori, puoi aggiungere dei trucioli di questo stesso legno all’interno di un altro contenitore. Il processo di invecchiamento consente alla bevanda di raggiungere quel sapore unico che tutti amano. Puoi acquistare i trucioli bruciati o le botti di quercia online.
- Se hai deciso di utilizzare dei barattoli o altri contenitori chiusi, allora dovrai aprirli con regolarità per permettere ai vapori alcolici di uscire, come invece accade in maniera del tutto naturale nelle botti di legno (la parte di vapori che fuoriescono è chiamata “angels share”). Lascia che i barattoli “respirino” almeno una volta a settimana.
- Se hai optato per le botti, riempile prima con acqua calda. In questo modo il legno si gonfia ed eventuali fessure o crepe si sigillano in maniera efficace. Questo è molto importante per evitare che il prezioso whiskey percoli dai contenitori.
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Aspetta che la bevanda invecchi. Quando prepari il whiskey a casa, il processo di invecchiamento richiede molto meno tempo rispetto a quello commerciale dato che, senza dubbio, le quantità prodotte sono inferiori. Per tale motivo, la superficie del liquido esposto al contatto con il legno o i trucioli è maggiore. Il tuo superalcolico sarà ben invecchiato nel giro di qualche mese.
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Assaggia il whiskey ogni poche settimane. Quando fai invecchiare il distillato a casa, ci sono molte possibilità che il prodotto acquisti un aroma di quercia troppo forte. Per evitare che questo accada, assaggialo una volta ogni tre settimane circa.
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Determina il contenuto alcolico del whiskey e, se necessario, provvedi con la diluizione. Per calcolare il contenuto di etanolo, puoi usare l’idrometro del distillatore. Ricorda che un whiskey con un grado alcolico compreso fra il 75 e l’80% è piuttosto sgradevole al palato. In generale questa bevanda va diluita fino al 40% di alcol e per farlo basta aggiungere acqua.
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Imbottiglia il whiskey immediatamente dopo averlo diluito. Quando raggiunge il sapore e il colore che desideri, travasalo nelle bottiglie. Conserva queste ultime o bevine il contenuto immediatamente, come preferisci!

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Consigli

Evita di usare contenitori di plastica il più possibile. Se vi conservi il whiskey per lunghi periodi, la bevanda assumerà un sapore orribile.
Stai molto attento quando maneggi le damigiane di vetro. Se dovessi romperle, potresti ferirti gravemente.

Avvertenze

Ricorda che il metanolo è tossico. Sii molto cauto quando distilli.
Sappi che distillare whiskey e altri alcolici in casa è illegale, anche se non intendi venderlo. Questa guida ha solo scopo divulgativo.