Come Arrostire una Pernice

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Una piccola pernice fornisce una porzione di carne sana per una persona. Questo tipo di uccello selvatico è ottimo arrosto, ma la carne diventa asciutta velocemente se non presti attenzione. Mettere la carne di pernice in una salamoia e avvolgerla con la pancetta durante la cottura sono due tecniche utili per ridurre al minimo il rischio di seccarla.

Ingredienti

Per due persone

Per la Salamoia

50 g di sale grosso
1 l di acqua calda
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di timo secco
1 rametto di rosmarino fresco

Per la Pernice

2 pernici eviscerate e pulite
4 fette di pancetta
30 g di burro ammorbidito
250 ml di brodo di pollo

Per la Salsa Gravy

10 g di amido di mais
15 ml di acqua fredda
15 ml di senape di Dijon
2 cucchiaini di marmellata di ribes
Un pizzico di sale
Un pizzico di pepe nero macinato

Parte 1

Parte 1 di 4:

Mettere in Salamoia la Carne

1
Mescola gli ingredienti della salamoia. In una ciotola capiente unisci il sale alla foglia di alloro, al timo e al rosmarino. Aggiungi agli ingredienti secchi l'acqua calda.
- Assicurati che il contenitore sia abbastanza capiente da contenere entrambe le pernici.
- L'acqua non deve essere bollente ma comunque la più calda che il tuo rubinetto possa erogare.
2
Aspetta che la salamoia si raffreddi. Mettila in un angolo della cucina per mezz'ora finché raggiunge la temperatura ambiente.
- Non riporla in frigo per ora.
- Puoi coprire, senza sigillare, il contenitore con della carta da cucina o della pellicola trasparente per evitare che la polvere o altri contaminanti possano entrarvi.
3
Immergi la carne. Metti entrambe le pernici nella salamoia. Assicurati che siano completamente sommerse nel liquido.
- Quando i due uccelli sono nel contenitore, chiudilo in modo più sicuro con un coperchio o la pellicola trasparente.
4
Metti il tutto in frigorifero per 8 ore. Aspetta come minimo 3 ore ma sarebbero più opportune 8.
- Durante questo intervallo di tempo, la salamoia rompe le fibre muscolari della carne trasformandole da solide a liquide. In questo modo le pernici acquisiscono più umidità.
- Non lasciare in ammollo la carne per più di 8 ore perché la salamoia potrebbe rovinarla se disgregasse troppe fibre muscolari.
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Parte 2

Parte 2 di 4:

Arrostire le Pernici

1
Asciuga le pernici. Toglile dalla salamoia e tamponale con la carta da cucina.
- Dovresti lasciare la carne a temperatura ambiente per 20 minuti dopo averla tolta dal liquido. In questo modo l'eccesso di umidità si asciuga e la carne raggiunge una temperatura maggiore (cosa che riduce i tempi di cottura e quindi il rischio di seccare le pernici).
2
Preriscalda il forno a 200°C. Prepara una piccola pirofila o una teglia poco profonda foderandola con un foglio di alluminio antiaderente.
- L'alluminio non è strettamente necessario, ma rende più veloci le successive operazioni di pulizia.
3
Metti le pernici nella pirofila. Disponile nello stesso tegame con il petto verso l'alto.
- In teoria le due pernici dovrebbero formare un unico stretto strato in modo che restino ben ferme.
4
Aggiungi il burro e il brodo. Strofina il burro morbido sopra ogni pernice e infine versa il brodo di pollo.
- Quando spalmi il burro accertati di ricoprire tutta la pelle esterna. Se ti avanza del burro, mettine un po' sotto la pelle.
- A questo punto non aggiungere sale poiché fra quello contenuto nella salamoia, quello del brodo e quello della pancetta (vedi passaggio successivo), le pernici sono più che insaporite.
5
Avvolgi la pancetta attorno alle pernici. Appoggiane due fette sopra ogni animale.
- Se preferisci avvolgere completamente la carne con la pancetta invece di limitarti ad appoggiare quest'ultima, devi usare degli stuzzicadenti per tenerla ferma.
- Se preferisci puoi usare del lardo sotto sale affettato.
- La pancetta conferisce molto sapore alle pernici ma è anche un buon metodo per mantenerne la carne umida durante la cottura.
6
Copri la carne con un foglio di alluminio, non sigillare la pirofila però.
- Il foglio deve essere avvolto in maniera abbastanza morbida, se stringi troppo potresti spostare lo strato di pancetta che si trova sulle pernici.
7
Cuoci per 25 minuti. Metti la pirofila in forno e aspetta circa 25 minuti.
- Nel frattempo, prepara un'altra piccola teglia con dell'alluminio antiaderente.
8
Togli il il foglio di alluminio e continua la cottura. Togli la pirofila dal forno, solleva l'alluminio e stacca la pancetta dalle pernici, puoi cuoci la pancetta e la carne separatamente per altri 10 minuti.
- Metti la pancetta sulla seconda teglia prima di rimetterla in forno.
- Le pernici dovrebbero restare nella loro pirofila originale ma devono cuocere senza coperchio a questo punto.
- Bagna la carne con i suoi stessi succhi prima di rimetterla in forno. Ripeti questa operazione dopo circa 5 minuti o a metà del processo finale di cottura.
9
Lascia riposare le pernici. Toglile dal forno insieme alla pancetta e lascia che riposino mentre prepari la salsa.
- La pancetta dovrebbe essere croccante.
- Le pernici dovrebbero essere ben dorate con una temperatura interna di 82,2°C.
- Se non hai un termometro per carni, puoi controllare a occhio il grado di cottura punzecchiando la carne con una forchetta. Questa dovrebbe penetrare senza difficoltà. Un'altra dimostrazione della cottura completa è data dal movimento delle cosce: se puoi muoverle senza che oppongano resistenza, la carne è cotta.
- Metti le pernici e la pancetta su dei piatti da portata caldi e coprile con un foglio di alluminio per non farle raffreddare. A prescindere da quanto tempo ci vorrà per preparare la gravy, la carne deve riposare almeno 5-10 minuti.
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Parte 3

Parte 3 di 4:

Preparare la Salsa Gravy

1
Trasferisci i succhi di cottura in un pentolino. Travasali dalla pirofila e dalla teglia. Metti il pentolino a fuoco medio-alto.
- Poiché ci sono molti grassi in questi liquidi, potrebbe essere necessario filtrarli con un colino. La rete metallica fine è in grado di trattenere la maggior parte dei pezzi solidi di grasso.
2
Mescola l'amido di mais con l'acqua in una ciotola a parte. Usa una forchetta per miscelare i due ingredienti creando una pastella.
- I due ingredienti devono essere ben amalgamati prima di continuare. Nessun residuo di amido deve rimanere attaccato al fondo della ciotola.
3
Aggiungi la miscela di amido di mais ai succhi. Versa la pastella nel pentolino e mescola per amalgamare il tutto.
- Cuoci il composto a fuoco medio-alto fino al bollore. Continua a mescolare di tanto in tanto finché la salsa si è addensata.
4
Aromatizza la salsa con la senape, la marmellata, il sale e il pepe. Aggiungi questi ingredienti rimanenti alla salsa, mescola e riscalda il tutto.
- Se lo desideri puoi evitare di mettere la senape e la marmellata di ribes e limitarti al sale e al pepe. In questo modo otterrai una gravy classica per il pollame.
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Parte 4

Parte 4 di 4:

Servire le Pernici

1
Porta in tavola le pernici con la pancetta. Mettile ciascuna nel proprio piatto da portata disponendovi sopra la pancetta e poi condisci con una cucchiaiata di salsa gravy.
- Se preferisci, servi la pancetta a lato.
- Se desideri che ciascun commensale si serva da solo la quantità di salsa che preferisce, travasala in una salsiera e disponila vicino ai piatti.
2
Lascia che ciascuno tagli la propria pernice. Dato che si tratta di un animale tanto piccolo, solitamente, ogni commensale provvede a tagliare la propria porzione mentre la consuma.
- Se la presentazione non è un problema, puoi anche tagliare le due pernici prima di metterle nei piatti.
- Non esiste una tecnica stabilita per affettare le pernici, solitamente si inizia staccando le cosce e le ali dal corpo. Stacca la carne da queste parti e poi dal petto e dalla schiena dell'uccello.
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