Come Preparare i Crauti

Co-redatto da Travis Boylls

Se vai matto per il gusto tipico dei crauti, impara a prepararli in casa. Se vuoi usare il metodo tradizionale devi partire con largo anticipo. Il cavolo va tagliato a striscioline e poi pressato per estrarne i succhi che, insieme al sale, costituiranno la salamoia. Sigilla e conserva i crauti a temperatura ambiente per un paio di settimane prima di mangiarli. Se non vuoi aspettare, usa un metodo differente: fai bollire il cavolo in acqua, aceto e spezie. Quando i crauti sono pronti, puoi mangiarli caldi o raffreddarli in frigorifero e consumarli entro due settimane.

Ingredienti

Metodo Tradizionale[1]

  • 2 kg di cavolo verde, tagliato a striscioline
  • 3 cucchiai (50 g) di sale marino fino
  • 2 cucchiai (15 g) di semi di cumino (opzionale)

Resa: circa 1,2 kg di crauti

Metodo Rapido[2]

  • 250 ml d'acqua
  • 250 ml di aceto bianco
  • 1/2 cipolla, tagliata a dadini
  • 1 cavolo, privato del torsolo e tagliato a striscioline
  • 3/4 di cucchiaino (4 g) di sale marino
  • 1/2 cucchiaino (1 g) di semi di sedano
  • 1/2 cucchiaino (1 g) di cipolla in polvere
  • 1/2 cucchiaino (1 g) di aglio in polvere
  • Pepe nero in grani, a piacere

Resa: 8 porzioni

Metodo 1
Metodo 1 di 2:

Preparare i Crauti Usando il Metodo Tradizionale

  1. Immagine titolata Make Sauerkraut Step 1
    1
    Sala il cavolo dopo averlo tagliato. Taglia 2 kg di cavolo a strisce sottili e mettile in una zuppiera grande, aggiungi 3 cucchiai (50 g) di sale fino e poi mescola con il cucchiaio.[3]
    • Se vuoi essere più preciso, metti il cavolo sulla bilancia dopo averlo tagliato e aggiungi una quantità di sale pari al 2% del suo peso.
    • Ti serviranno due grossi cavoli perché te ne rimangano 2 kg dopo averli privati del torsolo e affettati.
    • Usa il sale marino integrale, che non ha additivi o agenti agglomeranti aggiunti. Quello iodato non va bene. Se non lo trovi fino puoi usare quello grosso, ma assicurati che si tratti di sale marino integrale. Usando il comune sale da cucina la salamoia avrà un aspetto torbido e la fermentazione avverrà con difficoltà.
  2. 2
    Massaggia il cavolo e poi lascialo riposare per 10 minuti. Strofinalo con le dita proprio come se volessi massaggiarlo. Continua finché non inizia a rilasciare i suoi succhi, devi sentirlo umido sotto le dita. A quel punto lascialo riposare nella zuppiera per 10 minuti.[4]
    • Nel frattempo puoi lavare il barattolo destinato a ospitare i crauti. Utilizza acqua molto calda e detersivo per i piatti. In alternativa puoi lavarlo nella lavastoviglie con un programma ad alta temperatura.
  3. 3
    Pressa il cavolo per 5-10 minuti. Prendi un oggetto pesante pulito, per esempio un batticarne, un pestello o un matterello, e utilizzalo per pressare il cavolo. Continua a schiacciarlo finché non inizia a perdere i succhi: deve gocciolare quando lo sollevi. I succhi insieme al sale agiranno da salamoia e faranno fermentare il cavolo.
    • Se vuoi fare meno fatica, trasferisci il cavolo in una planetaria, monta l'accessorio per impastare e lascia che sia il robot da cucina a pressarlo per 2-3 minuti.
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    Aggiungi i semi di cumino e poi metti il cavolo nel barattolo. Se ti piace il sapore del cumino, spargine due cucchiai (15 g) sopra le foglie di cavolo. Mescola e poi trasferisci l'intero contenuto della zuppiera nel barattolo di vetro pulito. Aggiungi anche tutta la salamoia.
    • Puoi riprendere l'oggetto pesante che ti è servito per pressare il cavolo e utilizzarlo per comprimerlo e farlo stare tutto nel barattolo. Tieni presente che sotto al tappo devono esserci almeno 5 cm di spazio vuoto.
  5. 5
    Proteggi i crauti con una foglia di cavolo o un apposito pressino salvagusto in plastica. Devono rimanere immersi nella salamoia quindi vanno schiacciati verso il basso. Puoi ricoprirli con una foglia di cavolo intera o con un pressino salvagusto in plastica adatto alle dimensioni del barattolo, poi devi aggiungere un peso sterilizzato che li tenga pressati e compressi.
    • Sterilizza l'oggetto che intendi usare come peso lasciandolo bollire nell'acqua per 10 minuti. Attendi che si sia raffreddato prima di metterlo nel barattolo.
    • Se preferisci, puoi utilizzare mezza cipolla per schiacciare il cavolo: oltre a rimanere sommerso nella salamoia ne assorbirà l'aroma.
  6. 6
    Sigilla il barattolo. In commercio esistono dei tappi, adatti alle preparazioni artigianali, dotati di una valvola che consente all'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione di fuoriuscire, ma contemporaneamente blocca l'ingresso dell'ossigeno. Puoi cercarli online o nei negozi specializzati in utensili da cucina professionali.
    • Se disponi di un recipiente in terracotta per la fermentazione è probabile che sia dotato dell'apposita valvola.
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    Lascia fermentare il cavolo a temperatura ambiente per due settimane. Metti il barattolo in un luogo buio e fresco, per esempio nella dispensa della cucina. La temperatura nella stanza non deve essere inferiore ai 12 °C o superiore ai 21 °C. Lascia fermentare il cavolo per due settimane.
    • Se la stanza è troppo fredda il cavolo non fermenterà, mentre se è troppo calda andrà a male.
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    Conserva i crauti in frigorifero quando hanno raggiunto il sapore giusto. Togli il tappo e il peso dal barattolo per poter raggiungere i crauti con la forchetta e assaggiarli. Se ti piacciono, puoi iniziare a mangiarli e conservarli in frigorifero. Se invece li preferisci più acidi, sigillali di nuovo e lasciali fermentare per un'altra settimana, poi controlla di nuovo.
    • Il freddo del frigorifero bloccherà il processo di fermentazione e i crauti dureranno anche fino a un anno.
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Metodo 2
Metodo 2 di 2:

Preparare i Crauti Usando il Metodo Rapido

  1. 1
    Scalda l'acqua a fiamma viva dopo aver aggiunto 125 ml di aceto di vino bianco e la cipolla. Per prima cosa versa 250 ml d'acqua in una pentola, quindi aggiungi metà della dose di aceto elencata negli ingredienti e mezza cipolla tritata. Accendi il fornello e scalda l'acqua su una fiamma vivace.
    • Non mettere il coperchio sulla pentola così da poter aggiungere facilmente gli ingredienti mancanti.
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    Affetta il cavolo e immergilo nell'acqua bollente. Taglialo dapprima a metà per rimuovere il torsolo centrale, poi appoggialo con il lato piatto sul tagliere e affettalo a striscioline lunghe circa 6-7 cm. Dopo averlo tagliato, mettilo in pentola insieme alla cipolla.
    • Per comodità puoi affettare il cavolo utilizzando il robot da cucina. Assicurati di montare una lama adatta, per non rischiare di sminuzzarlo.
  3. 3
    Aggiungi i semi di sedano, l'aceto restante, la cipolla e l'aglio in polvere. Versa nell'acqua mezzo cucchiaino di semi di sedano, mezzo cucchiaino di cipolla e mezzo cucchiaino di aglio in polvere, i 125 ml di aceto rimasti e infine ¾ di cucchiaino di sale marino e una quantità di grani di pepe nero a tuo piacimento.
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    Metti il coperchio sulla pentola e lascia cuocere il cavolo per 13-18 minuti. Copri la pentola e mantieni una fiamma vivace. Per i primi 3 minuti il cavolo deve bollire indisturbato, poi devi mescolarlo. Rimetti il coperchio sulla pentola e lascialo cuocere per altri 10-15 minuti.
    • Mescola di tanto in tanto per fare appassire e ammorbidire le foglie.
  5. Immagine titolata Make Sauerkraut Step 13
    5
    Servi i crauti quando sono pronti. Spegni il fornello, rimuovi il coperchio dalla pentola e usa i crauti come preferisci, per esempio dentro a un hot-dog o per accompagnare le salsicce. In alternativa lasciali raffreddare e usali per farcire un panino insieme al tuo salume preferito. I crauti si sposano bene anche con i formaggi.
    • Conserva i crauti avanzati in un contenitore a chiusura ermetica. Mettili in frigorifero e mangiali entro due settimane.
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Consigli

  • Un cavolo fresco contiene una maggior quantità di succhi: tienilo presente per ottenere dei crauti eccellenti.
  • Se lo desideri puoi aggiungere delle carote o delle mele grattugiate oltre al cavolo. Daranno ulteriore sapore ai crauti.
  • Dovresti usare un cavolo proveniente da agricoltura biologica, perché le sostanze chimiche usate in quella convenzionale possono impedire o rallentare la fermentazione.
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Cose che ti Serviranno

Metodo Tradizionale

  • Zuppiera grande
  • Bilancia e dosatore per i liquidi
  • Barattolo per le conserve da 2 l
  • Oggetto pesante (batticarne, pestello o matterello)
  • Foglia di cavolo o tappo con valvola per la fermentazione
  • Peso da inserire nel barattolo

Metodo Rapido

  • Bilancia e dosatore per i liquidi
  • Coltello e tagliere da cucina
  • Pentola con coperchio
  • Cucchiaio
  • Robot da cucina (opzionale)

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Riferimenti

  1. ↑ https://www.epicurious.com/recipes/food/views/traditional-sauerkraut-with-caraway
  2. ↑ https://www.allrecipes.com/recipe/238368/homemade-sauerkraut/
  3. ↑ https://www.epicurious.com/expert-advice/how-to-make-sauerkraut-article
  4. ↑ https://www.epicurious.com/expert-advice/how-to-make-sauerkraut-article

Informazioni su questo wikiHow

Travis Boylls
Co-redatto da:
Travis Boylls
Scrittore ed Editor Esperto di Tecnologia
Questo articolo è stato scritto in collaborazione con un membro del nostro team di redattori, Travis Boylls. Travis Boylls è uno Scrittore ed Editor esperto di Tecnologia che collabora con wikiHow. Ha esperienza in scrittura di articoli relazionati alla tecnologia, fornitura di software per il servizio clienti e progettazione grafica. È specializzato in piattaforme Windows, macOS, Android, iOS e Linux. Ha studiato graphic design al Pikes Peak Community College. Questo articolo è stato visualizzato 126 138 volte
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