Come Preparare i Fili di Caramello

Probabilmente hai già visto diversi dolci decorati con lo sciroppo di caramello, distribuito in strisce o in gocce; ma per quanto il risultato sia gradevole, se vuoi che il tuo dessert abbia davvero un aspetto sorprendente, puoi scegliere di abbellirlo con dei fili di caramello. Per prima cosa dovrai preparare un semplice sciroppo di caramello, quindi dovrai usarlo per formare dei fili sottili mentre si indurisce. Puoi usare diverse tecniche, per esempio per creare una gabbia, una delicata spirale o un nido. Ognuna di queste favolose decorazioni può aiutarti a trasformare un semplice dolce in un capolavoro di alta pasticceria.

Ingredienti

500 g di Zucchero
170 g di Sciroppo di mais
120 ml di Acqua

Metodo 1

Metodo 1 di 4:

Preparare lo Sciroppo di Zucchero

1
Prepara lo spazio di lavoro. Raduna tutto il necessario accanto ai fornelli per non dover correre da una parte all'altra della cucina con lo zucchero bollente. Hai bisogno di una pentola dal fondo spesso di dimensioni medie da mettere direttamente sul fuoco, di un'ampia zuppiera piena di acqua e ghiaccio da tenere accanto al fornello, di una coppetta piena d'acqua, di un pennello da pasticcere e di un termometro per dolci.^{[1]
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- Ricorda che la zuppiera piena di acqua e ghiaccio deve essere sufficientemente capiente per contenere la pentola.
2
Versa tutti gli ingredienti in pentola. Inizia versando 120 ml di acqua, quindi aggiungi 170 g di sciroppo di mais e 500 g di zucchero semolato. Assicurati che non rimangano dei granelli di zucchero sui lati della pentola, sopra il livello dell'acqua, altrimenti potrebbero cristallizzarsi.^{[2]
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- La cosa migliore da fare è versare lo zucchero direttamente al centro della pentola.
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Cuoci lo sciroppo. Mescola la miscela solo una volta in modo che lo zucchero si distribuisca nell'acqua. Accendi il fornello impostando il calore a un livello medio-alto per permettere che lo zucchero si dissolva, quindi non mescolare il composto mentre cuoce altrimenti potrebbe cristallizzarsi diventando granuloso. La miscela inizierà a fare le bolle; inoltre, piano piano si scurirà leggermente. Cuoci lo sciroppo fin quando il termometro non indica che ha raggiunto i 145 °C.^{[3]
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- Per evitare che lo sciroppo si cristallizzi, bagna le setole del pennello, quindi usalo per "pulire" i lati della pentola. Fai molta attenzione a non bruciarti con lo zucchero bollente.
4
Raffredda lo sciroppo. Una volta che lo sciroppo di zucchero ha raggiunto la temperatura corretta, devi interromperne rapidamente la cottura per evitare che si scaldi oltre. Indossa un paio di guanti da forno, quindi togli la pentola dal fuoco e mettila direttamente nella zuppiera che contiene l'acqua e il ghiaccio. Lasciala a contatto con l'acqua ghiacciata per 5 secondi.^{[4]
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- Questo bagno freddo dovrebbe abbassare la temperatura dello sciroppo portandola a circa 135 °C.
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Metodo 2

Metodo 2 di 4:

Creare una Gabbia con i Fili di Caramello

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Scegli una terrina. Determina che dimensioni vuoi dare alla gabbia, quindi cerca una terrina del diametro adeguato. Lavala e asciugala, dopodiché ungila leggermente all'interno con un filo di olio di semi. Quest'ultimo passaggio ti consentirà di staccare la gabbia facilmente una volta pronta.^{[5]
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- Assicurati che il contenitore selezionato riesca a sopportare l'alta temperatura dei fili di caramello. Evita i materiali come il polistirolo o la plastica molto sottile.
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Tessi lo sciroppo intorno alla terrina. Dopo averlo lasciato raffreddare per qualche secondo, versalo in un contenitore che può essere usato nel microonde. Attendi che si addensi fino a raggiungere la consistenza del miele, quindi immergi i rebbi di una forchetta nello sciroppo. Fai ruotare la forchetta sopra alla terrina in modo che filando il caramello cominci a rivestirla sia sopra sia lateralmente. Continua a tessere lo sciroppo fino a ottenere una gabbia dello spessore e della densità che preferisci; ricorda che si tratta del tuo progetto, sei tu l'artista.^{[6]
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- Lo sciroppo di zucchero va lavorato con molta rapidità, ma con altrettanta attenzione, perché è bollente. Se dovesse indurirsi troppo, scaldalo brevemente nel microonde per farlo tornare alla consistenza desiderata.
3
Regola i bordi della gabbia. A questo punto, all'interno della terrina si sarà formata la tua gabbia di fili di caramello, ma è probabile che ci siano numerose "sbavature" verso l'esterno. Per perfezionare il lavoro, prendi un coltello da cucina ben affilato, quindi taglia i fili che fuoriescono dalla terrina.^{[7]
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- Dovrai lasciare riposare la gabbia per circa 5 minuti per consentirle di indurirsi, in questo modo si staccherà più facilmente.
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Estrai la gabbia dalla terrina. Una volta che si è completamente indurita, devi toglierla dallo stampo. Metti i pollici sull'esterno della terrina, quindi appoggia le altre dita all'interno, in modo che tocchino la gabbia di caramello. Applica una pressione molto leggera che ti consenta di staccare ed estrarre la gabbia.^{[8]
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- Se ti sembra che possa rompersi, sposta le dita in un altro punto e riprova. Cerca di applicare una pressione uniforme per evitare di romperla mentre la stacchi.
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Usa la gabbia di caramello. Posizionala sopra al dessert, quindi servilo immediatamente. I fili inizieranno ad assorbire l'umidità che c'è nell'aria, quindi se attenderai troppo la gabbia potrebbe rompersi o afflosciarsi.^{[9]
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- Ricorda che se la gabbia è ancora troppo calda, collasserà. Se noti che inizia a cedere, rimettila immediatamente nella terrina in modo che mantenga la forma mentre si indurisce.
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Metodo 3

Metodo 3 di 4:

Creare un Nido con i Fili di Caramello

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Prepara lo spazio di lavoro. Per creare un nido di caramello ti servirà un oggetto in legno di forma cilindrica, per esempio un mattarello o il manico di un cucchiaio. Dato che si tratta semplicemente di gusto personale, puoi provare a usare un grosso mattarello o diversi cucchiai di legno. Nota che lo zucchero potrebbe cadere e appiccicarsi sul piano di lavoro e sul pavimento, quindi è consigliabile rivestirli con la carta stagnola per riuscire a pulire più facilmente una volta terminato.^{[11]
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- Se intendi usare diversi cucchiai in legno o altri piccoli oggetti cilindrici, è meglio attaccarli al piano di lavoro con il nastro adesivo per evitare che cadano mentre crei i fili di caramello. Distanziali di parecchi centimetri per riuscire a far passare i fili tra l'uno e l'altro.
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Crea i fili di caramello. Immergi i rebbi di una o due forchette nella zuppiera che contiene lo sciroppo di zucchero, quindi sollevali lasciando cadere le gocce più grandi direttamente nel contenitore. Con dei gesti veloci, sposta la forchetta sull'oggetto cilindrico, con i rebbi rivolti verso il basso, quindi inizia a fare ondeggiare il polso avanti e indietro.^{[12]
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- Muovere rapidamente il polso mentre lo sciroppo cade in direzione dei cilindri serve a creare dei sottili fili di caramello che in seguito potrai modellare.
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Forma i nidi. I fili di caramello si raffredderanno molto velocemente; prima che si induriscano, dovresti riuscire ad allargarli e a staccarli con delicatezza dal legno. Ora impugnali tra le mani, quindi curva lentamente le dita e i palmi per formare una coppa dando ai fili la forma di un nido. Continua a filare lo sciroppo e a lavorare i fili per creare tanti nidi quanti ne hai bisogno.^{[13]
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- Ricorda che dovrai avere le mani fredde quando modelli i nidi di caramello altrimenti i sottili fili di caramello inizieranno a sciogliersi.
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Usa i nidi di caramello. Dato che sono composti di delicatissimi fili di zucchero, i nidi inizieranno presto ad assorbire l'umidità che c'è nell'aria. Per questo motivo è meglio servire il dessert immediatamente o al massimo entro un'ora dalla preparazione.^{[14]
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- Se non puoi servirli subito, disponi i nidi in un contenitore ermetico rivestito di carta da forno, quindi aggiungi uno o più pacchetti di gel di silice che servono ad assorbire l'umidità. Questo piccolo accorgimento, ti consentirà di conservarli integri anche per un giorno intero.
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Metodo 4

Metodo 4 di 4:

Creare una Spirale con i Fili di Caramello

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Per creare una spirale di caramello, hai bisogno di un oggetto metallico di forma cilindrica. Un acciarino per affilare i coltelli potrebbe essere la scelta perfetta. Immergi i rebbi di una forchetta nello sciroppo, quindi lascia che le gocce più grandi ricadano direttamente all'interno della zuppiera. Quando il flusso di caramello diventa più sottile, sposta la forchetta sull'oggetto metallico.^{[15]
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- Se non hai un acciarino, puoi usare il manico di un altro utensile da cucina in metallo. In entrambi i casi è meglio ungere l'oggetto con un po' di olio di semi.
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Avvolgi i fili di caramello intorno al cilindro. Inizia ad avvolgere il filo di caramello intorno all'oggetto selezionato (acciarino o manico di un utensile da cucina in metallo). Comincia dall'alto, quindi muoviti gradualmente verso l'estremità opposta. Dovrai compiere dei gesti rapidi in modo che lo zucchero non si raffreddi completamente prima di aver ultimato la spirale.^{[16]
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- Potrebbero volerci diversi tentativi dato che il caramello dovrà essere abbastanza delicato per avvolgersi, ma al contempo sufficientemente forte per non rompersi.
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Rimuovi la spirale di caramello. Spezza l'estremità più lontana da te per ottenere la tua spirale. Con gesti molto delicati modella la spirale di caramello con il palmo della mano tenuto a forma di coppa, quindi sollevala lentamente per rimuoverla dall'oggetto metallico.^{[18]
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- Dato che è stata creata con un sottile filo di caramello, la spirale sarà molto fragile e delicata.
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Usa la spirale di caramello. Decora il tuo dessert, quindi servilo immediatamente altrimenti lo zucchero inizierà ad assorbire l'umidità presente nell'aria afflosciandosi. Dato che si tratta di una decorazione delicatissima, non andrebbe conservata a lungo, ma se vuoi provare a mantenerla intatta per usarla entro la giornata, ecco cosa devi fare:^{[19]
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- Mettila in un contenitore ermetico;
- Disponila con attenzione su un foglio di carta da forno;
- Aggiungi un pacchetto di gel di silice che serve ad assorbire l'umidità.
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