Come Affumicare il Tacchino

L'affumicatura è un'ottima alternativa alla griglia. Affumicare un tacchino però non è un compito per cuochi impazienti, anche se il risultato è buono quanto l'arrostirlo o il friggerlo. Se il meteo promette una bella giornata o hai sempre desiderato provare ad affumicare un tacchino, tira fuori il tuo affumicatore e segui queste istruzioni.

Parte 1

Parte 1 di 2:

Preparare il Tacchino

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Togli gli organi interni. Se compri un tacchino congelato, probabilmente conterrà alcuni organi — reni, fegato, cuore, ventrigli. Togli tutto e metti da parte.
- Puoi usarli per il ripieno. Saltali con un po' di o olio e aggiungili con moderazione al ripieno per dargli sapore.
- Molti scelgono di fare il brodo con le interiora. Tagliale assieme a una cipolla, un paio di carote e qualche gambo di sedano e mettile in una pentola di acqua a bollire. Aggiungi un po' di sale, pepe e qualche foglia di alloro e lascia andare per qualche ora, schiumandolo di tanto in tanto.
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Sciacqua il tacchino. Passalo sotto l'acqua corrente dentro e fuori per lavarlo. Tampona per asciugare o lascialo all'aria per un po'.
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Scegli se fare o meno la salamoia (optional). Una salamoia è un bagno di acqua salata nel quale lasciare il volatile per 24 ore. Così facendo, si conferisce al tacchino del gusto in più, aiutandolo a rimanere umido durante la cottura.^{[1]
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Fonte di ricerca} Ecco la ricetta di base per la salamoia^{[2]
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Fonte di ricerca} che puoi provare:
- In una grossa pentola porta a bollore 4 litri di acqua. Aggiungici 4 tazze di sale, 4 di zucchero, una testa d'aglio tagliata a metà, una tazza di pepe nero e una scelta di erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia e maggiorana ad esempio). Spegni e lascia che sale e zucchero si sciolgano del tutto. Lascia così per 5 minuti.
- Aggiungi alla salamoia messa in un altro grosso contenitore, l'equivalente di tre vaschette o sacchetti di ghiaccio e mescola. Poi aggiungi 2 litri di aceto di mele e quattro limoni e arance tagliati a metà. Immergi il tacchino controllando che sia del tutto coperto di liquido.
- Lascialo a mollo almeno 24 ore, girandolo ogni 6-12 ore. Cerca di tenerlo al fresco, se la temperatura si alza oltre i 4°, aggiungi del ghiaccio.
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Sgela del tutto il tacchino. Se scegli di non metterlo in salamoia e l'hai comprato surgelato, dovrai farlo sgelare del tutto. Nel frigorifero ci mette di più ma è il metodo più sicuro. Sistemalo in un contenitore o una teglia e lascialo nel frigo un giorno per ogni 450 gr di peso.^{[3]
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- Puoi anche scongelarlo mettendolo in acqua fredda. Immergilo nel lavandino pieno di acqua fredda. Dovrai rimanere a bagni 30 minuti ogni 450 gr.
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Una volta scongelato, massaggialo con una glassatura o un condimento di base. Usa dell'olio o del burro su tutto il volatile. Spolveralo con sale, pepe a qualsiasi altro condimento. Sii creativa!
- Il massaggio a secco è una combinazione di spezie essiccate che si massaggiano sulla pelle, per conferire sapore. Per un massaggio classico quanto elementare prova un mix di sale, pepe, timo, rosmarino, salvia essiccati e aglio in polvere.^{[4]
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- La glassatura solitamente è un mix cremoso che viene spennellato sulla carne e che una volta cotto, si ispessisce, concentrando i sapori. Considera la glassatura al succo di mirtilli, acero, sidro e zucchero scuro.^{[5]
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  Fonte di ricerca}
- Chi dice che affumicare un tacchino debba essere complicato? Prova qualcosa di semplice. Rivesti il tacchino di olio e burro ammorbidito, aggiungi sale e pepe. E via a cuocere.
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Parte 2

Parte 2 di 2:

Affumicare il Tacchino

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Pre-cuoci il tacchino (optional). Ovviamente se hai del tempo a disposizione e non vuoi far fretta all'intero processo, non avrai bisogno di pre-cuocerlo. Se hai i minuti contati e vuoi una cottura più spedita, puoi invece pre-cuocerlo e affumicarlo in un secondo tempo.
- Per pre-cuocerlo, sistemalo in una teglia da forno e coprilo con alluminio o un coperchio. Fallo andare per 30 minuti a 180°.
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Prepara la griglia dell'affumicatore. Ungila con olio o rivestila con dell'alluminio per evitare che la carne attacchi.
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Accendi l'affumicatore. La temperatura migliore per affumicare un tacchino è circa 110°, ma ovunque fra i 110 e 130° è accettabile. Ci vorranno circa 45 minuti per arrivare a temperatura.
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Aggiungi la legna. Una volta che l'affumicatore è acceso e preriscaldato, aggiungi i pezzetti di legno giù inumiditi.
- Se vuoi, puoi variare anche con il liquido per inumidire. Ad esempio, diciamo che usi dei pezzetti di noce per affumicare il tuo tacchino. Perché non immergerli nel bourbon? Oppure se scegli pezzetti di melo, perché non usare il sidro? Aggiungi gusto al legno immergendolo in un liquido complementare.
- Fai esperimenti con diversi legni per variare il sapore della carne. Fra il legno con un odore più blando troviamo ontano, mela, ciliegia, acero, gelso, arancio e pesca; tra quelli più intensi c'è il noce, il mesquite, la quercia, la nocciola e il legno usato per i barili di whisky. ^{[6]
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- Alcune persone preferiscono non usare i pezzetti di legno o i ciocchi umidi.^{[7]
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  Fonte di ricerca} Sostengono che il legno deve essere asciutto per produrre il fumo e prolungare il processo. Sperimenta da te se preferisci usare legno umido o asciutto.
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Sistema il tacchino sull'affumicatore. Mettilo sulla griglia con il petto verso l'alto. La parte migliore della griglia dove sistemarlo dipenderà da dove si concentra il calore. Solitamente il tacchino va sistemato di lato, "lontano" dal calore diretto.^{[8]
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Fonte di ricerca} Copri l'affumicatore.
- Considera l'idea di sistemare uno sgocciolatoio sotto al tacchino. Se vuoi raccogliere il fluido e i grassi per una salsa affumicata, sistema una padella sotto alla griglia per raccogliere tutto ciò che colerà dal tacchino.
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Mantieni il calore a circa 130°. Controlla ogni ora in modo che calore e fumo non si disperdano. Aggiungi più carbone, pezzetti di legno o acqua se necessario. Se il tuo affumicatore non ha un termometro incorporato, puoi metterne uno di metallo all'interno per valutare tu stessa la temperatura quando apri.
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Il tempo di affumicatura varia a seconda del peso del tacchino. Ci vorranno dai 30 ai 40 minuti per 450 gr. La differenza di tempo è determinata dall'affumicatore e dalla temperatura esterna.
- A 120°, un tacchino di 6-7 kg impiegherà circa 8-9 ore.
- Se decidi di alzare la temperatura, il tempo ovviamente diminuirà ma il tacchino non tratterrà altrettanto bene il sapore affumicato. A 165°, lo stesso tacchino di cui sopra impiegherà circa 3-3,5 ore per affumicarsi.^{[9]
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Aspetta che la temperatura interna arrivi a 73°. Calcola il tempo minimo suggerito per l'affumicatura completa. Quando è passato, apri il coperchio e con il termometro da carne alla mano misurala, infilandolo nella parte più spessa della coscia. Se arriva a 73° il tacchino è pronto.
- Se non fosse ancora pronto, rimetti il coperchio e lascialo andare per altri 30-45 minuti. Controlla la temperatura desiderata una seconda volta.
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Lascia riposare. Una volta rimosso il volatile dall'affumicatore, lascia riposare per circa 30 minuti prima di tagliarlo. In questo modo i succhi si assesteranno nelle carni, rendendole più morbide.
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Finito. Goditi il tuo tacchino affumicato durante una cena che includa anche patate dolci, purè, fagiolini verdi, ripieno e salsa ai mirtilli.

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Consigli

L'aspetto del tacchino non deve spaventarti. Se questo è il tuo primo tacchino affumicato, potresti non essere pronta al risultato visivo. L'esterno probabilmente sarà un po' scuro. L'interno un po' rosa. Ma se il termometro dice 73° il tuo tacchino è pronto.