Come Cucinare il Girello

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Il girello è un taglio del manzo solitamente piuttosto economico, ma purtroppo può diventare duro e gommoso se non cucinato nel modo giusto. I metodi di cottura che consentono al girello di cuocere lentamente in un liquido sono generalmente i migliori, come quelli che seguono.

Ingredienti

Brasato

Ingredienti per 4 porzioni

30 g di burro, suddiviso in 3 porzioni da 10 g l'una
450 g di girello, tagliato in 4 pezzi uguali
Mezzo cucchiaino di sale
Mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
1 piccola cipolla tagliata a cubetti
1 spicchio d'aglio tritato
250 ml di salsa di pomodoro
60 ml di sciroppo d'acero
30 ml di salsa di soia
Mezzo cucchiaino di peperoncino tritato (facoltativo)
15 ml di aceto di sidro di mele
250 ml di brodo di carne o di manzo

Girello al forno

Ingredienti per 4 porzioni

450 g di girello, tagliato in 4 pezzi uguali
40 g di farina
1 cucchiaino di sale
30 ml di olio di colza o olio di oliva
70 g di sedano tritato
70 g di carota tritata
2 cucchiai di cipolla tritata
830 g di pomodori stufati, non scolati
2.5 ml di salsa Worcestershire
30 g di formaggio cheddar grattugiato

Girello cotto a fuoco lento

Ingredienti per 4 porzioni

450 g di girello, tagliato in 4 pezzi uguali
20 g di burro o margarina
30 g di farina
Mezzo cucchiaino di aglio in polvere
Un pizzico di sale
Mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
1 cipolla di media grandezza, già affettata
15 g di cipolla in polvere
250 ml di brodo di carne
215 ml di funghi in scatola, non scolati
Mezzo cucchiaino di zucchero di canna
Un pizzico di pepe della Giamaica macinato
Un pizzico di zenzero macinato
1 foglia di alloro

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Metodo 1: Brasato^{[1]
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1
Sciogli 10 g di burro in una padella larga. Scaldalo a fuoco medio-alto, abbastanza a lungo per farlo fondere.
- Per un sapore più forte, puoi utilizzare il sego, dal grasso di manzo, oppure lo strutto, dal grasso di maiale. Puoi anche utilizzare olii vegetali.
2
Insaporisci la bistecca con sale e pepe. Assicurati di cospargere entrambi i lati in modo uniforme per distribuire il sapore su tutta la carne.
3
Rosola le bistecche nel burro. Aggiungile quando il burro fuso è caldo e cuocile per circa 3 minuti per lato o fino a quando entrambe le parti non hanno acquisito un bel colore dorato.
- Quando sono marroni, togli le bistecche dalla padella e mettile su un piatto con un bordo poco profondo. Il bordo è necessario, in quanto impedisce ai succhi di colare dal piatto.
4
Sciogli il burro rimanente nella padella. Aggiungi quindi i restanti 20 g nella padella e riscalda a fuoco medio-alto fino a quando il burro non si scioglie.
- Come prima, puoi utilizzare sego o strutto al posto del burro per esaltare il sapore della carne. Per una sana alternativa, sostituisci il burro con un olio vegetale.
5
Soffriggi la cipolla e l'aglio nel burro. Aggiungi la cipolla nella padella e falla soffriggere nel burro caldo, mescolando spesso, per circa 5 minuti. Aggiungi l'aglio tritato e fai rosolare per un altro minuto, mescolando spesso.
- Una volta cotte, le cipolle devono essere tenere e fragranti.
- Quando è pronto, l'aglio deve essere tostato e fragrante.
- L'aglio cuoce più velocemente della cipolla, quindi i due ingredienti non devono essere aggiunti insieme. Inoltre, l'aglio si carbonizza facilmente, quindi sarà necessario controllarlo spesso per evitare che si bruci.
6
Mescola gli ingredienti per la salsa. Aggiungi la salsa di pomodoro, lo sciroppo d'acero, la salsa di soia, l'aceto di sidro di mele e il peperoncino (a piacere) nella padella. Mescola bene, quindi aggiungi il brodo di manzo e mescola ancora.
- È buono combinare gli ingredienti per la salsa prima di rimettere i pezzi di carne nella padella. Se infatti la bistecca fosse rimasta nella padella, sarebbe stata d'impiccio e mescolare gli ingredienti per la salsa sarebbe stato più difficile.
7
Rimetti le bistecche nella padella. Porta il composto a ebollizione e porta la fiamma a bassa o medio-bassa, lasciando che il composto cuocia a fuoco lento.
- Assicurati di versare nella padella anche gli eventuali succhi che sono colati nel piatto dalla bistecca. Questi succhi sono utili, perchè conferiscono sia umidità che sapore.
8
Cuoci la carne finché non diventa tenera. Copri la padella e cuoci il tutto per 60-90 minuti. Durante gli ultimi 20 minuti, scoperchia la padella.
- Mescola il contenuto di tanto in tanto in modo tale che le bistecche cuociano uniformemente.
- Scoperchiare la padella durante la parte finale del processo di cottura permette alla salsa di ridurre e di diventare più spessa.
- La brasatura lenta è un metodo di cottura ideale per il girello, che tende ad essere abbastanza magro e non molto tenero. Il processo di cottura lenta aiuta la carne a sfaldarsi e il liquido utilizzato nella brasatura impedisce che la carne si secchi.
9
Servi ancora caldo. Impiatta la bistecca e versaci sopra il sugo ormai addensato.

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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Metodo 2: Girello al forno^{[2]
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1
Preriscalda il forno a 165 gradi. Nel frattempo prepara una teglia rivestendo leggermente il fondo e i lati con uno spray antiaderente da cucina.
- Se hai un tegame grande, dal fondo spesso, adatto per il forno, non è necessario preparare una teglia separata: la ricetta può essere preparata infatti in questo tegame.
2
Scalda l'olio in una grande padella. Aggiungi l'olio nella padella e riscalda a fuoco medio-alto fino a quando non diventa ben liscio e lucido (circa un minuto).
3
Appiattisci la carne. Disponi “a panino” i tagli della bistecca tra due strati di carta oleata o carta pergamena. Utilizza un batticarne per battere la bistecca fino a raggiungere uno spessore di circa 6 mm.
- Intenerire e appiattire le bistecche aiuta la carne ad essere meno gommosa e dura.
4
Unisci la farina e il sale. Mescola la farina e il sale in un grande sacchetto di plastica richiudibile. Metti gli ingredienti nel sacchetto, chiudilo e agitalo rapidamente per distribuire il sale in modo uniforme in tutta la farina.
- In alternativa puoi unire la farina e il sale in una grande ciotola con i lati poco profondi. Accertati che la ciotola sia abbastanza bassa e che possa contenere il taglio di bistecca. Setaccia gli ingredienti affinchè siano ben amalgamati.
5
Spolvera le bistecche con la miscela di farina e sale. Aggiungi la carne alla farina e al sale nel sacchetto di plastica e richiudilo. Scuotilo bene in modo che tutti i lati delle bistecche siano ricoperti di farina.
- Se utilizzi una ciotola invece del sacchetto, aggiungi i tagli di bistecca alla farina e girali un paio di volte, in modo da infarinare completamente entrambi i lati.
6
Rosola la carne nell'olio caldo. Immergi le bistecche infarinate nell'olio caldo e cuocile per circa 3 minuti per lato, o fino a quando ogni lato non acquisisce un bel colore marrone.
- Togli le bistecche dalla padella una volta imbrunite. Mettile in un piatto con un bordo non troppo spesso, per raccogliere gli eventuali succhi che perdono, e tienile al caldo.
7
Fai soffriggere il sedano, la carota e la cipolla. Aggiungi le verdure nella padella e cuocile per circa 3-4 minuti, mescolando spesso.
- Dopo la cottura, le verdure devono essere tenere e croccanti; abbastanza morbide da poterle mordere, ma non troppo per poterle anche sgranocchiare.
8
Aggiungi il pomodoro e la salsa Worcestershire. Versa gli ingredienti nella padella e porta a bollore. Dopo aver raggiunto l’ebollizione, abbassa il fuoco a medio-basso e lascia sobbollire per 5 minuti.
- Dopo aver aggiunto il pomodoro e la salsa, mescola il contenuto della padella per allentare eventuali pezzi attaccati al fondo, in realtà molto saporiti.
- Se il composto bolle, togli il coperchio dalla padella.
9
Trasferisci il contenuto della padella nel tegame. Disponi le bistecche in un unico strato nella teglia preparata in precedenza e versa sopra il composto.
- Se utilizzi la stessa padella anche per la cottura nel forno, semplicemente rimetti la carne nella padella e mescola il composto in modo tale da ricoprirla.
10
Cuoci finché la carne non diventa tenera. Copri il tegame con un foglio di alluminio e cuoci per 60 minuti nel forno preriscaldato a 165 gradi.
- La cottura al forno è un metodo di cottura ideale per il girello, che tende ad essere abbastanza magro e non molto tenero. Il processo di cottura lenta aiuta la carne a sfaldarsi e il liquido utilizzato nella cottura impedisce che la carne si secchi.
11
Aggiungi il formaggio e lascialo sciogliere. Togli il foglio di alluminio e cospargi la carne con il formaggio. Rimetti il tegame nel forno e cuoci per altri 5 minuti, o fino a quando il formaggio si sarà sciolto completamente.
- Se vuoi puoi aggiungere più cheddar rispetto alle dosi indicate dalla ricetta, ma ricorda che l’aggiunta di altro formaggio richiede tempi di cottura maggiori perchè si possa sciogliere uno strato più spesso.
12
Servi ancora caldo. Impiatta il taglio di bistecca e versa nei piatti da portata il composto di verdure.

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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Metodo 3: Girello cotto a fuoco lento ^{[3]
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1
Fai sciogliere il burro in una padella larga. Aggiungi il burro e riscalda a fuoco medio-alto finchè non è completamente fuso.
- E' una buona idea rivestire il fondo e i lati del tegame con uno spray da cucina antiaderente o con uno speciale rivestimento. Non è strettamente necessario, ma se non si prendesse nessuna precauzione la carne potrebbe bruciarsi e attaccarsi al tegame, rendendone difficoltosa la pulizia.
2
Unisci la farina, l’aglio in polvere, il sale e il pepe. Metti i quattro ingredienti in un grande sacchetto di plastica e chiudilo. Scuotilo vigorosamente per mescolare bene i condimenti con la farina.
- In alternativa, puoi unire la farina e il sale in una grande ciotola con i bordi poco profondi. Accertati che la ciotola sia abbastanza bassa e che possa contenere il taglio di bistecca. Mescola gli ingredienti affinchè siano ben amalgamati.
3
Cospargi la carne con la farina. Aggiungi i pezzi di carne alla farina nel sacchetto e richiudilo. Scuotilo nuovamente in modo che tutti i lati di ogni pezzo di carne siano ricoperti dalla farina e dai condimenti.
- Se utilizzi invece una ciotola, aggiungi i tagli di bistecca alla farina e girali un paio di volte, in modo da infarinare completamente entrambi i lati.
4
Rosola la bistecca nel burro caldo e fuso. Immergi la bistecca nel burro caldo e cuocila per circa 3 minuti su entrambi i lati, o fino a quando la bistecca non assume un bel colore marrone su entrambi i lati.
- Questo passaggio potrebbe essere tralasciato, ma è fortemente raccomandato, in quanto rosolare la bistecca prima di una cottura lenta ne esalta il sapore.
- Una volta imbrunite, togli le bistecche dalla padella e disponile nel tegame per la cottura lenta.
5
Aggiungi gli ingredienti per la salsa nella padella. Versa il brodo di carne, le fette di cipolla, la cipolla in polvere, lo zucchero di canna, il pepe della Giamaica, lo zenzero, i funghi e la foglia di alloro. Aggiungi anche la farina rimanente. Porta a bollore lento, mescolando continuamente con una frusta, per circa 5 minuti.
- Cucinare il sugo in una padella prima della cottura vera e propria non è strettamente necessario, ma è una buona idea: aggiungere gli ingredienti liquidi nella padella e mescolare il contenuto consente infatti di diluire il fondo di cottura e di raccogliere i pezzi di carne bruciacchiati e saporiti rimasti attaccati. La farina portata a ebollizione potrebbe anche addensare la salsa.
6
Versa la salsa sopra le bistecche nel tegame. Assicurati che ciascuno dei pezzi sia uniformemente immerso nella salsa.
7
Copri il tegame e cuoci a fiamma bassa per 7 ore. A cottura terminata, la carne deve risultare molto tenera.
- La cottura lenta in un liquido è un altro metodo di cottura ideale per il girello, che tende ad essere abbastanza magro e non molto tenero. Il processo di cottura lenta aiuta la carne a sfaldarsi e il liquido utilizzato nella cottura impedisce che la carne si secchi.
8
Servi ancora caldo. Togli la carne dal tegame e servila in piatti da portata individuali. Versa della salsa su ogni pezzo di carne.
- Attenzione: prima di servire le bistecche e la salsa, ricordati di rimuovere la foglia di alloro!
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