Come Separare l'Albume dal Tuorlo

Molte ricette sia dolci che salate richiedono l'utilizzo specifico di albume o tuorlo e sempre più persone, allo scopo di ridurre la dose di colesterolo assunta durante i pasti, preferiscono preparare piatti che contengono esclusivamente il bianco d'uovo. Indipendentemente dalla tua motivazione, se hai la necessità di imparare a separare l'albume dal tuorlo, seguendo i consigli di questo articolo riuscirai a trasformare un'operazione piuttosto difficoltosa in un gesto eseguito da mani esperte.

Metodo 1

Metodo 1 di 4:

Separare l'Albume dal Tuorlo Usando le Mani

1
Lavati accuratamente le mani. Mettile sotto un getto d'acqua calda e strofinale con un sapone neutro privo di profumazione, poi risciacquale con cura. Oltre a eliminare ogni traccia di impurità rimuoverai gli oli naturali della pelle che potrebbero impedire agli albumi di montare correttamente.^{[1]
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Riponi le uova in frigorifero (opzionale). Quando è freddo, il tuorlo è meno soggetto a rompersi, e più semplice da separare dall'albume.^{[1]
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Fonte di ricerca} Se sei solito conservare le tue uova al freddo, esegui la separazione subito dopo averle rimosse dal frigorifero. In caso contrario, riponile in frigorifero mezz'ora prima dell'utilizzo, ma non preoccuparti troppo nel caso te ne dimenticassi.
- La maggior parte delle ricette richiede che albume e tuorlo siano a temperatura ambiente. Se questo fosse il tuo caso, dopo averli separati potrai riscaldarli a bagnomaria per circa 5-10 minuti (assicurati che l'acqua non sia eccessivamente calda).^{[2]
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Prepara tre terrine. Se intendi separare solo un paio di uova, due terrine saranno sufficienti; ma nel caso tu voglia lavorarne di più, usane una terza in cui rompere individualmente ogni uovo. Grazie a questo accorgimento, nel caso dovessi rompere accidentalmente un tuorlo, dovrai gettare un solo uovo anziché tutti quelli già pronti.^{[3]
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- Il metodo più rapido consiste nel rompere tutte le uova in un'unica terrina da cui rimuovere un tuorlo alla volta. Se sei alle prime armi, attendi di aver fatto un po' di pratica prima di adottare questa strategia, altrimenti anche un solo errore potrebbe compromettere l'intera preparazione.^{[4]
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Rompi l'uovo. Rompi accuratamente l'uovo nella prima terrina, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Cerca di romperlo con delicatezza, quindi lascialo scivolare nel palmo della mano; in alternativa i più esperti potranno romperlo direttamente nel palmo della mano.
- Se temi che alcuni frammenti di guscio possano finire nell'uovo, prova a romperlo sbattendolo contro una superficie piana anziché sul bordo della terrina.
- Nel caso qualche frammento di guscio finisca comunque nell'uovo, rimuovilo con le dita facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Il modo più semplice consiste nel prelevarlo usando una metà del guscio, correndo però il rischio di aumentare le probabilità di contrarre la salmonella.
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Lascia scivolare l'albume fra le dita leggermente aperte. Nel caso tu l'abbia rotto nella terrina, preleva l'uovo con la mano e spostati sulla terrina dedicata agli albumi. Separa leggermente le dita lasciando scivolare il bianco d'uovo. Usa l'altra mano per tirare delicatamente gli eventuali filamenti di albume ancora attaccati al tuorlo. Se necessario, potrai eliminare le parti più ostiche di albume passandoti delicatamente più volte il tuorlo da una mano all'altra.
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Lascia scivolare il tuorlo nella terza terrina. Sposta la mano sull'ultima terrina e adagiaci delicatamente il tuorlo. Ripeti il processo con tutte le altre uova.
- Di norma eventuali piccoli residui di albume rimasti attaccati al tuorlo non pregiudicheranno la buona riuscita della ricetta. La cosa importante è che gli albumi siano completamente privi di tracce di tuorlo.
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Metodo 2

Metodo 2 di 4:

Separare l'Albume dal Tuorlo Usando i Gusci

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Valuta i possibili rischi. Gli esperti del settore medico-alimentare sconsigliano questo metodo in quanto i pericolosi batteri presenti sul guscio d'uovo potrebbero entrare in contatto con albume e tuorlo.^{[5]
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Fonte di ricerca} A tal proposito però è bene sottolineare che l'Unione Europea ha attuato un programma anti-salmonella molto efficace.^{[7]
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Fonte di ricerca} Se comunque temi di contrarre la salmonella, opta per uno degli altri metodi proposti.
- Cuocere l'albume o il tuorlo fino a conferirgli una consistenza soda ridurrà i rischi.^{[8]
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  Fonte attendibile
  US Food and Drug Administration
  Vai alla fonte} Se intendi servire l'uovo crudo o solo parzialmente cotto, valuta di separare il tuorlo dall'albume utilizzando un altro metodo.
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Riponi le uova in frigorifero (opzionale). A temperatura ambiente l'albume d'uovo risulta più liquido, caratteristica che può complicare questo metodo. Per rendere tutto più semplice utilizza delle uova appena rimosse dal frigorifero.
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Immagina che esista una linea che corre lungo la parte più larga dell'uovo. Per un risultato ideale dovresti riuscire a romperlo esattamente in quel punto. La cosa importante in questo metodo è rompere l'uovo perfettamente a metà per ottenere due parti di guscio identiche.
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Inizia incrinando il guscio dell'uovo. Picchiettane delicatamente il centro contro un oggetto solido, in modo da creare un crepa lungo la linea immaginaria che percorre il guscio. Il bordo di una terrina dovrebbe consentirti di ottenere il risultato desiderato. Come detto in precedenza, se temi che alcuni frammenti di guscio possano contaminare l'uovo, scegli di sbatterlo contro una superficie piana.^{[1]
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Separa delicatamente le due metà del guscio. Inclina l'uovo sulla terrina impugnandolo con entrambe le mani, assicurandoti che la parte incrinata sia rivolta verso l'alto. Separa lentamente le due metà con l'aiuto dei pollici, fino a staccarle completamente. Dato che l'uovo è inclinato, il tuorlo dovrebbe cadere nella metà di guscio posizionata più in basso.^{[9]
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Trasferisci con delicatezza il tuorlo da una metà all'altra del guscio. Assicurati di mantenerlo intatto. Ripeti il movimento per circa tre volte per consentire che l'albume si separi dal tuorlo e scivoli nella terrina sottostante.
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Lascia scivolare il tuorlo in una seconda terrina. Quando sul tuorlo non saranno presenti che pochi residui di albume, potrai trasferirlo nella terrina a lui dedicata. Nel caso tu debba rompere numerose uova valuta di utilizzare un terzo recipiente, in modo che eventuali frammenti di guscio o tracce di tuorlo non pregiudichino l'intero processo contaminando l'albume. Separa un uovo alla volta usando la terza terrina, quindi, prima di passare al successivo, trasferiscine l'albume nel recipiente dedicato.

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Metodo 3

Metodo 3 di 4:

Separare l'Albume dal Tuorlo Usando una Bottiglia di Plastica

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Rompi accuratamente un uovo in una terrina poco profonda. Procedi con un uovo alla volta, in modo che un eventuale tuorlo rotto non rovini l'intera partita. Posiziona una seconda terrina accanto alla prima, ti servirà per trasferirci i tuorli.
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Schiaccia una bottiglia di plastica pulita per far uscire un po' d'aria. Per ottenere il risultato desiderato dovrà rimanere parzialmente schiacciata.
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Preleva il tuorlo. Posiziona l'apertura della bottiglia in cima al tuorlo, poi rilascia lentamente la presa. La pressione dell'aria lo spingerà all'interno. Nota che per riuscirci potresti dover fare un po' di pratica: rilasciando eccessivamente la presa o in modo troppo rapido rischierai infatti di aspirare anche delle parti di albume.^{[10]
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Trasferisci il tuorlo nella seconda terrina. Mantieni la bottiglia schiacciata in modo che il tuorlo rimanga al suo interno, quindi spostati e lascialo scivolare sul fondo della seconda terrina.
- Inclinare leggermente la bottiglia potrebbe semplificare l'operazione.
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Metodo 4

Metodo 4 di 4:

Separare l'Albume dal Tuorlo Usando degli Utensili da Cucina

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Rompi l'uovo in un imbuto. Inserisci l'imbuto nel collo di una bottiglia o chiedi a un amico che lo tenga sopra a una terrina. Rompi l'uovo nell'imbuto. L'albume dovrebbe scivolare verso il basso e fuoriuscire dal tubo, mentre il tuorlo dovrebbe rimanere intrappolato nella parte superiore dell'imbuto.
- Se l'albume dovesse rimanere bloccato sopra al tuorlo, inclina l'imbuto per consentirgli di scivolare verso il basso.
- L'albume delle uova fresche può essere particolarmente denso e filamentoso, pertanto questo metodo potrebbe non essere il più indicato per separarlo dal tuorlo.
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Usa una pompetta per irrorare la carne. Svitando la parte posteriore della pompetta otterrai uno strumento dalle dimensioni perfette per risucchiare i tuorli. Rompi l'uovo in un piatto, quindi schiaccia e rilascia la pompetta per aspirarne il tuorlo.^{[11]
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Rompi l'uovo in un cucchiaio forato. Muovi delicatamente il cucchiaio, dapprima da un lato all'altro poi dall'alto in basso: l'albume dovrebbe scivolare attraverso i fori e ricadere nella terrina sottostante.
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Compra un separatore di uova. I negozi – reali o sul web – di utensili da cucina più forniti vendono degli attrezzi specificatamente formulati per separare gli albumi dai tuorli. Comunemente sono disponibili in due versioni:
- Una piccola coppetta in plastica dotata di numerose fessure. Rompi l'uovo nella coppetta e muovila in modo che l'albume scivoli attraverso le fessure.
- Un piccola pompetta. Rompi l'uovo in un patto, schiaccia la pompetta, posizionala sul tuorlo, quindi rilasciala per aspirarlo.
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Finito.

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Consigli

Se vuoi montare a neve gli albumi per preparare una meringa, assicurati che non siano presenti tracce di tuorlo: anche una sola goccia potrebbe impedirgli di montare correttamente.
Se un pezzo di guscio è finito all'interno degli albumi separati, inumidisciti le dita con dell'acqua e rimuovilo delicatamente.
Per evitare sprechi, prova a pianificare le tue preparazioni in anticipo, per poter usare sia gli albumi sia i tuorli. Ad esempio, se ti avanzano dei tuorli, puoi preparare un'ottima maionese fatta in casa.
Cerca di utilizzare delle uova il più possibile fresche. Con il tempo, la membrana che protegge il tuorlo dell'uovo si indebolisce, pertanto più l'uovo è fresco, più sodo sarà il tuorlo.^{[12]
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Fonte di ricerca} Dovendo separare il tuorlo dall'albume, farai molta meno fatica perché il rischio che i due elementi si contaminino a vicenda sarà minore.^{[13]
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Le uova fresche presentano una parte di albume più robusta e viscosa chiamata "calaza". Non è necessario separarla dagli altri albumi, a meno che tu non debba utilizzarli per preparare una crema pasticcera morbida, nel qual caso è meglio filtrarla dopo la cottura.^{[14]
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Avvertenze

Lavati sempre le mani prima e dopo aver toccato l'uovo crudo per evitare qualsiasi tipo di contaminazione batterica. Inoltre pulisci a fondo tutte le superfici che sono entrate in contatto con le uova durante la lavorazione.