Come Spinare una Trota

Non c'è niente di meglio di uno squisito pesce fresco, ma come fare per preparare quello che hai pescato per la griglia? Spinare un pesce di media grandezza come una trota è un procedimento piuttosto semplice e può essere fatto prima o dopo la cottura. La cosa più importante da ricordare è che la struttura ossea di un pesce è semplice: usando movimenti delicati dovresti essere in grado di rimuovere tutte - o almeno quasi tutte - le lische in un paio di mosse.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Sfilettare e Spinare

1
Rimuovi la testa della trota. È necessario sfilettare un pesce se vuoi servirne soltanto la parte migliore, invece di cucinarlo per intero. Comincia praticando un taglio sul collo all'altezza delle fessure branchiali posizionando la lama del coltello verso la testa e non verso il resto del corpo, in modo da preservarne la polpa.^{[1]
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- Usa sempre un coltello specifico per sfilettare o uno dalla lama affilata quando prepari il pesce. Ti permetterà di tagliare in modo più netto ed efficiente.^{[2]
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2
Taglia il primo filetto lungo la parte al di sopra della spina dorsale. Posiziona la trota su un lato con il ventre opposto a te e comincia a tagliare la parte sopra la spina dorsale partendo dall'apertura praticata rimuovendo la testa. Inserisci il coltello all'interno dell'incavo e fallo scorrere per tutta la lunghezza del pesce, tenendoti appena sopra la spina dorsale. Termina praticando un taglio attraverso l'area alla base della coda e otterrai un filetto pulito e polposo.
- Se ti mantieni abbastanza vicino alla lisca centrale, dovresti essere in grado di sentire uno scatto netto nel momento in cui tagli la cassa toracica.
3
Rovescia la trota e taglia il secondo filetto. Capovolgila sul lato opposto e ripeti il procedimento, cominciando dalla testa e affettando delicatamente la parte al di sopra della spina dorsale finché non rimuovi l'intero filetto.
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Rimuovi le lische. Appoggia ciascun filetto sul lato della pelle e togli ogni lisca che trovi, raschiando la polpa con il coltello o afferrando il filetto e flettendolo per esporre le lische conficcate all'interno. Niente rischia di rovinare una cena di pesce come un boccone pieno di lische!^{[3]
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- Non è un problema se non riesci a recuperare tutte le lische più piccole: anche gli chef professionisti alcune volte ne perdono qualcuna.
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Rimuovi la pelle. Una volta che hai sfilettato la trota devi soltanto praticare un altro taglio per rimuovere la pelle. Afferra il filetto per la coda e con il coltello fai un taglio diagonale attraverso la carne finché non raggiungi lo strato esterno della pelle. Fai scorrere il bordo del coltello lungo la parte sottostante del filetto mentre tiri delicatamente dalla parte opposta la pelle, che dovrebbe venire via pulita. Ripeti con l'altro filetto e sei pronto per grigliarlo, cuocerlo al forno o friggerlo.^{[5]
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- Nonostante non sia necessario rimuovere la pelle prima della cottura, di solito questo procedimento viene effettuato quando si vuole fare il pesce a filetti, in quanto lo rende più facile da mangiare.
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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Sfilettare una Trota Usando le Forbici

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Taglia via le parti esterne della trota. Se hai intenzione di servirla intera, sfilettarla con le forbici ti consentirà di mantenerla intatta. Comincia rimuovendo le pinne, la coda e qualsiasi lembo di pelle che possa essere d'intralcio mentre la tagli. Se non hai ancora tolto la testa, usa un coltello affilato per fare un taglio nella parte superiore delle branchie, appena sotto la testa. In questo punto si trovano delle cavità naturali che funzionano da condotti di ventilazione per le branchie e che sono il luogo ideale in cui tagliare per rimuoverla.^{[6]
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- Non è indispensabile togliere la pelle prima di cucinare il pesce.
- Quando rimuovi la testa esercita una pressione sul coltello e dai un colpo rapido sul retro della lama per recidere la spina dorsale senza maciullare il pesce.^{[7]
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Pratica un taglio lungo tutto il ventre. Fai una piccola incisione nella parte superiore del ventre in cui hai rimosso la testa e comincia a tagliare lentamente andando verso l'altra estremità. Fai dei movimenti lunghi e fermi con le forbici per mantenere il taglio netto ed evitare di maciullare il pesce. Continua a tagliare finché non hai coperto tutta la lunghezza e raggiunto l'estremità dove si trovava la coda.
- Il pesce crudo può contenere a volte dei piccoli parassiti e dei batteri dannosi: ricorda di lavare le forbici dopo averle usate.
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Allenta la spina dorsale. Apri il corpo della trota separandolo a partire dal taglio che hai appena effettuato e appoggia il pesce sul tagliere dalla parte della carne. Fai scorrere una superficie stretta e arrotondata - come il manico del coltello o la punta del dito - lungo la parte posteriore della trota, dove si trova la spina dorsale. Applica una pressione moderata ed effettua dei rapidi passaggi avanti e indietro: in questo modo contribuirai ad allentare la lisca centrale in modo che possa essere rimossa più facilmente.^{[8]
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- Fai attenzione a non applicare troppa pressione o danneggerai la carne: l'obiettivo è di allontanare la lisca centrale e la cassa toracica dal corpo del pesce.
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Rimuovi la spina dorsale e la cassa toracica. Capovolgi la trota e appoggiala sul lato della pelle; afferra la spina dorsale vicino alla zona della coda e tirala verso l'alto e lontano dalla carne per rimuoverla. Tira lentamente e gradualmente, facendo attenzione a non strappare parti di pelle né rompere le lische. Se quest'operazione viene svolta correttamente, la cassa toracica dovrebbe venire via senza sforzo insieme alla spina centrale.
- Puoi anche incidere lungo i bordi della spina dorsale con il coltello nel caso in cui tu faccia fatica a estrarla in un colpo solo.
- Non ti preoccupare se la cassa toracica non viene via facilmente come vorresti: dovrai comunque preoccuparti di estrarre le lische residue.
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Rimuovi eventuali lische rimaste all'interno. Dopo aver tolto la spina centrale e la cassa toracica quello che avrai sarà un bel pezzo di pesce tagliato a metà e aperto (quello che si chiama "aperto a ventaglio"). Mantieni la pelle della trota posizionata verso il basso e fai scorrere la lama del coltello lungo tutto il pesce in diagonale: in questo modo staccherai eventuali piccole lische rimaste nella carne che potranno poi essere rimosse a mano o con l'aiuto di una pinzetta.
- La maggior parte delle piccole lische si trova nella carne più scura intorno alla zona centrale della trota.
- Rimuovi quante più lische possibile per evitare spiacevoli sorprese durante la cena.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Sfilettare dopo la Cottura

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Cuoci la trota. Con questo metodo dovrai cominciare cuocendo completamente il pesce prima di rimuovere le lische. Il calore generato durante la cottura ammorbidirà il tessuto connettivo intorno alla spina dorsale, rendendo più semplice rimuovere la pelle. Questo metodo consente al pesce di conservare il suo sapore naturale: le lische possono essere eliminate velocemente e facilmente in seguito.^{[9]
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- Qualsiasi metodo di cottura tu scelga di usare dovrebbe andare bene per un pesce intero fintantoché il calore non è così intenso da sgretolarlo (fai per esempio attenzione alla frittura).
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Pratica un piccolo taglio alla base della coda. Se hai cotto il pesce per intero, solleva la coda e trova il punto sottostante in cui comincia il filetto, altrimenti parti dalla zona della coda già tagliata. Pratica un taglio con un coltello o inserendo una forchetta: in questo modo creerai un varco per estrarre le lische dalla carne.
- Dovresti essere in grado di localizzare il punto migliore per iniziare a separare la spina dorsale seguendo il taglio fatto per eviscerare la trota fino al punto della coda in cui termina.
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Solleva la coda tirando contemporaneamente la pelle verso il basso. Usando il coltello o la forchetta per bloccare la trota solleva la coda o la pinna lontano dalla carne. Così facendo dovresti essere in grado di strappare via le lische con un movimento secco.^{[10]
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Capovolgi il pesce e ripeti l'operazione sull'altro lato. Continuando a mantenere la coda, capovolgi la trota, quindi pratica un taglio nella carne sul lato opposto e spella la coda per estrarre la spina dorsale. Alla fine ti resterà la polpa da gustare senza alcuna lisca.
- Anche se non dovrebbe essere difficile rimuovere la spina centrale e la cassa toracica intatte dopo la cottura, assicurati di controllare che non ci siano piccole lische residue quando mangi il pesce.
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Consigli

Nel caso in cui la trota sia troppo piccola per essere sfilettata adeguatamente, prova ad aprirla a ventaglio per aumentare la superficie di taglio e permettere che si cuocia in modo più uniforme.
Nonostante sia abitudine servire pesci di media grandezza - come la trota - interi, in quanto mantengono meglio il sapore, possono anche essere tagliati, spellati e sfilettati prima della cottura per assecondare i palati delicati o difficili.

Avvertenze

Il pesce dovrebbe essere posto in frigo non appena pescato o acquistato.
Quando evisceri un pesce fai particolare attenzione a rimuovere eventuali parassiti e grumi che possono trovarsi nel tratto intestinale: è meglio assicurarsi che non arrivino sul piatto che stai preparando.
Prepara sempre il pesce su una superficie sterile per prevenire contaminazioni batteriche.
Fai sempre molta attenzione nel maneggiare utensili da cucina affilati come i coltelli per sfilettare.