Come Preparare un'Insalata di Papaia

L'insalata di papaia, nota con il nome di som tam in Thailandia e nella altre regioni del sud-est asiatico, è un contorno tradizionale realizzato con papaia verde, verdure saporite ed erbe aromatiche, il tutto ravvivato con una buona dose di spezie. Il suo aroma fresco e complesso è in grado di soddisfare anche i palati più esigenti; cosa ancora migliore, la papaia è un frutto salutare, semplice da preparare, che non richiede molta lavorazione o tempi lunghi di cottura.

Ingredienti

Insalata

1 papaia acerba di medie dimensioni (tagliata alla julienne o grattugiata)
1 grossa carota grattugiata
100 g di fagioli germogliati crudi
10-12 pomodorini di Pachino tagliati a metà
50 g di scalogno affettato finemente
2-3 rametti di coriandolo fresco (tagliuzzati o in strisce)
2-3 rametti di basilico tailandese (tagliuzzati o in strisce)

Aromi (schiacciati)

50 g di fagioli asparagi (o di fagiolini)
4-5 peperoncini Thai Dragon o Serrano
2 spicchi di aglio
15 g di gamberetti essiccati
100 g di arachidi crude (schiacciate o tritate)

Condimento

15-30 ml di salsa di pesce
120 ml di succo di lime
15 g di zucchero di palma

Parte 1

Parte 1 di 3:

Schiacciare gli Ingredienti Aromatici

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Riunisci gli ingredienti. Per iniziare, dovresti disporre tutte le pietanze aromatiche che intendi usare per l'insalata; questo significa dosare i gamberetti essiccati, l'aglio, le arachidi, i fagioli asparagi (o i fagiolini) e i peperoncini. La som tam viene preparata tradizionalmente macinando o schiacciando questi prodotti secchi in un mortaio con il pestello prima di incorporarli alla frutta e alla verdura.^{[1]
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- Puoi cercare i prodotti meno comuni, come i gamberetti essiccati e la salsa di pesce, presso i negozi di alimenti etnici e asiatici.
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Prepara mortaio e pestello o una ciotola capiente. Invece di tritare o ridurre in purea gli ingredienti secchi, devi schiacciarli per ottenere la giusta consistenza e aroma. Il modo migliore di procedere è usare un pestello con il mortaio, ma se non ce l'hai, puoi triturare i prodotti aromatici in una grande ciotola usando la porzione convessa di un grosso cucchiaio.^{[2]
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- Dato che le arachidi sono tanto dure, puoi fare un'eccezione e tagliuzzarle, nel caso decidessi di non utilizzare il pestello.
- La vera som tam viene spesso preparata tutta nello stesso mortaio.
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Schiaccia gli ingredienti per sprigionarne l'aroma. Prendi i prodotti secchi e macinali con il pestello o il cucchiaio finché non diventano morbidi, pur rimanendo intatti. L'obiettivo di questa operazione non è spezzare gli ingredienti, bensì liberarne il sapore intenso riducendoli in bocconi dalla consistenza gradevole al palato; per ottenere i risultati migliori, schiaccia singolarmente gamberi, aglio, fagioli, peperoncini e arachidi.^{[3]
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- Evita di trasformarli in una polvere molto fine; devi ottenere un composto polposo.
- Se vuoi risparmiare tempo o preferisci ottenere una consistenza più omogenea, puoi lavorarli a impulsi in un robot da cucina finché non raggiungono le dimensioni desiderate.
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Mescola gli ingredienti aromatici. Quando sono leggermente macinati, mettili da parte in una ciotola. È meglio che non entrino in contatto con la papaia e le verdure finché non giunge il momento di combinare l'insalata; in questo modo, il prodotto finale sarà fresco, croccante e ogni ingrediente manterrà le proprie caratteristiche organolettiche.
- I sapori dei prodotti aromatici iniziano a mescolarsi mentre riposano.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Preparare l'Insalata e il Condimento

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Prepara la papaia. Quella che si usa per l'insalata è verde (raccolta prima che sia matura) e tagliata in bastoncini grandi quanto i fiammiferi. Quando vai ad acquistarla, cercane una già sminuzzata; in questo modo, risparmi un sacco di tempo senza alterare il sapore finale della som tam, dato che la papaia acerba è molto asciutta. Se non hai la fortuna di trovarla già tagliata, dedica del tempo per sminuzzarla alla julienne oppure usa una mandolina.^{[4]
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- Osservala attentamente quando la compri; dovrebbe avere un intenso colore verde all'esterno, essere dura al tatto e cedere pochissimo quando la schiacci.
- Se stai usando il frutto fresco intero, devi prima eliminare i semi e poi sminuzzarlo.
- Puoi anche grattugiarlo con una normale grattugia da cucina, anche se in questo modo ottieni dei pezzi molto piccoli e sottili.^{[5]
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Taglia le altre verdure a cubetti. Dividi i pomodori a metà o in quarti, grattugia o taglia le carote alla julienne e sminuzza lo scalogno. Strappa il basilico tailandese e il coriandolo oppure riducili in strisce sottili; i germogli di fagiolo possono essere lasciati interi oppure tagliati. Unisci il tutto alla papaia sminuzzata e mescola con le mani.^{[6]
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- La papaia rappresenta l'ingrediente principale dell'insalata, mentre le altre verdure completano e integrano il sapore e la consistenza.
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Prepara il condimento. Metti succo di lime, zucchero di palma, salsa di pesce e sale in una ciotola a parte e lavorali con una frusta da cucina finché non si trasformano in un liquido. Assaggia il condimento per accertarti che soddisfi i tuoi gusti; una som tam che si rispetti deve essere molto equilibrata: i sapori dolce, salato, aspro, amaro e agrumato devono essere tutti presenti.^{[7]
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- Aggiungi la salsa di pesce in base ai gusti personali. Si tratta di un ingrediente con un profilo aromatico particolare che dà il meglio di sé quando è ben equilibrato con gli altri sapori; se esageri con la sua dose, può sovrastare facilmente tutti gli altri ingredienti.
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Mescola e porta in tavola. Incorpora gli ingredienti aromatici triturati al composto di papaia, carote, scalogno, fagioli germogliati ed erbe; versa il condimento sull'insalata e, se lo desideri, aggiungi altre arachidi tritate, coriandolo o basilico. Buon appetito!^{[8]
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- L'insalata di papaia si conserva bene in frigorifero e resta fresca fino a 3 giorni, anche se l'acidità del condimento può renderla molliccia.
- La ricetta descritta è sufficiente per 3-4 porzioni.
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Finito!

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Parte 3

Parte 3 di 3:

Modificare la Ricetta

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Sostituisci la papaia con altre verdure. A volte, questo frutto non è facilmente reperibile, soprattutto acerbo, ma per la som tam non puoi usare quello maturo. Se non riesci a trovarlo, sostituiscilo con il cavolo rapa, un composto di diversi tipi di cavolo, il daikon o il cetriolo; uno qualsiasi di questi ortaggi ha una consistenza croccante e, una volta tagliato alla julienne o grattugiato, è perfetto per assorbire il condimento aspro dell'insalata.^{[9]
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- Quando sostituisci la papaia con altri prodotti, comprali prima che siano completamente maturi per assicurarti che restino sodi.
- I meloni dal sapore neutro, come quelli di Cantalupo, rappresentano un'ottima alternativa.
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Usa il sale al posto della salsa di pesce. Se sei vegano o non ti piace il sapore della salsa di pesce, puoi escludere tale ingrediente e incrementare un po' la dose di sale. In alternativa, puoi usare dell'aceto bianco che fornisce anche il liquido necessario per combinare il condimento. Lo scopo principale della salsa di pesce è infondere al piatto un sapore sapido e pungente, cosa che puoi ottenere facilmente utilizzando un altro prodotto che non ti faccia stare male.^{[10]
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- Evita possibilmente altri tipi di condimenti salati, come la salsa di soia, dato che alterano l'equilibrio dei sapori dell'insalata.
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Aggiungi dello zucchero di canna per sottolineare le note dolci. Quello di palma viene utilizzato spesso nella maggior parte delle cucine del sud-est asiatico e in quella malese, ma non è disponibile in tutto il mondo e le persone che non sono abituate potrebbero percepire un sapore anomalo. Per fortuna, lo zucchero di canna è un sostituto perfetto che si scioglie bene addensando un po' il succo di lime.^{[11]
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- Fai alcuni esperimenti con la dose di zucchero se vuoi bilanciare la forza dei peperoncini.
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Personalizza la ricetta. Dato che gli ingredienti della som tam vengono preparati singolarmente e poi assemblati in un'unica insalata, puoi apportare i cambiamenti che preferisci. Modifica la dose di erbe e di ingredienti aromatici oppure sostituisci alcuni ortaggi con le tue verdure preferite. Puoi anche incrementare la quantità di peperoncino oppure ometterlo completamente; ci sono infinite possibilità!
- Guarnisci l'insalata con gamberi appena grigliati, manzo o pollo invece che con i gamberetti essiccati per trasformarla in un piatto più sostanzioso.^{[12]
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Consigli

Se stai usando la salsa di pesce, dosa accuratamente il sale, dato che questo liquido è già sapido di per sé.
Servi la som tam come contorno freddo o abbinala a del riso colloso e a della carne marinata grigliata.
Aggiungi una spruzzatina di succo di tamarindo come condimento per intensificare i sapori.
È meglio usare i pomodori piccoli e dalla pelle spessa come quelli di Pachino o i Roma; le altre varietà sono troppo morbide e succose per questa insalata croccante.
Per massimizzare il sapore dei peperoncini, tritali finemente.

Avvertenze

Assaggia tutto quello che prepari per assicurarti che abbia il sapore giusto; quando si usano ingredienti dagli aromi tanto intensi, basta poco per rompere l'equilibrio del piatto.
Aggiungi i peperoncini poco per volta; se la preparazione non è abbastanza piccante per i tuoi gusti, puoi sempre incrementare la dose, ma non c'è molto che tu possa fare nel caso esagerassi.