Come Stagionare il Prosciutto

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Stagionare correttamente un prosciutto ne migliora il sapore, il colore e l'aroma. Gli ingredienti principali per un trattamento idoneo di stagionatura comprendono il sale, lo zucchero e il salnitro, ovvero nitrato di potassio utilizzato come preservante alimentare. Altri ingredienti che si possono utilizzare nel processo di stagionatura sono il pepe nero, il peperoncino e i chiodi di garofano. Il prosciutto deve essere stagionato nella stagione fredda, ovvero nei mesi di dicembre e gennaio (oppure nei mesi di giugno e luglio per l'emisfero australe), in modo da assicurare un risultato dal gusto fresco ed intenso.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Mescola gli Ingredienti per la Stagionatura

1
Mescola in un recipiente circa un chilogrammo di sale senza iodio aggiunto con circa mezzo chilo di zucchero di barbabietola o di canna. Lo zucchero ha lo scopo di ridurre il gusto salato nel prodotto finale.
2
Aggiungi circa 30 grammi di salnitro, che contribuisce a preservare il sapore. Mescola tutti questi ingredienti con cura.
3
In alternativa, mescola 150 grammi di zucchero con 400 grammi di sale, 30 grammi di peperoncini macinati, 60 grammi di pepe nero macinato e 5 grammi di salnitro. Mescola con cura prima di applicare sul prosciutto.

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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Applica la Miscela di Stagionatura sul Prosciutto

1
Apri la parte centrale del prosciutto, dove la coscia era unita al tronco dell'animale. Inserisci almeno 3 cucchiai (circa 50 grammi) di miscela all'interno, in modo da coprire l'osso, ovvero la testa del femore.
- L'applicazione della miscela sull'osso ne previene il decadimento.
2
Cospargi la miscela salata su tutta la pelle del prosciutto, e poi con maggior cura sulle parti dove la carne è esposta.
3
Avvolgi il prosciutto con carta da cucina. Sistema la carta in modo che sia aderente e mantenga la miscela salata a contatto con il prosciutto.
4
Sistema il prosciutto avvolto nella carta all'interno di un sacco o rete, e appendilo in una stanza ben ventilata. Lascia il prosciutto appeso per un tempo calcolabile approssimativamente in 2 o 3 giorni per ogni mezzo chilo di peso. A seconda delle dimensioni del prosciutto, ci vogliono fino a 40 giorni di stagionatura in un clima freddo per evitare che la carne si rovini.

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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Completa il Procedimento e Invecchia il Prosciutto

1
Trascorsi tre giorni, rimuovi la carta. Pulisci con cura eventuali muffe superficiali e rimuovi la miscela salata usando uno straccio e dell'aceto.
2
Asciuga il prosciutto tamponandolo con uno straccio asciutto, e quindi cospargilo di olio di semi, che previene la formazione di muffe. Il processo di stagionatura deve essere completato entro inizio aprile (ottobre nell'emisfero australe).
3
Avvolgi nuovamente il prosciutto per invecchiarlo. Sistemalo appeso nella rete, sempre in un ambiente ben ventilato, e lascia che invecchi dai 3 ai 6 mesi per migliorarne il sapore.

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Consigli

Se preferisci, la stagionatura può comportare l'affumicamento del prosciutto, che va fatto subito dopo la salatura. Togli la carta che copre il prosciutto, usa una spazzola a setole rigide per rimuovere il sale ed eventuali muffe, e risciacqua con acqua fredda. Affumica il prosciutto ad una temperatura non superiore ai 32 gradi, usando come combustibile della segatura o della legna. Terminata l'affumicatura, prepara il prosciutto per l'invecchiamento.
Terminato l'invecchiamento, puoi gustare il prosciutto. Rimuovi eventuali residui di sale o tracce di muffa, e quindi affetta il prosciutto ed eventualmente cuocilo e aggiungilo alle tue ricette.

Avvertenze

Non avvolgere mai il prosciutto in plastica o carta cerata per la stagionatura. Entrambe trattengono l'umidità e favoriscono lo sviluppo di muffe nocive. Per lo stesso motivo, non invecchiare il prosciutto in cantine o sottoscala umidi e senza ricambio d'aria.