Come Stagionare la Carne di Maiale

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La stagionatura è un procedimento che permette di conservare la carne e che prevede, solitamente, l’uso del sale. In genere, le procedure che vengono usate sono due: l’essiccazione e l’agrodolce. La prima è più diffusa per i tagli meno pregiati, come la spalla e la pancia di maiale. Prima che la tecnologia moderna rendesse più semplice la conservazione degli alimenti, la stagionatura era un processo molto utilizzato. Il concetto di base consiste nel bloccare la proliferazione batterica e prevenire di conseguenza la marcescenza. Al giorno d’oggi, gli appassionati stagionano la carne per il sapore unico che sviluppa durante la lavorazione. Segui le istruzioni di questo tutorial per conservare la pancetta di maiale.

Passaggi

1
Acquista in macelleria 2,3 kg di pancia di maiale. La carne deve essere fresca e conservata a bassa temperatura.
2
Lava la carne e, se necessario, elimina l’eccesso di grasso.
3
Prepara un mix di spezie.
- Prepara una miscela secca con 60 g di sale, 10 g di sale rosa per stagionatura, 60 g di pepe nero, 4 foglie di alloro spezzettate, 5 g di noce moscata, 60 g di zucchero di canna, 5 spicchi di aglio schiacciati, 30 g di bacche di ginepro schiacciate e 10 rametti di timo.
4
Ricopri la carne con le spezie.
- Appoggia la pancetta su una superficie pulita e asciutta.
- Versa metà del mix di spezie sulla carne. Capovolgila e aggiungi l’altra metà.
- Gira la pancetta per ricoprirla interamente con gli aromi secchi.
5
Conserva la carne di maiale.
- Chiudila in un sacchetto di plastica ermetico e poi riponila in frigorifero dove gli aromi possono agire indisturbati.
- Trascorsi tre giorni, togli la pancetta dal sacchetto e massaggiala. I succhi saranno percolati nel sacchetto e il sale avrà seccato la carne.
- Riporta il maiale in frigo per altri 4 giorni.
6
Trova un posto adatto all’essiccazione all’aria.
- Scegli una stanza della casa con una buona circolazione dell’aria e con una temperatura inferiore a 15 °C. Il locale deve essere asciutto e pulito. Inoltre, deve essere presente una struttura su cui poter appendere la carne. Delle travi o dei ganci al soffitto sono perfetti.
7
Lega la pancetta con dello spago da macellaio e appendila al soffitto.
- Prendi due pezzi di spago e avvolgili attorno a ogni lato della carne per due o tre volte.
- Fai un nodo ben aderente alla carne.
8
Lascia che la pancetta stagioni all’aria per 3-4 settimane.
9
Sgancia la carne dal soffitto, risciacquala con acqua fredda per eliminare tutti gli aromi.

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Consigli

La temperatura ottimale per la stagionatura è compresa fra 3 e 6 °C.
Invece che essiccare la carne all’aria, falla stagionare in frigorifero per 2-3 settimane.
Oltre che per altri usi, la carne stagionata può essere affettata e cotta in padella, alla griglia oppure cucinata arrosto nel forno.

Avvertenze

Lavati sempre le mani prima e dopo avere manipolato la carne cruda.
Il sale rosa per stagionatura contiene nitriti che sembrano essere cancerogeni. Questi conferiscono alla carne il classico colore rosa e il tipico aroma di bacon ma, se lo desideri, puoi non utilizzarli nella preparazione. Tuttavia, se hai deciso di affumicare la pancia di maiale, devi utilizzarli per evitare lo sviluppo del batterio botulino.
Per evitare che la carne e le spezie entrino in contatto con la plastica, avvolgi il taglio di pancetta in carta cerata prima di metterla nel sacchetto.
Non salare la carne calda. Intrappolare l’umidità all’interno del pezzi di pancetta potrebbe farla marcire.