Come Cucinare la Scaramella di Manzo

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La scaramella è un taglio del torace del manzo che include i muscoli intercostali e del gran dorsale. Si tratta di una parte di seconda scelta, ma non per qualità, dato che la carne è ben punteggiata di grasso e di tessuto connettivo. Queste caratteristiche la rendono adatta alle cotture lente e a bassa temperatura che la trasformano in un piatto succulento.

Ingredienti

Marinata

700 ml di vino rosso fermo
3 rametti di timo fresco
2 g di pepe nero
2 foglie di alloro
500 g di pomodori tritati
500 ml di brodo di manzo
2 spicchi di aglio schiacciati

Mix di Spezie

27 g di paprika dolce
7 g di cipolla in polvere
Sale q.b.
Pepe q.b.
3 g di origano
6 g di aglio in polvere
1 g di cumino
Un pizzico di pepe di cayenna

Metodo 1

Metodo 1 di 2:

Rosolare la Scaramella

1
Scongela la carne per un giorno in frigorifero. Accertati di avere abbastanza tempo per questa operazione, dato che non è il caso di usare il microonde per decongelare la scaramella.
2
Prepara la marinata. Ci sono molte ricette di marinate che ben si sposano con questo taglio di carne, fra cui quelle a base di vino rosso, di birra scura o con ingredienti dall’aroma orientale. Se hai deciso di seguire la ricetta di questo articolo, unisci al brodo di manzo il vino rosso, l’aglio, i pomodori, l’alloro, il pepe nero e il timo.
3
Versa il liquido in un grande sacchetto di plastica richiudibile. Aggiungi la carne decongelata e sigilla il sacchetto. Giralo diverse volte per bagnare tutta la superficie della scaramella.
4
Riponi il tutto in frigorifero per circa 4 ore. Maggiore è il tempo di marinatura e più intenso sarà il sapore.
5
Togli il manzo dal frigo e poi dal sacchetto. Asciugalo con della carta assorbente e non buttare la marinata.
- Se la carne è asciutta rosolerà meglio.
6
Scalda due cucchiai di olio di oliva in un forno olandese a fuoco medio. Disponi la scaramella nel tegame per rosolarla. Cuoci ogni lato per 5 minuti.
7
Togli la carne dal fuoco e trasferiscila in un piatto. Elimina tutto l’olio presente nel forno olandese tranne 2 cucchiai.
8
Taglia a cubetti la cipolla, due carote grandi e due gambe di sedano. Falle rosolare nel forno olandese finché diventano marroni. Stacca dal tegame i residui che vi sono rimasti attaccati con l’aiuto di un cucchiaio di legno.
9
Riporta la carne nel tegame. Aggiungi la marinata che avevi conservato e porta il tutto a ebollizione.
10
Metti il coperchio al forno olandese. Riduci il fuoco e lascia che le pietanze sobbollano. Cuoci a bassa temperatura per almeno 90-120 minuti.
11
Trascorso questo tempo, togli la scaramella dalla pentola. Lasciala in disparte e al caldo.
12
Porta i succhi di cottura di nuovo a bollore finché il loro volume si dimezza. Se possibile, elimina il grasso oppure servi la riduzione come salsa senza sgrassarla. Servila immediatamente.

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Metodo 2

Metodo 2 di 2:

Cuocere la Scaramella Al Forno

1
Scongela 2,7 kg di scaramella di manzo riponendola in frigorifero per almeno un giorno. Per avere della carne completamente decongelata potrebbero essere necessari anche due giorni.
2
Taglia la scaramella in 5-6 strisce se non è già stata tagliata in questo modo dal macellaio.
3
Asciuga ogni pezzo con carta da cucina.
4
Prepara il mix di spezie miscelando gli ingredienti elencati in precedenza. Se stai cucinando una quantità inferiore di carne, dimezza le dosi delle spezie.
5
Strofina il composto sulla carne. Avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per un paio di ore.
6
Preriscalda il forno a 150°C quando ormai non manca molto alla fine del periodo di riposo della scaramella.
7
Metti la carne in una pirofila o in un tegame per arrosti con la parte grassa rivolta verso l’alto. Chiudi la pirofila con del foglio di alluminio.
8
Inforna la scaramella per due ore e mezza.
9
Togli la carne dal forno e getta il foglio di alluminio. Alza la temperatura del forno a 218°C.
10
Spennella la superficie della carne con 120 ml di miele liquefatto. Riportala in forno senza coprire il tegame e cuoci per altri 10-15 minuti per glassarla.
11
Portala in tavola immediatamente.

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