Come Essiccare i Funghi

Co-redatto da Yoko Isassi

I funghi essiccati sono una grande risorsa, sono ricchi di sapore, perfetti in centinaia di piatti e si conservano praticamente per sempre. Puoi reidratarli e incorporarli nelle zuppe, cucinarli nel risotto o con la pasta; si sposano con quasi ogni ricetta che ti può venire in mente. Segui le istruzioni di questo articolo per essiccare i funghi.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Nel Forno

1
Pulisci i funghi che vuoi essiccare. Se possibile, usa una spazzola o della carta da cucina asciutta per eliminare i residui di terriccio. Non devi bagnarli quando li pulisci perché, durante la fase di essiccazione o di conservazione, l'umidità favorisce la crescita di muffe e altri funghi non commestibili che potrebbero causare un'intossicazione alimentare.
- Se ci sono delle tracce ostinate di sporcizia che non riesci a rimuovere con la spazzola, allora puoi fare un tentativo con un panno o un tovagliolo di carta inumidito. Ricordati poi di strofinare la stessa zona con un canovaccio asciutto per assorbire l'umidità residua.
2
Taglia i funghi. Maggiore è il loro spessore e maggiore è il tempo di essiccazione. Per accelerare il processo, tagliali in fette spesse circa 3 mm. Nonostante siano piuttosto fini, questi pezzi di funghi conserveranno moltissimo sapore, saranno perfetti in ogni piatto e, allo stesso tempo, si essiccheranno molto più in fretta rispetto ai funghi interi.
3
Riponi le fette su una teglia da forno. Controlla che siano appoggiate sul lato piatto, le une vicine alle altre. Verifica anche che non si sovrappongano, altrimenti si uniranno durante l'essiccazione. Devono creare un unico strato.
- Non ungere la teglia perché i funghi assorbirebbero la sostanza oleosa, cambierebbero sapore e avrebbero bisogno di maggior tempo per essiccare.
4
Preriscalda il forno a 65 °C. Quando l'elettrodomestico raggiunge la temperatura desiderata, metti la teglia con i funghi nel forno e aspetta un'ora.
5
Trascorso questo tempo, estrai la teglia. Gira ogni fetta in modo che si disidrati uniformemente e approfitta dell'occasione per assorbire ogni residuo di umidità che è affiorato in superficie. Per questa operazione puoi usare un panno o della carta da cucina.
6
Inforna di nuovo i funghi. Essiccali per un'altra ora o fino a quando non sono completamente disidratati.
- Quando li togli dal forno, controlla che non presentino un liquido sulla superficie; in caso contrario tamponali con carta assorbente e rimettili in forno.
7
Continua in questo modo finché i funghi non saranno del tutto essiccati. Ripeti il processo più volte; i funghi sono completamente secchi quando puoi spezzarli in maniera netta come un cracker.
8
Aspetta che si raffreddino. Una volta tolti dal forno, lascia che tornino a temperatura ambiente sulla teglia. Non metterli subito in un contenitore sigillato, altrimenti il vapore resterà intrappolato generando condensa e vanificando tutti i tuoi sforzi.
9
Riponi i funghi essiccati in un contenitore ermetico. Quando sono completamente freddi, mettili in un contenitore che abbia un tappo a chiusura ermetica. Conservali in un luogo buio e fresco finché non dovrai usarli per una zuppa, per una pasta al forno o per un goloso risotto.

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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

In Maniera Naturale

1
Pulisci e affetta i funghi. Come già descritto in precedenza, dovresti limitarti a usare un panno asciutto o una spazzola. Non usare l'acqua, altrimenti quella che resta impregnata nei funghi potrebbe innescare lo sviluppo di muffe e altri miceti pericolosi. Affetta i funghi in pezzi da 1,3 cm di spessore.
2
Controlla le previsioni meteo. Questo metodo si affida alla luce solare e alle giornate asciutte. Se c'è troppa umidità nell'aria, i funghi impiegheranno troppo tempo a essiccarsi e potrebbero ammuffirsi.
3
Trova il posto giusto dove essiccarli. Puoi pensare di metterli in stanze molto assolate, sui davanzali oppure su un tetto piatto che consenta un buon ricircolo dell'aria. Scegli un luogo dove gli insetti, gli uccelli e l'umidità non possano raggiungerli.
4
Disponi i funghi per l'essiccazione. A questo punto hai due opzioni: puoi appoggiarli su una griglia di essiccazione oppure puoi infilarli con uno spago da cucina.
- Se decidi di usare la griglia, disponi i funghi in un solo strato. Verifica che non si sovrappongano, altrimenti rimarranno incollati fra loro oppure potrebbero accartocciarsi assumendo strane forme. Copri i funghi e la griglia con una rete simile a una zanzariera da campeggio che puoi acquistare nei negozi di casalinghi e nelle ferramenta. Se non disponi di una zanzariera, puoi proteggere i funghi con un tessuto a rete drappeggiato sopra la griglia. In questo modo gli insetti non potranno contaminare i funghi.
- Se preferisci usare lo spago da cucina dovrai creare una sorta di "collana" di funghi. A questo scopo sterilizza un ago mettendolo sopra una fiamma. Successivamente infila le fette di funghi una a una come se stessi creando una collana.
5
Metti i funghi nella zona che hai predisposto per l'essiccazione. Se hai scelto il metodo dello spago, appendi le collane in qualche punto assolato e asciutto. Controlla il processo più volte al giorno.
- Valuta di terminare l'essiccazione nel forno se, dopo un paio d'ore di esposizione al sole, i funghi non sono ancora secchi. A questo scopo attieniti alle istruzioni elencate nel primo metodo di questo articolo.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Con il Congelatore

1
Stendi della carta da cucina su una superficie piana. Disponi su di essa le fette di funghi puliti. Cerca di creare un unico strato senza pezzi sovrapposti, altrimenti resteranno appiccicati fra loro. È di fondamentale importanza che i funghi siano perfettamente asciutti. Se ci fosse anche un minimo residuo di umidità, l'acqua si trasformerebbe in ghiaccio rovinando i funghi.
2
Appoggia un altro foglio di carta da cucina sopra i funghi. Continua a creare strati alternati di carta e funghi finché non hai finito questi ultimi.
3
Inserisci il tutto in un sacchetto di carta. Ovviamente dovrai usare un sacchetto di grandi dimensioni che possa contenere tutti i funghi e la carta da cucina. Il sacchetto permette all'acqua di evaporare man mano che i funghi si essiccano.
4
Metti il sacchetto nel congelatore. Con il tempo i funghi cominceranno a congelarsi e seccarsi. Si tratta di un processo ben più lento rispetto a quelli precedentemente descritti, ma è efficace, soprattutto se non prevedi di usare i funghi nell'immediato.

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Consigli

I funghi essiccati hanno un aroma più forte rispetto a quelli freschi, quindi puoi usarli in quantità minore nelle tue preparazioni.
Per reidratare i funghi essiccati prima di cucinarli puoi usare acqua o brodo bollente.