Come Preparare il Formaggio Cheddar

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Pochi formaggi cheddar acquistati all'alimentari possono reggere il confronto con il sapore di quelli fatti in casa. Il processo di preparazione richiede molto tempo, ma non è particolarmente difficile. Ecco cosa devi fare.

Ingredienti

Per circa 1 kg di cheddar

8 l di latte fresco non pastorizzato
Un quarto di cucchiaino di cultura mesofila
Mezzo cucchiaino di caglio animale liquido sciolto in 125 ml d'acqua fresca non clorata
2 cucchiai di sale fino

Parte 1

Parte 1 di 4:

Cuocere il Formaggio

1
Riscalda il latte in una grande pentola. Versa il latte nella pentola e scaldalo a fuoco medio fino a portarlo alla temperatura di 32°C.^{[1]
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Fonte di ricerca}
- Puoi usare latte di vacca o di capra, ma dovrà essere crudo.
- La temperatura può essere più bassa, fino a 29,5 °C, quando inizi. Controlla la temperatura con un termometro a lettura istantanea per alimenti.
2
Aggiungi la cultura mesofila. Spargi la coltura sulla superficie del latte e mescola, assicurandoti che si sciolga e si misceli bene.
- Lascia riposare la coltura nel latte per 1 ora.
- Nota che potresti anche usare una confezione di coltura mesofila diretta invece di quella comprata in grandi quantità.
3
Aggiungi la soluzione di caglio. Versa lentamente il caglio diluito nel latte, mescolando continuamente mentre lo fai e per almeno 5 minuti quando avrai finito.
- Lascia riposare il latte per 1-12 ore. Dovrebbe svilupparsi una crosta in questo tempo, che dovrebbe essere abbastanza dura da poter essere tagliata con un coltello.
- Se non vuoi usare caglio liquido animale, potresti usare un quarto di cucchiaino di caglio liquido vegetale doppio concentrato sciolto in 125 d'acqua o un quarto di tavoletta di caglio liquido sciolto in 125 ml d'acqua.
4
Taglia la cagliata in cubetti. Usa un lungo coltello per formare cubi di poco più di mezzo centimetro. I cubi non dovranno essere perfettamente uniformi, ma dovrebbero essere all'incirca delle stesse dimensioni.
- Lascia riposare la cagliata per altri 15 minuti, o finché i cubi non saranno più solidi.
5
Alza la temperatura e continua a cuocere. Alza gradualmente la temperatura del latte fino a farle raggiungere i 38-39 °C. Mescola la cagliata con un cucchiaio dal lungo manico ogni pochi minuti, per impedire che si formino grumi o punti opachi.
- Serviranno solitamente circa 30-45 minuti perché la cagliata raggiunga questa temperatura.
- Quando la cagliata avrà raggiunto la temperatura desiderata, lasciala cuocere per altri 30-45 minuti. Mescola nuovamente ogni pochi minuti per evitare l’opacizzazione.
- Leva la cagliata dal fuoco se diventa troppo calda.
- In questo tempo, la cagliata si ridurrà molto di dimensione.
6
Rivesti un colino con della stamigna. Metti il colino in un grande lavabo o in una bacinella e rivestilo con abbastanza stamigna per coprirne interamente i lati.
- Nel frattempo, lascia riposare la cagliata in fondo alla pentola per circa 20 minuti.
7
Scola il siero di latte. Versa i contenuti della pentola nel colino rivestito. Tieni il colino sopra un lavabo pulito, una bacinella o una pentola vuota.
- Lascia scolare per 15 minuti, mescolando occasionalmente per impedire che la cagliata diventi troppo grumosa o opaca.
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Parte 2

Parte 2 di 4:

Trasformare il Formaggio in Cheddar

1
Metti la cagliata su un tagliere.^{[2]
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Fonte di ricerca} Tagliala in piccoli fette di dimensioni uniformi.
- Quando metterai la cagliata sul tagliere, i dadi dovrebbero essere semi-solidi. La sua consistenza dovrebbe somigliare a quella della gelatina.
- Rimetti la cagliata tagliato nella pentola asciutta e vuota. Coprila bene con il coperchio o con della carta stagnola.
2
Riempi una bacinella con dell'acqua calda. L'acqua dovrebbe avere una temperatura di circa 39 °C.
- Assicurati che la bacinella o il lavabo siano almeno profondi quando la tua pentola, e riempili per metà o due terzi, in modo che la parte della pentola che ospita il formaggio sia completamente sommersa.
3
Metti la pentola nell'acqua calda. Metti la pentola nella bacinella, assicurandoti che l'acqua non raggiunga il coperchio e non entri nella pentola.
- La cagliata dovrà rimanere alla temperatura di 38°C per 2 ore. Cambia l'acqua se necessario, per mantenere caldo il contenuto della pentola.
- Gira le fette di cagliata ogni 15 minuti.
- Questo processo è conosciuto come cheddaring ed è grazie ad esso che il formaggio cheddar ha il suo sapore caratteristico.
4
Taglia le fette in cubetti. Quando saranno passate due ore, le fette di cagliata dovrebbero essere molto dure ed essere leggermente lucenti. Levale dalla pentola e taglia le fette in cubetti di poco più di un centimetro.
- Rimetti la cagliata nella pentola quando l'hai tagliato a cubetti.
5
Rimetti la pentola nell'acqua calda. Coprila con un coperchio. Lasciala riposare nell'acqua calda per altri 30 minuti.
- Assicurati che l'acqua sia ancora a 38-39 °C.
- Mescola la cagliata con le dita ogni 10 minuti in questa fase.
6
Aggiungi del sale. Leva la pentola dall'acqua calda e aggiungi il sale. Mescola delicatamente usando le mani.
- Il sale dovrebbe coprire interamente la cagliata.
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Parte 3

Parte 3 di 4:

Pressare il Formaggio

1
Rivesti la pressa per formaggio con della stamigna. Per farlo metti un pezzo pulito di stamigna nella parte bassa dello scompartimento del pistone. La stamigna dovrebbe essere abbastanza grande da arrivare fino alla parte superiore del cilindro.
- Sarà sufficiente una pressa domestica per questa operazione. Questi strumenti sono costituiti solitamente da un cilindro rotondo, nel quale dovrai mettere il formaggio, con aste di guida su entrambi i lati. Dovrebbe essere presente anche un braccio di pressione che ti permetta di modificare la pressione applicata al formaggio.
- Le presse sono necessarie per la preparazione dei formaggi duri, tra cui il cheddar.
2
Metti il formaggio nella pressa e pressalo per 15 minuti. Metti la cagliata in fondo alla pressa e avvolgili in della stamigna.
- Gira il braccio finché l'indicatore non registra 4,5 kg di pressione. Lascia riposare il formaggio nella pressa per 15 minuti a questa pressione.
3
Aumenta la pressione e continua a pressare il formaggio. Aumenta la pressione a 18 kg e pressa il formaggio per 12 ore.
- Capovolgi il formaggio e cambia la stamigna prima di continuare a pressare il formaggio.
4
Aumenta la pressione ancora una volta e continua a pressare. Porta la pressione a 22,5 kg e pressa per altre 24 ore.
- Ruota il formaggio e cambia la stamigna prima di continuare.
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Parte 4

Parte 4 di 4:

Stagionare il Formaggio

1
Lascia che il formaggio si asciughi all'aria. Levalo dalla pressa quando saranno passate le 24 ore. Mettilo su un piano e lascialo riposare per 2-5 giorni.
- Il formaggio dovrebbe seccare a temperatura ambiente. Tienilo in un luogo piuttosto luminoso e asciutto, lontano dall'umidità.
- Il tempo esatto che servirà al formaggio per seccare dipende dall'umidità dell'aria.
- Quando sarà pronto, il formaggio dovrebbe essere asciutto al tocco. Dovrebbe anche aver sviluppato una crosta protettiva.
2
Incera il formaggio.^{[3]
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Fonte di ricerca} La cera impedisce che i formaggi duri, come il cheddar, secchino e ammuffiscano durante la stagionatura.
- Prepara il formaggio per la ceratura strofinando un piccolo pezzo di stamigna immerso nell'aceto di vino sulla sua superficie. In questo modo eliminerai tutta la muffa. Conserva il formaggio per alcune ore nel frigorifero prima di applicare la cera.
- Prendi un pezzo di 10 cm x 10 cm di cera per formaggi.
- Metti la cera nella parte superiore di un doppio bollitore e riempi la parte inferiore con acqua. Riscaldala a fuoco medio fino a farla sciogliere e raggiungere circa i 100 °C.
- Immergi un pennello di setole naturali nella cera fusa e rivesti la forma di formaggio con la cera, una superficie alla volta. Lascia raffreddare la cera su un lato prima di passare a un altro.
- Dovresti applicare almeno due mani di cera sull'intera superficie. Lasciala asciugare del tutto.
3
Lascia stagionare il formaggio nel frigorifero. Conservalo per almeno 60 giorni prima di godertelo.
- Il formaggio dovrebbe essere conservato a una temperatura ideale di 13 - 15,5 °C.
- Se preferisci un sapore più deciso, stagiona il formaggio per 3-24 mesi. Più il formaggio sarà stagionato, più il suo sapore sarà deciso.
4
Finito.

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