Come Incorporare gli Albumi

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Incorporare gli albumi nella pastella per una torta soffice e spumosa, per cucinare un soufflé o dei waffles extra morbidi richiede un po’ di pratica, ma ne vale la pena. La funzione del bianco d’uovo è proprio quella di conferire leggerezza alle pastelle che diventano ancora più deliziose. Ricordati che ci vuole attenzione per evitare di mescolare troppo gli albumi e perderne così tutti i benefici.

Metodo 1

Metodo 1 di 3:

Parte 1: Separare gli Albumi dai Tuorli

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Scegli delle uova fresche e molto fredde. Prendile grandi o extra, in questo modo le operazioni di separazione saranno più semplici. I risultati migliori si hanno con le uova davvero fresche, poiché le proteine "si compattano" e gli albumi si montano in una spuma più solida.
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Separa l’albume dal tuorlo. Mentre fai questa operazione devi stare molto attento a non contaminare gli albumi, né con tracce di tuorlo né con i pezzetti di guscio. Esistono molte tecniche per separare le uova:
- Primo metodo: con attenzione rompi il guscio a metà e tienilo sopra la ciotola per permettere all’albume di uscire lentamente mentre il tuorlo rimane nel guscio.
- Secondo metodo: metti l’uovo all’interno di una ciotola profonda e versa il bianco fuori senza rompere il tuorlo. In questo caso è utile tenere fermo il rosso dell’uovo con un cucchiaio sul bordo della ciotola. Entrambi questi metodi richiedono un po’ di pratica.
- Terzo metodo: tieni una schiumarola sopra la ciotola. Rompi un uovo e versaci sopra il contenuto in modo da “filtrare” il tuorlo mentre l’albume cade nella ciotola.
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Lascia che le uova raggiungano la temperatura ambiente. Puoi conservare i tuorli per un’altra ricetta come la maionese, oppure per altri passaggi richiesti dalla tua preparazione.

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Metodo 2

Metodo 2 di 3:

Parte 2: Sbattere gli Albumi

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Metti gli albumi in una ciotola dai bordi alti e dritti. Sbattili con una frusta elettrica ad alta-media velocità. Muovi la frusta lungo il perimetro della ciotola, in modo da lavorare in modo uniforme tutto il contenuto.
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Continua a sbattere gli albumi fino a quando raggiungono la giusta consistenza. Solitamente dovrebbero essere montati a neve, cioè dovrebbero raggiungere un bel colore bianco e una consistenza spumosa e ferma. Questo è un passaggio critico.
- Alcuni libri di cucina raccomandano di aggiungere un pizzico di cremor tartaro per aiutare gli albumi a montare, rendendoli più spumosi.
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Versa circa un terzo degli albumi nella pastella che devi preparare. Con delicatezza mischia questa piccola porzione di uova; questa operazione viene definita ‘temprare’ la pastella, e fa sì che assorba meglio il resto degli albumi. Mescola quel tanto che è necessario affinché il composto sia grossolanamente amalgamato, anche se un po’ a grumi.
- Assicurati che gli altri ingredienti siano ben miscelati secondo le istruzioni della ricetta che stai preparando, prima di aggiungere il resto degli albumi.
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Metodo 3

Metodo 3 di 3:

Parte Terza: Amalgamare gli Albumi

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Incorpora gli albumi all’impasto. Usa una spatola grande ed entra di taglio a metà dell’impasto. Con delicatezza porta metà della pastella sopra l’altra con un movimento dal basso verso l’alto. Continua in questa operazione.
- Questo procedimento è ancora più semplice se usi un grosso cucchiaio o una spatola di metallo che possa "tagliare" gli albumi dentro il composto.
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Non mescolare con un movimento rotatorio. Quando si incorporano gli albumi a neve l’obiettivo è quello di preservarne l’aria. Stai molto attento e lavora il composto solo il tempo necessario per incorporare le uova; e non usare mai una frusta elettrica.
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Finito. Il composto dovrebbe essere un po’ grumoso, ma non dovresti vedere delle parti bianche.

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Consigli

Non aggiungere gli albumi fino a quando non sei pronto per cuocere. A volte le pastelle devono essere messe in frigorifero prima della cottura, ma, una volta incorporate, le uova tendono a "sgonfiarsi" piuttosto velocemente rendendo di fatto inutile tutto il processo.
È meglio utilizzare delle uova a temperatura ambiente.