Come Cucinare il Pesce Congelato

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Quando viene congelato correttamente, il pesce conserva tutto il suo sapore senza perdere la consistenza, tanto che molti cuochi lo considerano al pari di quello fresco. Puoi addirittura cucinarlo senza scongelarlo preventivamente, anche se si consigliano specifiche tecniche nel caso tu voglia usare il barbecue o caramellarne la superficie esterna. Fai un tentativo e, se non ti piace, puoi avvalerti di uno dei moltissimi modi per scongelare il pesce senza alterarne la qualità e senza rischiare intossicazioni alimentari.

Parte 1

Parte 1 di 3:

Cucinare il Pesce Senza Scongelarlo

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Risciacqua il pesce in acqua fredda. In questo modo elimini i cristalli di ghiaccio che si sono formati sulla superficie. Non usare acqua calda perché promuove la proliferazione dei batteri e il ristagno di acqua.
- Lavati sempre la mani con acqua calda e sapone dopo avere maneggiato il pesce crudo.
- Se il pesce non è stato eviscerato, usa uno dei metodi descritti nella sezione successiva per decongelarlo e rimuovere successivamente le parti che non sono commestibili.
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Asciuga il pesce. Tamponalo con carta da cucina per eliminare altri cristalli di ghiaccio e assorbire l'eccesso di umidità rimasta intrappolata fra le scaglie.
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Se il pesce è piuttosto spesso, usa delle tecniche speciali o cucinalo ad alte temperature. I filetti molto grossi hanno bisogno di parecchio tempo per cuocere completamente, ma puoi accelerare il processo avvolgendoli in carta da forno o di alluminio. Questo consente ai cristalli di ghiaccio ancora presenti nella carne di diventare vapore e di contribuire a una cottura rapida. Ridurre i tempi di cottura è molto importante, soprattutto nelle tecniche che prevedono temperature alte. Ecco alcuni suggerimenti:
- Griglia il pesce dopo averlo chiuso in cartocci di alluminio ben aderenti, così eviti che l'esterno si bruci mentre l'interno cuoce.
- Se vuoi caramellare il pesce, non avvolgerlo in nessun involucro. Copri il tegame non appena le carni iniziano a rilasciare i succhi per intrappolare il vapore, che a sua volta cuoce in modo uniforme il pesce.
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Durante la cottura, aromatizza parzialmente il pesce. È consigliabile cucinarlo per un paio di minuti prima di condirlo, per permettere al ghiaccio esterno di fondersi. In questo modo è più facile ungerlo con olio di oliva, burro o far penetrare le spezie o la marinatura. Se vuoi impanare il filetto, mettilo ancora completamente congelato in padella e ricoprilo con uno strato spesso di pangrattato e spezie.
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Cuocilo per un tempo doppio rispetto a quello consigliato dalla ricetta che stai seguendo. Puoi cucinarlo esattamente come faresti con il pesce fresco oppure leggere la terza sezione di questo articolo per qualche nuova idea. Il pesce congelato ha bisogno di tempi di cottura doppi rispetto al normale, ma ti permette di saltare le fasi dello scongelamento. Si tratta tuttavia di una semplice stima, i tempi esatti variano in base allo spessore delle carni. Controllalo spesso (ogni 2 o 3 minuti) e segui queste linee guida per valutare il grado di cottura:
- Pratica un'incisione con un coltello affilato. Se è ben cotto, il pesce è completamente opaco in superficie e inizia a diventare opaco al centro.
- Se hai un termometro per carni, sappi che un pesce cotto raggiunge una temperatura interna di 63°C.
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Parte 2

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Scongelare il Pesce

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Scongela il pesce per otto ore riponendolo in frigorifero. Più è bassa la temperatura e meno probabilità ci sono che i batteri proliferino sul pesce. Il metodo maggiormente consigliato è quello di aspettare per tutta la notte, se hai tempo a disposizione. Imposta la temperatura del frigorifero sotto gli 8°C per garantire la sicurezza alimentare e cuoci il pesce entro 48 ore.
- Gli alimenti surgelati rilasciano dell'acqua mentre si scongelano, quindi riponi il pesce in un contenitore per evitare di bagnare tutto il frigorifero. Se non desideri che il pesce rimanga in ammollo nella sua stesa acqua, pratica dei fori alla base dell'imballo che lo contiene e appoggialo sopra un secondo piatto per raccogliere l'acqua di fusione.
- La maggior parte dei pesci si scongela in 8 ore, ma se si tratta di grosse quantità, possono essere necessarie anche 24 ore.
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Scongelalo sotto l'acqua fredda. Se non puoi aspettare otto ore, metti il pesce in un sacchetto con chiusura ermetica e immergi il tutto in acqua fredda. Questo metodo richiede 1-2 ore di attesa per ogni mezzo chilo di alimento. Si tratta della tecnica più rapida che garantisce allo stesso tempo la qualità delle carni.
- Non utilizzare mai acqua tiepida o a temperatura ambiente perché favorisce la crescita batterica.
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Usa il microonde. Questa tecnica non è consigliata nella maggior parte dei casi perché si ottiene una cottura non uniforme, con delle parti già scongelate che diventano gommose mentre altre restano ancora gelide. Si tratta però di un metodo molto rapido (6-12 minuti per ogni chilogrammo); controlla e gira il pesce a metà procedimento.
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Prepara il pesce come al solito. Quando non è più duro e rigido, il pesce è scongelato; puoi cucinarlo come se fosse fresco oppure leggi la sezione successiva per qualche suggerimento.
- Ricorda che sarà ancora molto freddo nonostante sia scongelato.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Ricette

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Apprendi le tecniche di base per la cottura del pesce. Se non sei abituato a preparare piatti di mare a casa o vuoi provare un nuovo metodo, rileggi le istruzioni di base in merito alla temperatura e ai tempi di cottura. Il pesce viene spesso cotto alla griglia, al forno, lessato oppure rosolato in padella.
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Trova qualche idea in base allo specifico tipo di pesce. Ogni specie ha sapore e consistenza differenti, quindi le ricette sono spesso personalizzate. Impara a cucinare l'halibut, il dentice, la cernia, la tilapia, la platessa o il salmone.
- Ricorda che cucinare il pesce senza scongelarlo fa raddoppiare i tempi di cottura rispetto a quanto indicato dalla ricetta.
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Prova nuove soluzioni per le marinature e nuovi condimenti. Diversamente dalla carne rossa, il pesce assorbe i sapori e gli aromi in 5-15 minuti di marinatura. Questo la rende un'ottima tecnica per insaporire anche il pesce congelato. Prepara del pesce in agrodolce, in salsa di formaggio, in stile Cajun oppure cucina dei gustosi tacos di pesce messicani.
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Impara delle ricette particolari. Alcune indicano delle tecniche di preparazione e di cottura poco comuni, ma non sono sempre difficili da mettere in pratica con le giuste istruzioni. Il più delle volte è necessario cuocere il pesce con altri ingredienti. Prova a preparare la zuppa e la quiche di pesce, il classico fish & chips inglese con pastella alla birra oppure il kedgeree (un piatto indiano a base di pesce affumicato, riso e uova).

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Consigli

Se utilizzi il forno, il barbecue o il fornello elettrico, riscaldalo prima per risparmiare ancora più tempo.

Avvertenze

Purtroppo è molto facile cuocere eccessivamente il pesce rendendolo asciutto e poco appetitoso. Quando la carne è del tutto opaca, toglila immediatamente dalla fonte di calore.
Conserva gli avanzi in un contenitore pulito e chiuso che puoi riporre nel congelatore o in frigorifero. Devi mettere il contenitore al freddo entro 2 ore dalla cottura (entro un'ora nei mesi estivi).