Come Grigliare una Bistecca di Lombo

Co-redatto da Lo Staff di wikiHow

Le bistecche di pancia di manzo (flank steak) sono molto famose negli Stati Uniti. In Italia, dove i tagli sono leggermente diversi e non sempre hanno una corrispondenza precisa con quelli americani, la pancia dell’animale viene usata per lo più per brasati e bolliti. Tuttavia, se vuoi preparare un barbecue “USA style” sappi che le bistecche di pancia sono piuttosto economiche e deliziose; se sei un cuoco che presta attenzione al budget, potrebbero essere un’alternativa alle più blasonate costate. Comunque, dato che questo taglio potrebbe risultare un po’ fibroso, bisogna seguire delle accortezze per garantirne la morbidezza e il sapore. Puoi insaporirle con una marinata o un mix di spezie, dopodiché puoi cucinarle alla griglia e prestare attenzione alla direzione delle fibre quando le tagli, in questo modo saranno un piatto fantastico. Continua a leggere!

Ingredienti

Per la Bistecca

Una bistecca di pancia di manzo, di alta qualità. 500 g per tre persone.
Sale.
Pepe.
Termometro per carni (facoltativo).

Marinata

80 ml di olio di oliva.
2 spicchi di aglio tritato.
2 cucchiai di aceto di vino rosso.
80 ml di salsa di soia.
60 ml di miele.
Mezzo cucchiaino di pepe nero.

Ricetta Alternativa per la Marinata

Succo di un limone.
3 cucchiai di olio di oliva.
60 ml di aceto bianco.
2 cucchiai di salsa Worcestershire.
60 ml di miele.
Salsa piccante o pasta di peperoncino (facoltativa).

Mix di Spezie

1 cucchiaino di cumino tritato.
1 cucchiaio di sale.
2 cucchiaini di coriandolo tritato.
1 cucchiaino di paprika.
1 cucchiaino di pepe nero.
1 cucchiaino di aglio in polvere.
1/2 cucchiaino di pepe di cayenna.

Parte 1

Parte 1 di 3:

Preparare la Carne

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Incidi la bistecca. A prescindere da quale tipo di condimento decidi di usare, probabilmente dovrai prima inciderla, soprattutto se è molto spessa. In questo modo pratichi dei tagli poco profondi sulla superficie della carne che consentono sia al calore che agli aromi di penetrare all’interno. Procedi appoggiando la bistecca sul tagliere e con la punta di un coltello affilato pratica diversi tagli su entrambi lati, creando uno schema a rombi. Ogni taglio dovrebbe essere profondo circa 6 mm.
- Se ti è possibile, cerca di tagliare con direzione perpendicolare alle fibre del muscolo. Come presto imparerai, la regola generale per una bistecca morbida di pancia di manzo è di tagliarla sempre contro le fibre.
2
Scegli una marinata o un mix di spezie. Se viene cotto nella maniera corretta, questo taglio di carne ha un ottimo sapore anche se non insaporito. Tuttavia, l’uso accorto degli aromi ne rende il gusto fantastico e irresistibile. Solitamente ci sono due opzioni per questo passaggio: la marinata o le spezie. La marinata prevede di lasciare in ammollo la carne in una soluzione aromatica affinché ne assorba tutto il profumo, mentre il mix di spezie viene strofinato a secco sulla bistecca. Entrambe le soluzioni consentono un risultato ottimo ma non vengono utilizzate in accoppiata. Scegli quella che preferisci prima di iniziare a cucinare.
- Nella sezione "Ingredienti" trovi delle semplici ricette per la marinata e il mix di spezie.
- Se opti per la marinata, dovrai muoverti in anticipo così la carne avrà tutto il tempo per rimanere in ammollo. Solitamente si lascia riposare la bistecca nella soluzione per 2-3 ore almeno, anche se un periodo più lungo (come tutta la notte) rende gli aromi ancora più forti.
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Mescola i condimenti. Che tu decida per la marinata o le spezie, il procedimento che ne sta alla base è il medesimo. Unisci gli ingredienti in un unico contenitore e mescola per amalgamarli. Quando il composto è uniforme, puoi applicarlo sulla bistecca.
- Se gli esempi di marinata e di spezie inclusi nella lista degli ingredienti ti attirano, sappi che sono molto semplici da preparare. Per la marinata devi avere una base oleosa (olio di oliva) e poi aggiungere le spezie che ami di più, fra cui un liquido acido (succo di limone o aceto) per “tagliare” l’olio. Per il mix di spezie, unisci semplicemente le polveri che preferisci; solitamente si cerca di raggiungere un buon equilibrio fra dolce, salato, saporito e piccante.
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Per la marinata devi lasciare in ammollo la carne. Versa la soluzione in un grosso sacchetto in plastica con chiusura ermetica, poi aggiungi la bistecca. Elimina la maggior quantità di aria presente nel sacchetto e riponi il tutto in frigorifero per 2-3 ore, meglio ancora per tutta la notte. Ricorda che più a lungo la bistecca rimarrà nella marinata e più forte sarà il sapore.
- Se non hai un sacchetto con la chiusura ermetica, puoi mettere la carne in una ciotola e chiuderla con la pellicola trasparente, oppure usare un contenitore con tappo ermetico.
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Se preferisci, usa le spezie. Questa tecnica ti permette di avere una deliziosa crosta esterna, quindi salta la marinata e strofina la bistecca con gli aromi. Versa tutte le polveri in una ciotola capiente e poi aggiungi la carne. Usa le mani per ricoprirla completamente con le spezie, come se fosse una impanatura. Sii generoso, deve essere coperta tutta la bistecca.
- Una volta fatto, aspetta che la carne arrivi a temperatura ambiente; se non devi cucinarla immediatamente, rimettila in frigorifero.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Grigliare alla Perfezione

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Accendi il barbecue. Puoi usarne uno a gas o a carbonella, ma l’importante è che sia ben caldo per quando inizierai a cucinare. Segui queste indicazioni per quanto riguarda la temperatura della griglia:
- Per i barbecue a gas: accendi un bruciatore e impostalo al massimo. Aspetta diversi minuti (con il coperchio del barbecue chiuso). Se possibile non accendere il secondo bruciatore così avrai una zona “più fredda” in cui trasferire la carne per una cottura lenta dopo la prima “scottatura”.
- Per i barbecue a carbonella: metti i carboni sul fondo del barbecue per ricoprirlo interamente. Se possibile, accumula le braci sotto una metà della griglia. La porzione “fredda” verrà usata per la cottura lenta dopo l’iniziale “scottatura” della carne. Accendi la carbonella e lascia che bruci liberamente finché le fiamme si smorzano lasciando solo delle braci grigie. La griglia deve essere bollente, non dovresti riuscire a tenerci sopra la mano per più di un secondo.
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Asciuga la carne tamponandola con carta da cucina. La caratteristica crosticina scura e "bruciacchiata" non si può formare se lo strato esterno della carne presenta ancora dell’umidità che deve evaporare. Poiché è necessario un grande dispendio di energia per far evaporare l’umidità, grigliare la carne bagnata non è un modo efficiente di usare il calore del barbecue ed è una cattiva idea se desideri un esterno croccante. Quindi asciuga la carne con la carta da cucina finché questa è umida ma non impregnata.
- Se hai deciso di usare le spezie, non ci sarà bisogno di asciugare la carne, dato che le polveri avranno assorbito la maggior parte dell’umidità. Inoltre, se tamponi la bistecca ricoperta di spezie, rischi di staccare quest’ultime.
3
Metti la carne sulla griglia. Quando il barbecue è ben caldo, aiutandoti con un pennello, ungi con olio di oliva la zona della griglia che si trova proprio sopra il bruciatore o la carbonella. Appoggia la carne sopra la zona unta. Dovresti sentire il classico sfrigolio non appena la carne entra in contatto con la griglia. Quindi lasciala cuocere.
- Se non hai un pennello a portata di mano puoi inumidire della carta da cucina con dell’olio per poi strofinarla sulla griglia. Stai attento con questo metodo perché la tua mano si ritroverà molto vicino alla superficie bollente.
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Nei primi due minuti di cottura la carne “si sigilla”. Lasciala cuocere indisturbata sulla zona molto calda del barbecue per 3-4 minuti, poi girala usando delle pinze da cucina. Se la griglia è sufficientemente calda, la bistecca sarà ben rosolata e croccante con un colore scuro quasi nero. Se non è ben sigillata, rigirala immediatamente sul primo lato e continua a cuocere per altri 3-4 minuti. Poi girala ancora. Una prima scottatura ad alta temperatura consente alla carne di sviluppare una superficie esterna croccante e di mantenere un cuore succoso e tenero.
- Contrariamente a quello che si crede, la prima fase di “scottatura” non significa "sigillare i succhi all’interno della carne". L’umidità interna può fuoriuscire anche dopo questa cottura ad alta temperatura. Lo scopo principale di questa tecnica è di esaltare i sapori della bistecca e sviluppare la consistenza esterna croccante e caramellata.
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Continua a cuocere a bassa temperatura per il resto del tempo. Quando ogni lato della bistecca è stato scottato, sposta la carne nella zona “fredda” della griglia con l’aiuto delle pinze. Se stai usando un barbecue a gas, devi metterla sopra il bruciatore spento; se stai usando quello a carbonella sposta la carne dove non ci sono le braci. Sebbene le alte temperature siano ottime per scottare il manzo, non sono però adatte a una cottura uniforme e rischiano di bruciare il pranzo. Per questo motivo, un calore indiretto è sicuramente migliore perché cucina la parte interna senza bruciare la superficie. Cuoci in questa maniera per 3 minuti per lato.
- Tieni sempre il coperchio del barbecue chiuso mentre cucini a basse temperature per conservare il calore all’interno.
6
Togli la carne dal fuoco quando la sua temperatura interna si aggira intono ai 54,5°C. Dopo avere scottato entrambi i lati e cotto la bistecca a basse temperature, il pranzo dovrebbe essere pronto. Per accertartene, usa un termometro per carni, infilane la punta nella parte più spessa della bistecca. Stai attento a non toccare la griglia con il termometro. Di solito una temperatura interna di 54°C significa che la bistecca è mediamente al sangue. A differenti temperature corrispondono diversi gradi di cottura, ma ricorda che la carne non è ancora pronta da consumare finché non è almeno a 49°C; diversamente non è sicura da mangiare. Ecco una tabella di riferimento:
- 49°C: cottura al sangue.
- 54,5°C: mediamente al sangue.
- 60°C: cottura media.
- 64,5°C: quasi ben cotta.
- 71°C: ben cotta.
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Puoi controllare la cottura anche tagliando una piccola fetta di bistecca. Se non hai il termometro, è un metodo alternativo e anche tradizionale. Come regola generale ricorda che più la carne è rosa e meno è cotta. Affetta la parte più spessa e controllane l’interno, se è rosa e i succhi non sono trasparenti, è ancora cruda. Se l’esterno è marroncino-grigio, l’interno è rosa e i succhi sono chiari allora la bistecca è pronta per essere mangiata!
- Se vuoi una carne ben cotta, aspetta finché l’interno è appena rosato o quasi completamente marroncino. Ricorda però che il taglio di pancia è, per sua natura, piuttosto duro e fibroso e una cottura completa lo rende ancora più gommoso.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Portare in Tavola

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Usa dei piatti e delle posate pulite per servire la carne. Dopo la cottura, la bistecca non dovrebbe entrare in contatto con alcun contenitore in cui era stata riposta cruda. Quindi usa piatti e utensili nuovi, oppure lava i precedenti con acqua e sapone prima di riutilizzarli. In questo modo eviti la contaminazione crociata dei batteri che vivono sulla carne cruda e che possono causare gravi intossicazioni alimentari, in alcuni (rari) casi anche mortali. Comunque sia, evita di contaminare la carne cotta e usa della posateria e piatti puliti.
2
Fai riposare la carne sotto un foglio di alluminio. Quando la togli dalla griglia, appoggiala sopra un tagliere o un vassoio e non tagliarla subito. Falla invece riposare per 10-15 minuti. Se la tagli subito, disperdi i suoi succhi all’interno del piatto, facendo perdere sapore e succosità alla bistecca. Invece, un periodo di riposo consente una ridistribuzione dei succhi nelle fibre muscolari rendendole così più morbide e saporite. Dato che il taglio di pancia è duro per natura, questo passaggio è di fondamentale importanza, se vuoi una bistecca tenera.
- Per mantenere il calore, copri la bistecca con un pezzo di foglio di alluminio. In questa maniera sarai certo che anche il primo morso sarà piacevolmente bollente nonostante il periodo di riposo.
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Taglia la carne perpendicolarmente alla direzione delle fibre. Quando la carne ha riposato, mettila su un tagliere. Controllala per verificare la direzione in cui si estendono le fibre muscolari: dovrebbero essere delle lunghe linee sottili parallele fra loro. Usa un coltello affilato per tagliare fette diagonali, perpendicolari alle fibre.
- Tagliare la carne in questo modo ti permette di renderla la più morbida possibile. La ragione principale per cui il taglio di pancia è fibroso risiede nel fatto che il muscolo è molto contratto e duro. Un taglio perpendicolare alle fibre dona una consistenza più tenera.
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Condisci con sale e pepe. Congratulazioni! La tua bistecca di pancia di manzo è pronta da mangiare. Se lo desideri, puoi aggiungere altri aromi come sale, pepe o ciò che preferisci. Puoi anche gustarla al naturale, così com’è! Buon appetito.
- Mezzo chilo di carne dovrebbe soddisfare circa tre commensali, tuttavia se sono molto affamati puoi anche calcolare 750 gr per tre persone.
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Consigli

Modifica la ricetta della marinata per adattarla ai tuoi gusti. Gli ingredienti che ben si prestano sono l’aceto balsamico, la salsa di soia, l’aglio, la senape e un vino secco. Fai degli esperimenti fino a quando trovi la tua miscela preferita.