Come Cucinare la Lingua di Manzo

Co-redatto da Ed Kuoha

La lingua di manzo è un taglio piuttosto pregiato, in grado di soddisfare un'intera famiglia con un costo contenuto. In questo caso, il prezzo basso non indica una scarsa qualità. Il sapore intenso di questa carne, infatti, la rendeva un piatto di lusso nei tempi in cui i commensali erano decisamente meno schizzinosi. Impara a cucinarla correttamente e si trasformerà in una perla nascosta della tua cucina.

Ingredienti

Ricetta di Base:

1 piccola lingua di manzo (circa 1,4 kg)
Pepe in grani
Foglia di alloro (o altre erbe aromatiche)
Cipolla e carote (o altre verdure)
Facoltativo: farina o zuppa di cipolla condensata per addensare la salsa

Tacos Messicani di Lingua:

1 piccola lingua di manzo (circa 1,4 kg)
Cipolla, carote ed erbe aromatiche di tua scelta
Lardo o olio
Salsa verde messicana
Tortillas di mais

Lingua con Salsa all'Uvetta:

1 lingua di manzo (1,8 kg)
2 cipolle
2 carote affettate
1 gambo di sedano affettato (con le foglie)
1 spicchio d'aglio schiacciato
30 g di burro
30 g di uvetta
40 g di mandorle tritate grossolanamente
80 ml di aceto di vino bianco
15 ml di concentrato di pomodoro
80 ml di vino Madeira
160 ml di brodo di cottura della lingua
Sale e pepe q.b.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Ricetta di Base per la Lingua Lessata

1
Acquista la lingua di manzo. Quelle di dimensioni maggiori hanno bisogno di più tempo per cuocere, quindi scegli la più piccola che trovi, idealmente dal peso approssimativo di 1,4 kg. Questo taglio di carne ha una vita piuttosto breve, quindi acquistane una davvero molto fresca oppure congelata presso un macellaio di fiducia. Se hai optato per quella surgelata, scongelala lentamente in frigo per garantire la massima sicurezza alimentare.
- In alcuni casi viene venduta con le ghiandole, delle ossa e del grasso attaccati all'estremità posteriore. Una volta cotti sono tutti elementi commestibili, ma non tutti ne gradiscono la consistenza morbida e grassa. Puoi eliminare queste parti a casa (prima o dopo la cottura) oppure chiedere al macellaio che lo faccia per te.
- Le lingue in salamoia sono molto saporite e puoi cucinarle proprio come se fossero fresche.
2
Pulisci la lingua. Mettila in un lavello pulito sotto l'acqua corrente. Continua a lavarla finché tutte le tracce di sporcizia e sangue non sono state eliminate.
- Molte ricette consigliano di metterla in ammollo per un'ora o due in acqua fredda, cambiando il liquido ogni volta che diventa torbido. Le lingue che acquisti in negozio, in genere, sono già pulite e potresti saltare questo passaggio, anche se si rivela molto utile per "ravvivare" il sapore della carne.
3
Prepara il brodo. Riempi una pentola capiente con brodo di pollo o di manzo oppure con acqua poco salata. Aggiungi le verdure e le erbe aromatiche che hai scelto. Una semplice base per brodo è composta da 1-2 cipolle, un paio di foglie di alloro, pepe in grani e una carota. Sentiti libero di incorporare gli ingredienti che preferisci, come l'origano, il rosmarino, l'aglio o il peperoncino. Porta il liquido a bollore a fuoco alto.
- Per accelerare il processo puoi usare uno slow cooker o una pentola a pressione.
- Se vuoi preparare un salsa densa da servire con la lingua, puoi aggiungere quattro lattine di zuppa condensata di cipolla.
4
Aggiungi la lingua. Metti la carne nel brodo e copri il tegame con il coperchio; aspetta che il liquido torni a bollire e poi abbassa la fiamma affinché sobbolla.
- Lascia la carne completamente sommersa. Potrebbe essere necessario aggiungere altro liquido o tenere la lingua sott'acqua con un cestello per la cottura al vapore.
5
Lasciala sobbollire finché non diventa tenera. La lingua è cotta quando diventa bianca e la puoi infilzare nel punti più spessi con un coltello. In genere ci vogliono 50-60 minuti per ogni mezzo chilo di carne.
- Se la cuoci troppo in fretta o non completamente, la lingua sarà dura e sgradevole al palato. Se hai tempo, è meglio andare sul sicuro e cuocerla per un'ora o due in più.
- Se hai deciso di usare una pentola a pressione, scaldala finché non inizia a emettere del vapore. Riduci la fiamma a un livello medio e calcola 10-15 minuti di cottura per ogni mezzo chilo di lingua. Alla fine aspetta che si raffreddi finché il vapore non si dissipa da solo.
6
Spella la lingua finché è calda. Trasferiscila in un piatto usando un paio di pinze da cucina. Attendi che sia abbastanza fredda per toccarla e poi incidi la pelle bianca esterna per il senso della lunghezza. Per questa operazione dovresti usare un coltello affilato. Stacca lo strato di pelle con le dita, tagliandolo quando necessario. In teoria questa pelle è commestibile, ma ha un sapore e una consistenza poco gradevoli.
- La lingua diventa molto più difficile da spellare man mano che si raffredda. Se però ha già raggiunto la temperatura ambiente, potrebbe essere d'aiuto immergerla in acqua e ghiaccio.
- Conserva il brodo per preparare una zuppa o insaporire le salse.
7
Taglia la carne in fette da 6 mm di spessore. Pratica dei tagli diagonali con un coltello affilato per servirla con della salsa verde messicana, con del pane, senape piccante e verdure a foglia verde oppure cuocila al forno per un'altra mezz'ora insieme alle patate arrosto. Avrai molta carne a disposizione, quindi puoi conservare i pezzi più grandi per ripassarli alla griglia o incorporarli nelle ricette descritte in seguito.
- Se la carne è dura, significa che è poco cotta. Rimettila nel brodo e continua a farla sobbollire.
- Puoi trasformare parte della salsa in salsa gravy aggiungendo della farina.
8
Conserva gli avanzi in frigorifero. La lingua lessata si conserva per circa cinque giorni in un contenitore ermetico riposto nel frigorifero.

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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Tacos Messicani di Lingua

1
Pulisci e fai sobbollire la lingua. Questo taglio di carne ha bisogno di una cottura lenta e prolungata per diventare tenero. Segui le istruzioni della prima parte di questo articolo per quanto riguarda la pulizia e poi lessa la lingua in acqua bollente e salata per almeno due ore per ogni chilo di peso.
- Se vuoi conferirle maggior sapore, aggiungi al liquido di cottura delle carote, cipolle, aglio, foglie di alloro o il tuo peperoncino preferito.
- Controlla il processo ogni ora circa. Dovrai aggiungere acqua per far sì che la lingua resti sempre immersa.
2
Prepara o acquista della salsa verde messicana. Mentre la lingua sobbolle, hai molto tempo a disposizione per preparare la salsa in casa. Ti basta mescolare dei tomatillo, peperoncini serrano, una cipolla a dadini, aglio, coriandolo, lime e sale. Frulla tutti gli ingredienti finché non formeranno una pasta densa e omogenea. Per ulteriori dettagli, leggi questo articolo.
3
Spella e affetta la lingua. Quando riesci a trapassarla nella parte più spessa con un coltello, la lingua è cotta e puoi toglierla dal brodo con l'aiuto di un paio di pinze da cucina. Aspetta che si raffreddi quel tanto che basta per toccarla con le mani e poi incidi la pelle bianca che la ricopre con un coltello. Stacca la pelle con le dita e infine affetta la lingua in sezioni da 1,3 cm di spessore.
4
Friggi o cuoci alla griglia le fette finché non diventano croccanti. La lingua è un taglio di carne grassa e sviluppa un sapore irresistibile quando diventa croccante all'esterno. Versa una generosa quantità di olio o del lardo in una padella, circa 45 ml per sei fette di lingua, e scaldala finché non sobbolle. Aggiungi le fette di carne e friggile su entrambi i lati finché non diventano dorate, girandole di tanto in tanto.
- Se preferisci usare un barbecue, spennella la carne con abbondante olio e scaldala sulla griglia a 220 °C per 10-15 minuti. Gira le fette una sola volta.
- Se desideri delle alternative più salutari, puoi rosolare la carne in poco olio e poi lasciarla sobbollire nella salsa verde per pochi minuti.
5
Servi la lingua con tortillas di mais. Disponi le fette su dei vassoi e accompagnale con tortillas e salsa verde; ogni commensale preparerà il suo taco personale. Puoi presentare anche altre guarnizioni per i tacos, come il lime e il coriandolo.

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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Lingua con Salsa all'Uvetta

1
Pulisci e lessa la lingua. Puliscila come descritto nella prima parte dell'articolo e poi trasferiscila in una pentola di acqua bollente insieme a una delle cipolle, due carote, un gambo di sedano e uno spicchio di aglio. Lascia sobbollire la carne per circa un'ora per ogni mezzo chilo di peso finché non sarai in grado di trapassarla nella parte più spessa con un coltello.
- Trita grossolanamente tutte le verdure, togli le foglie dal sedano e schiaccia l'aglio.
- Questo passaggio è molto simile alla ricetta di base per la lingua lessata e rappresenta la fase iniziale di molte preparazioni. Se hai dubbi, fai sempre riferimento alle istruzioni della prima parte dell'articolo.
2
Spella la lingua. Estrai la carne dall'acqua bollente con l'aiuto di un paio di pinze da cucina. Togli lo strato superiore bianco non appena la lingua è abbastanza fredda da essere toccata con le mani. Pratica delle incisioni con il coltello, la pelle bianca dovrebbe staccarsi senza difficoltà.
3
Fai saltare in padella le mandorle, l'uvetta e la cipolla restante. Fai fondere 30 g di burro in un tegame e incorpora l'altra cipolla tritata insieme a 30 g di uvetta e 40 g di mandorle tagliate grossolanamente. Scalda il composto mescolandolo di tanto in tanto.
4
Aggiungi gli altri ingredienti nella pentola. Quando le mandorle sono dorate, aggiungi, mescolando, 80 ml di aceto di vino bianco e 15 ml di concentrato di pomodoro. Sfuma 80 ml di vino Madeira e 160 ml di brodo di cottura della lingua. Lascia sobbollire il tutto per tre minuti affinché la salsa si riduca leggermente.
5
Affetta la lingua e servila con la salsa. Una volta tagliata e disposta la carne sul vassoio, ricoprila con un po' di salsa. Regola la quantità di sale e pepe secondo i tuoi gusti.
6
Finito.

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Consigli

Le fette che provengono dalla parte posteriore della lingua sono più grasse e saporite rispetto a quelle della punta.
Se compri la lingua in una macelleria affidabile, tutte le parti che vi sono attaccate sono commestibili. Tuttavia, sentiti libero di eliminare ogni elemento dalla consistenza cartilaginea o viscida, ma cerca di preservare la maggior quantità possibile di carne.
Il brodo potrebbe avere un gusto più forte e intenso rispetto a quanto sei abituato, perché la lingua è molto grassa e saporita. Aggiungilo agli altri piatti con parsimonia.

Avvertenze

Alcune persone possono essere disgustate all'idea di mangiare una lingua. Per questa ragione affettala in cucina invece di presentarla "intera" a tavola.

Cose che ti Serviranno

Pennello da cucina
Coltello e forbici da cucina
Pentola con coperchio, slow cooker o pentola a pressione abbastanza capiente per contenere tutti gli ingredienti
Pinze da cucina