Come Tagliare la Punta di Petto di Manzo

Co-redatto da Lo Staff di wikiHow

Il petto, che in origine era considerato un taglio di poco valore, ora è stato rivalutato e si ritiene che sia la carne migliore da affumicare e da cucinare al barbecue (oltre al fatto che è l’ideale per la carne sotto sale). Comunque, la punta di petto è uno dei pezzi più difficili da tagliare. Segui questi passaggi per imparare a farlo in modo professionale in poco tempo.

Metodo 1

Metodo 1 di 2:

Riconoscere la Punta di Petto

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Riconosci le varie parti del petto. Infatti è composto da due muscoli, la punta e il fiocco, che sono separati da uno spesso strato di grasso (che ti permette di individuare i due muscoli). Le fibre muscolari della punta sono differenti da quelle del fiocco. Questa è una caratteristica da ricordare quando si taglia il petto, soprattutto se sei alle prime armi.
- La punta: è la parte di petto ricoperta dalla maggior quantità di grasso. Presenta molte venature di grasso all’interno.
- Il fiocco: è la parte più magra e dall’aspetto più piatto rispetto alla punta.
- Il “cappuccio di grasso”: è il lato del petto ricoperto da uno strato di grasso ed è anche oggetto di molte discussioni fra i patiti del barbecue. Alcuni ritengono che vada appoggiato sulla griglia verso il basso, altri invece che la carne debba essere cucinata con il cappuccio di grasso verso l’alto. Comunque tu voglia cuocerlo, fai in modo che il grasso sia rivolto verso la fonte di calore.
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Conosci i modi tradizionali di cucinare il petto. Di solito si usa per il barbecue, per essere affumicato o per il corned beef hash. Un altro modo per cucinare questo taglio è la preparazione sotto sale: dopo averlo cosparso di sale grosso si lascia riposare in un luogo buio e freddo.
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Prepara e cucina il tuo petto di manzo. Decidi che ricetta seguire. Ecco alcune idee:
- Affumicato. E’ il metodo classico per preparare il petto. Ci vuole tempo e attenzione (12 ore piene) ma ne vale davvero la pena.
- Cottura in forno. E’ la tecnica meno complicata di dimostrare il tuo amore per questo taglio di carne, ma dà risultati deliziosi.
- Sotto sale. Prendi un libro storico di cucina e prepara il tuo manzo sotto sale. Servilo con le patate.
- Assapora tutto il gusto del Texas con un manzo affumicato speciale. In questo Stato si è sviluppata una cultura intorno a questo taglio di carne ed è piatto nazionale (ecco perché puoi vedere tanti ristoranti che lo pubblicizzano nelle loro insegne in tutte le città).
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Metodo 2

Metodo 2 di 2:

Tagliare la Punta di Petto

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Metti la carne sul tagliere. Ti consigliamo di studiare il taglio, e il modo migliore di farlo è quello di metterlo su un tagliere con il "cappuccio di grasso" verso l’alto.
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Comincia tagliando il fiocco. Devi seguire parallelamente le fibre muscolari, cominciando dalla parte piatta (quella non attaccata alla punta). Mantieni il coltello perpendicolare alle fibre e affetta la carne. In questo modo otterrai una carne tenera. Se al contrario segui la direzione del muscolo avrai dei bocconi duri e stoppacciosi.
- Fermati quando ti accorgi che le fibre muscolari cambiano direzione.
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Fermati al punto di congiunzione. Si tratta dello strato di grasso che separa il fiocco dalla punta. Se non sai com’è, te ne accorgerai dalla sensazione diversa che proverai sul coltello passandoci attraverso. E’ duro da tagliare.
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Taglia la punta. Rimetti il coltello sempre perpendicolare alle fibre muscolari per ottenere dei bocconi teneri.
- Non devi separare il petto in due grossi pezzi. Ogni fetta avrà fibre di entrambi i muscoli ma è importante fermarsi alla congiunzione per cambiare orientamento del coltello.
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Dividi le fette in "magre" e "miste." La distribuzione non uniforme del grasso all’interno del petto permette di ottenere delle fette più magre di altre. Con il termine "miste" si indicano quelle più grasse, succose e saporite.

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Consigli

Puoi cucinarlo lasciando la parte grassa verso l’alto se non hai un mix di spezie. In caso contrario cucina il petto di manzo con la parte grassa in basso. Il grasso non penetra nella carne ma cola lungo i lati portando via con sé le spezie.
Attualmente alcuni puristi del barbecue preferiscono tagliare la carne seguendo la direzione delle fibre ottenendo così un taglio più resistente. E’ una buona idea solo se hai marinato il manzo e hai preservato la sua naturale umidità, così potrai masticarlo agevolmente. In ogni caso, il manzo sotto sale richiede un taglio perpendicolare alle fibre.
Verifica sempre la direzione delle fibre del muscolo. Se affetti la carne malamente e in modo frettoloso otterrai dei brandelli difficili da mangiare.