Come Rosolare il Tonno

Il tonno è uno dei pesci disponibili più sani e deliziosi grazie al suo sapore inconfondibile e all'elevato contenuto di nutrienti. Tuttavia, le sue carni tendono a diventare asciutte e friabili quando vengono cotte completamente (come il tonno in scatola), dato che sono povere di grasso. Una tecnica per mantenerle umide e saporite prevede di rosolarle, in altre parole di cuocere la porzione esterna lasciando il nucleo al sangue. Anche un principiante è in grado di imparare a cucinare il tonno in pochi minuti.

Ingredienti

Ricetta di Base^{[1]
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Trancio di tonno da 350 g da dividere in due fette (scegli la migliore qualità disponibile)
Due cucchiai di succo di limone (da usare separatamente)
Sale e pepe q.b.
2 cucchiai di vino di riso (facoltativo)
2 cucchiai di salsa di soia (facoltativa)
1 cucchiaio di zenzero tritato (facoltativo)
3 cucchiai di scalogno tritato (facoltativo)

Marinata di Agrumi^{[2]
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60 ml di succo d'arancia
60 ml di salsa di soia
30 ml di olio di oliva
15 ml di succo di limone
1 spicchio d'aglio tritato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Mezzo cucchiaino di origano tritato
Pepe nero q.b.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Rosolare il Tonno in Padella

1
Rimuovi l'acqua in eccesso che si trova sulla superficie del tonno. Se non l'hai già fatto, taglia il trancio in bistecche uniformi e tamponale delicatamente con della carta assorbente su entrambi i lati; il tonno non deve essere perfettamente asciutto, ma non deve essere più umido di quanto sia in condizioni naturali.
- L'acqua si trasforma in vapore all'interno del tegame rovente, cuocendo le carni in questo modo invece di rosolarle; è per questo che l'umidità eccessiva ti impedirà di ottenere un tonno croccante e caramellato come invece vorresti.
2
Scalda l'olio in una padella sul fornello. Imposta una fiamma medio-alta e aspetta cinque minuti o fino a quando il tegame non inizia a fumare; versa l'olio sulla superficie rovente, dovrebbe iniziare immediatamente a sobbollire. Usa un olio vegetale con un elevato punto di fumo, ma evita quello di oliva.^{[3]
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- La chiave per ottenere una doratura perfetta è cuocere il tonno ad alta temperatura per un breve periodo; la cottura a bassa temperatura non genera la consistenza croccante che desideri, inoltre i tempi prolungati fanno seccare le carni.
3
Adagia i tranci di tonno nella padella. Aromatizzali leggermente su entrambi i lati con sale e pepe prima di cuocerli. Appoggiali delicatamente nel tegame in direzione lontana dal tuo corpo per evitare che gli schizzi di olio bollente ti raggiungano; dovrebbero iniziare a sfrigolare immediatamente.
4
Rosola ogni lato per 1-2 minuti. Come descritto in precedenza, il trucco di una buona rosolatura è una cottura rapida e ad alta temperatura. Lascia che ogni lato cuocia per 90 secondi senza toccarlo; trascorso questo tempo sbircia sotto il trancio per assicurarti che l'esterno sia dorato e croccante. Tale indizio ti fa capire che puoi girare la fetta di tonno, cuoci quindi l'altro lato nello stesso modo.
- Puoi modificare i tempi di cottura in base allo spessore delle bistecche di pesce; per esempio, se hai comprato dei tranci particolarmente alti (più di 2-3 cm) dovresti cuocere ogni lato per 2-3 minuti.
5
Togli il tonno dal tegame e servilo. Quando la parte esterna appare dorata e croccante, il pesce è pronto da mangiare; cospargilo con un cucchiaio di succo di limone per esaltarne il sapore. Una volta che le carni si sono raffreddate un po', tagliale in strisce in direzione perpendicolare alle fibre muscolari; in questo modo, le recidi rendendo la carne più tenera.^{[4]
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- Ricorda che non è molto importante che il cuore del trancio sia ben cotto. Nella maggior parte dei ristoranti il tonno viene servito deliberatamente molto al sangue; diversamente dai pesci più grassi come il salmone, il tonno molto cotto tende a essere asciutto.
- Un pesce di buona qualità si può mangiare rosolato in tutta sicurezza anche se l'interno è al sangue. Se ti preoccupano le intossicazioni alimentari, puoi usare un termometro per carni; la maggior parte degli esperti consiglia che il nucleo del trancio raggiunga i 50 °C.^{[5]
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Se lo desideri, puoi cuocere le verdure e i contorni nei fondi di cottura. Una volta cucinato il tonno, puoi preparare un contorno sano mettendo le verdure nella medesima padella con i fondi di cottura finché non diventano morbide. Per la ricetta descritta in precedenza si consiglia di aggiungere zenzero e scalogno, ma puoi utilizzare gli ingredienti che preferisci, in base ai tuoi gusti e a quello che hai in frigorifero.
- Per preparare questo contorno, metti lo scalogno in un tegame insieme allo zenzero, aggiungendo un po' d'olio per evitare che si attacchino sul fondo. Cuoci le verdure finché non diventano trasparenti e morbide, aggiungi la salsa di soia, il vino di riso e il resto del succo di limone; prosegui la cottura per un minuto, regolando di sale e pepe prima di servire le verdure sul tonno.^{[6]
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Marinata di Agrumi

1
Mescola gli ingredienti in una ciotola. La preparazione di una marinata è piuttosto semplice; tutto quello che devi fare è unire gli ingredienti liquidi e gli aromi che ti piacciono. La ricetta descritta in questo articolo permette di realizzare una miscela di arancia e soia deliziosa ma molto semplice. Ecco alcune regole generali che devi rispettare per preparare una marinata:^{[7]
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- Questa soluzione prevede quasi sempre un ingrediente acido e uno grasso. Per il grasso solitamente si utilizza l'olio, mentre per l'acido puoi affidarti ad aceto, succo di agrumi, vino o un altro ingrediente analogo.
- Oltre a questo, la maggior parte delle marinate viene insaporita con altri ingredienti aromatici, come erbe, spezie, zucchero, sale, pepe e molto altro.
- Considerando la ricetta descritta in precedenza, il succo di arancia e di limone costituisce la parte acida, l'olio d'oliva è l'ingrediente grasso e tutto il resto conferisce sapore.
2
Metti il tonno in ammollo nella marinata. Una volta preparata la soluzione, travasala in un sacchetto di plastica robusta, aggiungi il trancio e massaggialo in modo che venga ricoperto dai liquidi e dagli aromi; riponi il sacchetto in frigorifero e aspetta almeno 24 ore. Più a lungo lasci il pesce nel liquido e più intenso sarà il sapore.
- Se temi che ci siano delle perdite, inserisci il primo sacchetto in un altro.
3
Rosola il trancio marinato come al solito. Scalda il tegame e, quando è rovente, aggiungi l'olio. Togli le bistecche dalla soluzione, scuotile per eliminare il liquido in eccesso e adagiale nell'olio per 1-2 minuti per lato o in base al bisogno; procedi poi con la normale tecnica di cottura.
4
Inumidisci ciascun lato dei tranci con dell'altra marinata, se lo desideri. Man mano che cuoci il tonno, puoi aromatizzarlo bagnandolo con un po' di marinata avanzata; quando lo giri, il liquido resta intrappolato fra il fondo del tegame e le carni, rosolandole e caramellandole.
- Dato che la marinata contiene i succhi del pesce crudo, per questioni igieniche non dovresti aggiungerla poco prima di servire il piatto; devi invece fare in modo che il liquido tocchi la padella rovente per uccidere eventuali germi. Se la versi sul trancio, gira quest'ultimo e cuocilo brevemente prima di consumarlo.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Varianti

1
Prova a grigliare il tonno invece di cuocerlo sul fornello. Le istruzioni descritte finora indicano di mettere il pesce in una padella rovente sul fornello, ma non c'è motivo per non utilizzare un barbecue. Sfrutta i medesimi principi di base: aspetta che la griglia sia molto calda, ungila con olio e lascia che le bistecche di pesce cuociano per un paio di minuti per lato. È più facile controllare il calore con un barbecue a gas, ma va benissimo anche la carbonella, purché tu riesca a mantenere una temperatura elevata e costante.
- Leggi questo articolo per avere maggiori istruzioni dettagliate e ottenere un tonno grigliato alla perfezione.
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Usa l'olio e gli aromi per conferire al tonno una crosticina deliziosa. Una volta presa dimestichezza con la tecnica di base, puoi modificare un po' la ricetta rivestendo il trancio con aromi in polvere o solidi; ti basta ricoprirlo con un mix di spezie, proprio come faresti con le costine di maiale o la punta di petto di manzo. Ecco come procedere:
- Dopo aver rimosso l'umidità in eccesso con la carta da cucina, ungi entrambi i lati del trancio con poco olio vegetale.
- Trasferiscilo in una ciotola insieme agli aromi, alle spezie e alle erbe che preferisci; gli ingredienti in polvere si attaccano all'olio e formano una crosticina irresistibile durante la cottura.
- Puoi utilizzare aglio tritato, prezzemolo sminuzzato, zenzero, paprika, rosmarino, timo, pepe di Cayenna, cipolla in polvere e molto altro; tutto dipende dai tuoi gusti.
- Termina la procedura con sale e pepe; rosola come al solito.
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Servi il tonno con un intingolo. Se ti è capitato di mangiare del sushi al ristorante, potresti aver notato che i piatti che contengono tonno presentano anche una piccola dose di salsa proprio per intingere il pesce. Puoi prepararla anche tu versando un po' della tua salsa preferita in una ciotola o un piattino e servendola insieme al tonno; la salsa di soia e la salsa teriyaki sono perfette, ma puoi utilizzarne anche altre.
- Fai qualche ricerca online per trovare delle ricette di salse semplici che si sposano bene con la carne di tonno rosolata.
4
Prova a impanare il tonno prima di cucinarlo. Esiste forse un cibo che non diventa più buono quando viene impanato e fritto? Ricopri il tonno con pangrattato e friggilo aggiungendo una dose di olio leggermente superiore rispetto a quella necessaria per rosolare; in questo modo, ottieni una panatura croccante e deliziosa. Esistono molti modi per procedere, ecco alcuni consigli:^{[8]
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- Mescola del pane panko con una pari quantità di semi di sesamo nero all'interno di una ciotola.
- Fai rotolare i tranci di tonno nel composto, uno alla volta, finché non sono perfettamente impanati; se la miscela non aderisce naturalmente al pesce, puoi ungerlo leggermente con poco olio.
- Rosola il tonno in padella usando una dose maggiore di olio per ottenere una panatura fritta e croccante.
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Consigli

Cuocere completamente il tonno anche all'interno non è un problema, ma otterresti una carne più asciutta dalla consistenza più friabile di quella che potresti gustare nella maggior parte dei ristoranti. Se preferisci un trancio di tonno ben cotto, copri il tegame per 10 minuti circa dopo aver scottato il pesce per trattenere la maggior quantità possibile di umidità.
Prova questo trucco per evitare che il tonno si attacchi al tegame: non appena metti il pesce nell'olio molto caldo, usa una spatola o un cucchiaio per muoverlo per alcuni secondi tenendolo a faccia in giù. Una volta che la superficie esterna è rosolata, è più difficile che si appiccichi.
Prova a incidere il trancio (realizzando una "X" poco profonda con un coltello) prima di metterlo nella marinata; in questo modo, i sapori della miscela penetrano in profondità nella carne.