Come Temperare il Cioccolato

Non puoi sciogliere il cioccolato e aspettarti che ritorni solido mantenendo lucentezza e compattezza originali. Devi prepararlo affinché cristallizzi nel modo giusto. Questo processo è chiamato temperaggio, e permette ai cristalli del cioccolato fuso di riaggregarsi in modo che il cioccolato stesso sia lucente e schiocchi quando lo spezzi. Ecco come dare alle tue creazioni di cioccolato lucentezza e croccantezza perfette.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Temperaggio Aggiungendo Cioccolato Solido

1
Raccogli gli attrezzi, e preferibilmente mezzo chilo o un chilo di cioccolato. Rompilo a pezzettini, o usa dischi di cioccolato, che puoi trovare nei negozi specializzati o anche online. Più cioccolato usi, più il processo sarà semplice.
- Cerca di spezzare il cioccolato il più uniformemente possibile. Un cioccolato tagliato in pezzi uguali si scioglierà in modo più uniforme e sarà difficile che si bruci. Se vuoi, puoi usare un coltello seghettato per tagliarlo in pezzi uguali o usare le pepite di cioccolato.
- Metti da parte circa 1/3 del cioccolato a pezzetti per usarlo più tardi. Non lo utilizzerai nella prima fase di doppia bollitura.
2
Riempi una delle ciotole di acqua ghiacciata. Mettine abbastanza perché l’altra ciotola –quella con il cioccolato – ci stia dentro comodamente senza far uscire l’acqua.
3
Metti il cioccolato a pezzi nella ciotola di acciaio asciutta. Fallo sciogliere lentamente a bagno maria. La ciotola dovrebbe essere più grossa della pentola e non completamente immersa nell’acqua, ma appoggiata i bordi della pentola.
- Non portare l’acqua sotto il cioccolato ad ebollizione. Inoltre non alzare il fuoco al massimo per farlo sciogliere più in fretta. In questo rischi di farlo bruciare, rovinando il sapore e il processo di temperaggio.
- Attento a non far entrare acqua nel cioccolato, o impazzirà. Questo è molto importante.
4
Scalda il cioccolato fino a quando non raggiunge una temperatura fra i 45 e i 46° C. una volta sciolto dovrebbe essere tiepido al tocco. Metti la ciotola con il cioccolato sciolto in quella con l’acqua ghiacciata e inizia a mescolare lentamente ma con costanza. Quando inizia a rapprendersi e raggiunge una temperatura fra i 35 e i 37° C, allora è in atto la cristallizzazione o "temperaggio" e quindi puoi toglierlo dall’acqua fredda.
5
Aggiungi il cioccolato che avevi lasciato da parte a quello sciolto e mescola. Incorpora le due consistenze di cioccolato fino ad ottenere un impasto omogeneo.
6
Inizia il test per il temperaggio o la cristallizzazione a 32° C immergendo un cucchiaio nel cioccolato. Dovrebbe apparire duro e lucente entro 2-3 minuti, ad una temperatura ambientale tra i 18 e i 22° C. se è granuloso e molle, continua a mescolare, usando calore o freddo a necessità per mantenerlo morbido e lavorabile, ma non troppo liquido.
- Dovrebbe essere freddo al tocco; un buon test è metterne una goccia sul labbro inferiore. Se è freddo, la temperatura è giusta.
7
Controlla il temperaggio. Quando il cioccolato si rapprende velocemente, in modo uniforme, con una buona lucentezza e senza grumi, è pronto da usare. Puoi usarlo per farcire, per intingere biscotti, frutta secca o fresca o qualsiasi cosa tu voglia. Puoi anche aromatizzarlo con oli solubili (menta, limone, arancia ecc.).

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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Temperaggio su Marmo

1
Metti insieme tutto il cioccolato e taglialo a pezzetti uguali. Puoi usare un coltello seghettato, oppure usare dischi o pepite di cioccolato e saltare questo passaggio.
- Metti da parte circa 1/3 del cioccolato a pezzetti per usarlo più tardi. Non lo utilizzerai nella prima fase di doppia bollitura.
2
Scalda un pentolino con dell’acqua, ma non portarla ad ebollizione. Deve fare del vapore, ma l’acqua non deve bollire o rischi di bruciare o far sciogliere il cioccolato troppo in fretta.
3
Metti i pezzi di cioccolato in una ciotola di acciaio asciutta, e posala sul pentolino. Controlla che la ciotola sia appoggiata ai bordi del pentolino, tenendo lontana ogni umidità dal cioccolato. Se ci finisce dentro dell’acqua potrebbe impazzire e quindi rovinarsi.
4
Sciogli il cioccolato, mescolando, fino a che non raggiunge i 43° C. Non andare oltre questa temperatura o si brucerà.
5
Versa il cioccolato che avevi messo da parte in quello sciolto e continua a mescolare. Mescola fino a quando non hai un composto omogeneo.
6
Inizia a temperare il cioccolato su una superficie liscia e fredda come una tavola di marmo. Togli il cioccolato dal fuoco e spalmane circa 2/3 su una superficie fredda. Poi:
- Con una spatola, lavora il cioccolato sollevandolo dal marmo e tirandolo, con movimenti rapidi e fluidi. Questo processo lo renderà liscio e lo raffredderà.
- Continua il temperaggio fino a quando non raggiungi una temperatura fra i 26 e i 27°C. Versa il composto raffreddato in quello rimasto nella pentola e rimetti il tutto sul fuoco.
7
Continuando a mescolare, aspetta che il cioccolato raggiunga una temperatura tra i 30 e i 32°C. Togli il cioccolato dal fuoco. Usalo per farcire, per biscotti, per intingere la frutta ecc.
- Il cioccolato è appiccicoso dopo qualche minuto? Allora non è stato temperato a dovere. Dovrebbe essere solido dopo 2 o 3 minuti al massimo.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Capire i Numeri

1
Fatti un appunto sui diversi tipi di cioccolato. Diversi tipi di cioccolato hanno concentrazioni diverse di cacao e di burro cacao. Sapere con che cioccolato stai lavorando è essenziale per fare un temperaggio corretto.
- Cioccolato nero (senza latte) tempera fra i 31-32°C.
- Cioccolato al latte tempera fra i 30-31°C.
- Cioccolato bianco tempera fra i 27-28°C
2
Comprendi come cristallizzano i grassi nel burro di caco. Ecco diversi stadi di cristallizzazione nei grassi del burro di cacao. Per sciogliere e temperare del buon cioccolato devi far raggiungere ai cristalli lo stadio V del processo:
- Stadio I — 17 °C — Cioccolato morbido, granuloso, si scioglie troppo facilmente
- Stadio II — 21 °C — Cioccolato morbido, granuloso, si scioglie troppo facilmente
- Stadio III — 26 °C — Cioccolato solido, non si spezza bene, si scioglie troppo facilmente
- Stadio IV — 28 °C — Cioccolato solido, si spezza bene, ma si scioglie troppo facilmente
- Stadio V — 34 °C — Cioccolato lucido, si spezza bene, e si scioglie quasi a temperatura corporea.
- Stadio VI — 36 °C — Cioccolato duro, ci mette troppo a formarsi
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Consigli

Puoi usare un termometro per il temperaggio, ma puoi anche farne a meno.
La temperatura precisa può variare di 1-2°C, in base al tipo di cioccolato.
La temperatura precisa varia per il temperaggio del cioccolato nero (che inizia attorno ai 43°C). Il cioccolato si raffredda a 3°C o meno, e inizia a rapprendersi. Deve essere poi riscaldato fino a circa 32-33°C, e a quel punto è lavorato e rimane "temperato", ossia è cristallizzato bene.

Cose che ti Serviranno

2 ciotole di Alluminio di dimensioni simili – una per il cioccolato, l’altra per acqua ghiacciata
Fornelli o microonde per scaldare l’acqua
Ghiaccio
Cucchiai per girare
Pentolino per il bagno maria