Come Addensare la Ganache

Co-redatto da Jessica Banh

Se hai deciso di cimentarti con la ricetta francese della ganache al cioccolato, ma la crema che hai preparato è troppo liquida per le tue necessità, non disperare: anziché gettarla via e ricominciare da capo, prova ad addensarla utilizzando uno dei metodi proposti in questo articolo. Di norma basta farla raffreddare, montarla o aggiungere altro cioccolato per renderla più densa e adatta a farcire, glassare o decorare torte e dessert.

Metodo 1

Metodo 1 di 2:

Raffreddare, Montare o Variare le Proporzioni della Ganache

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Aumenta la percentuale di cioccolato per preparare una ganache più densa. Quando li fondi, il cioccolato bianco, al latte e il surrogato di cioccolato risultano più liquidi rispetto al cioccolato fondente. Per preparare una ganache più densa, adatta per esempio per i tartufi di cioccolato, adotta una proporzione di 2:1 tra il cioccolato e la panna. Se vuoi utilizzarla per glassare una torta, adotta una proporzione di 1:1. Per una ganache più liquida, che si possa versare, usa una proporzione di 1:1,5.^{[1]
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www.youtu.be/XX6nuO4mIgk?t=202}
- Il surrogato di cioccolato è composto da cacao, dolcificante e grasso vegetale. Dato che fonde in modo leggermente diverso rispetto al cioccolato per pasticceria, se decidi di usarlo dovrai aumentare la dose in proporzione alla panna.
- Pesa il cioccolato e la panna con la bilancia anziché usare il dosatore per i liquidi, per ottenere una misurazione più precisa.
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Aggiungi più cioccolato alla ganache quando il clima è molto caldo. Le alte temperature influenzano la viscosità della ganache. Se a causa del clima caldo il cioccolato tende ad ammorbidirsi o inizia a sciogliersi mentre è sul bancone della cucina, aggiungine da 55 a 85 g in più alla ricetta.^{[2]
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- In particolare se vuoi ottenere una ganache densa, per esempio per preparare i tartufi al cioccolato o per farcire una torta, è meglio che la quantità di cioccolato sia abbondante piuttosto che scarsa.
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Raffredda e monta la ganache se ha una consistenza troppo liquida. Coprila con la pellicola per alimenti e mettila in frigorifero per un'ora. Quando si è raffreddata, montala con la frusta elettrica finché non diventa più soffice e chiara. Puoi usare la ganache montata per farcire, glassare o decorare le tue torte.^{[3]
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- Puoi usare la ganache montata anche per intingervi la frutta fresca o i biscotti.
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Metti la ganache in frigorifero e lasciala stabilizzare per farla addensare. Finché è ancora bollente o calda, la ganache ha una consistenza più liquida rispetto a quando si è raffreddata. Se ne hai il tempo, coprila con la pellicola per alimenti e mettila in frigorifero. Lasciala raffreddare per un'ora avendo cura di mescolarla ogni 30 minuti. Quando avrà raggiunto la consistenza corretta, potrai usarla come previsto dalla tua ricetta.^{[4]
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- Purtroppo è possibile che la ganache non si addensi, indipendentemente dal tempo trascorso in frigorifero. In tal caso sarà necessario riscaldarla e aggiungere altro cioccolato per farle raggiungere la consistenza corretta.
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Metodo 2

Metodo 2 di 2:

Riscaldare e Addensare la Ganache

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Riscalda la ganache in pentola o nel microonde. Se quando si è raffreddata non è ancora abbastanza densa, dovrai riscaldarla e aggiungere altro cioccolato. Se vuoi usare i fornelli, versa la crema in un pentolino e mescolala in continuazione mentre la scaldi a fiamma bassa. Se preferisci usare il forno a microonde, versa la ganache in una zuppiera in vetro o in ceramica e scaldala a intervalli di 15 secondi, mescolandola a ogni pausa, finché non è calda e di nuovo liquida.^{[5]
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- La ganache va mescolata frequentemente per evitare che si bruci. Usa una fiamma bassa o accendi il microonde a brevi intervalli per riscaldarla in modo lento e graduale.
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Incorpora 30 g di cioccolato alla volta alla ganache calda. Pesa il cioccolato e aggiungilo un po' alla volta. Dopo averne aggiunti 30 g, mescola la ganache finché il cioccolato non si è sciolto completamente. Se utilizzi il microonde, aggiungi il cioccolato alla ganache calda prima di rimetterla nel forno. Il calore potrebbe essere sufficiente per sciogliere il cioccolato e incorporarlo alla crema. Se è necessario scaldarla ulteriormente, rimettila nel microonde per 10-15 secondi.^{[6]
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- Se la ganache dovesse diventare troppo densa, potrai diluirla aggiungendo 30 ml di panna.
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Mescola e continua ad aggiungere il cioccolato finché la ganache non ha la consistenza desiderata. Aggiungi 30 g di cioccolato alla volta finché la crema non ha la densità corretta. Se stai usando il microonde, valuta di volta in volta se è necessario aggiungerne ancora e riscaldarla di nuovo. Se stai usando i fornelli, mantieni la fiamma al minimo per evitare che la crema si attacchi al fondo della pentola, bruciandosi.^{[7]
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- Nota che, usando il microonde, correrai il rischio di scaldare troppo la ganache, facendola diventare secca e dura.
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Rimuovi la ganache dai fornelli o dal forno, lasciala raffreddare o usala immediatamente. Quando la crema ha raggiunto la consistenza corretta, rimuovi la pentola dai fornelli o la zuppiera dal microonde. Lascia raffreddare la crema sul bancone della cucina per un'ora oppure usala subito.^{[8]
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- Per tua fortuna la ganache avrà un sapore delizioso, indipendentemente dalla sua consistenza.
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Consigli

Se non riesci a dare la giusta consistenza alla ganache, puoi utilizzarla in modo alternativo, per esempio per intingervi la frutta fresca o come sciroppo per il gelato.
Sii sempre cauto durante le cotture ad alta temperatura. Indossa i guanti da forno quando è il momento di rimuovere la zuppiera dal microonde o di mescolare la ganache sui fornelli.