Come Preparare lo Shortbread

Gli shortbread sono deliziosi biscotti friabili della tradizione scozzese. La ricetta di base è molto facile da ricordare ed è praticamente identica a quella della pasta frolla: 1 parte di zucchero, 2 di burro e 3 di farina. La versione descritta in questo articolo è leggermente più articolata per migliorarne la consistenza e assicurarsi che l'impasto cuocia alla perfezione. I formati a spicchi e a biscotti rotondi si ottengono dalla medesima preparazione.

Ingredienti

115 g di burro salato
55 g di zucchero (superfino, semolato, a velo)
130 g di farina 00
40 g di farina di riso o altra farina normale

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparare l'Impasto

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Prepara il forno. Preriscaldalo a 160 °C e metti la griglia nel ripiano centrale.
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Riponi il burro freddo in una ciotola. Prendi 115 g di burro salato che hai fatto ammorbidire un po' a temperatura ambiente; deve essere malleabile ma non si deve fondere. Taglialo in pezzetti e trasferiscilo nella ciotola.^{[1]
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- La maggior parte del sapore degli shortbread è dovuto al burro, usarne quindi uno fresco e di alta qualità fa un'enorme differenza; in genere, si preferisce una versione con un'elevata percentuale di grasso e un sapore leggermente acidulo.^{[2]
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- Se hai solamente del burro non salato, aggiungi un pizzico di sale alla ricetta. Non si amalgamerà molto bene nell'impasto, dato che questo è molto asciutto, ma non è un grave problema.^{[3]
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Lavora il burro a crema insieme allo zucchero. Per questa ricetta ti servono 55 g di zucchero, ma la tipologia da scegliere dipende dalla consistenza che vuoi ottenere. Solitamente, si opta per dello zucchero superfine, per un impasto sabbioso, oppure per quello a velo che rende l'impasto più liscio, facendolo letteralmente sciogliere in bocca.^{[4]
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Fonte di ricerca} Qualsiasi zucchero tu scelga, battilo con il burro finché non ottieni una crema leggera e spumosa.
- Questo passaggio richiede circa tre minuti, dovresti usare un robot da cucina dotato di accessorio a paletta e azionato a bassa velocità; se invece decidi di procedere manualmente, ti serve più tempo.^{[5]
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- Puoi rendere lo zucchero semolato leggermente più fine frullandolo.
- Puoi utilizzare il normale zucchero semolato, ma in questo caso l'impasto è un po' più ruvido.
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Setaccia la farina e incorporala al burro. Setacciane circa 130 g insieme a 40 g di farina di riso per eliminare ogni grumo; trasferiscila nella crema di burro e mescola il composto finché non si forma un panetto morbido e privo di crepe.^{[6]
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Fonte di ricerca} Se la lavorazione richiede più di 6-7 minuti, aggiungi lentamente qualche goccia d'acqua, ma non più di 15 ml.^{[7]
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- I robot da cucina e le planetarie potrebbero lavorare eccessivamente il composto rendendolo duro; se decidi di utilizzare un elettrodomestico, imposta la velocità minima e termina il passaggio a mano.^{[8]
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  Fonte di ricerca} Il calore delle mani aiuta l'impasto a rimanere compatto.
- La farina di riso conferisce una consistenza sabbiosa; tuttavia, gli shortbread saranno perfetti anche se la sostituisci con della normale farina di frumento.^{[9]
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Cuocere gli Shorbread a Spicchi

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Fodera una tortiera tonda con della carta da forno. Lascia che il foglio penzoli oltre i bordi del tegame per favorire l'estrazione successiva del dolce. Le dosi di questa ricetta permettono di riempire una tortiera da 15 cm di diametro.^{[10]
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- In questa maniera, ottieni un disco di pasta frolla piuttosto spesso con un cuore morbido.^{[11]
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- In alternativa, puoi usare uno stampo speciale che lascia una decorazione sulla superficie; in tal caso, spolvera lo stampo con zucchero a velo e mettilo in frigorifero.^{[12]
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Pressa delicatamente l'impasto nella teglia. Appiattiscilo sul fondo manipolandolo il meno possibile. Se desideri una superficie liscia, copri lo shortbread con della pellicola trasparente e spianalo con un rullo da pasticciere o un barattolo leggero.^{[13]
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Fai raffreddare il composto (consigliato). Copri il tegame con la pellicola trasparente e mettilo nel frigorifero per 15 minuti (o anche un'intera ora, se sei perfezionista);^{[14]
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Fonte di ricerca} in questo modo, migliori la consistenza del dolce.
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Pratica delle linee tratteggiate con una forchetta. Punzecchia la superficie dell'impasto definendo otto o sedici spicchi; bucherella ogni spicchio in diversi punti. Questi fori, oltre a essere decorativi, permettono al vapore di uscire dall'impasto evitando bolle e crepe.^{[15]
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- La forma a spicchi è la presentazione tradizionale dello shortbread e viene chiamata "petticoat tails".^{[16]
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Inforna per 35-60 minuti. L'impasto è pronto non appena diventa dorato sui bordi o anche prima; se la tortiera ha un diametro più piccolo, i tempi di cottura sono più lunghi, dato che il composto è più spesso.
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Taglia il dolce e aspetta che si raffreddi. Attendi pochi minuti e togli lo shortbread dal tegame usando la carta da forno. Taglia il disco in spicchi mentre è ancora caldo usando una rotella per pizza o un coltello; disponili su una griglia affinché raggiungano la temperatura ambiente. Servi i biscotti o conservali in frigorifero dentro un contenitore ermetico.
- Se lo desideri, puoi cospargerli con lo zucchero.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Cuocere gli Shortbread Rotondi

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Picchietta l'impasto in modo che assuma una forma allungata. Modellalo con le mani, riducendo al minimo la lavorazione; in seguito, dovrai affettare il rotolo in dischi, valutane quindi il diametro in base alle dimensioni dei biscotti che vuoi ottenere.
- Se le mani sono calde, è meglio evitare di manipolare troppo il composto; in tal caso, spianalo su un foglio di carta da forno e realizza dei dischi con il coppapasta. Se ce l'hai, spolvera il matterello con zucchero a velo invece che con la farina.^{[17]
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Lascia raffreddare in frigorifero. Copri la pasta con la pellicola trasparente e riponila nell'elettrodomestico; aspetta almeno 15 minuti, meglio se 30 o 60, per evitare che i biscotti si dilatino troppo in forno.^{[18]
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Affetta il rotolo. Per ottenere dei biscotti morbidi e gommosi al centro, lo spessore di ogni disco dovrebbe essere compreso tra 5 e 12 mm.
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Bucherella la superficie con una forchetta. Punzecchia ogni biscotto una o due volte per permettere al vapore di uscire dai fori invece di formare bolle o rompere l'impasto.
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Inforna per 15 minuti. Trasferisci i biscotti su una laccarda ricoperta di carta da forno e cuocili controllandoli dopo 12 minuti circa, soprattutto se sono piuttosto sottili. Sono pronti quando sono duri ma ancora pallidi oppure appena dorati se preferisci una consistenza più croccante; se diventano marroni, toglili subito dal forno poiché il lato inferiore sta cuocendo troppo in fretta rispetto a quello superiore.
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Lascia che diventino freddi prima di mangiarli. Trasferiscili su una griglia e aspetta che raggiungano la temperatura ambiente; cospargili di zucchero se preferisci un dessert più dolce e brillante.
- Riponi quelli avanzati in un contenitore tubolare a chiusura ermetica e consumali entro un paio di settimane.^{[19]
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Consigli

Lo shortbread è una base perfetta per tutti i tipi di ingredienti ricchi di sapore; ad esempio, puoi provare a renderlo profumato con un estratto di lavanda.
Intingi i biscotti nel cioccolato fuso per un dessert ancora più dolce o prova qualcosa di diverso preparando lo shortbread al caramello e cioccolato.