Come Macellare un Bovino

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La macellazione di un bovino di solito viene eseguita nei mattatoi e raramente dal consumatore finale. A volte qualcuno alleva il proprio animale e lo macella per produrre, a uso personale, carne e insaccati. Macellare un bovino è un processo molto lungo, ci vogliono almeno due settimane per tagliare e stagionare la carne, oltre al fatto che sono necessari molti strumenti. Questo articolo ti spiega come macellare una mucca.

Questo articolo si rifà alla macellazione anglosassone e, a volte, i vari tagli non coincidono perfettamente con la nomenclatura italiana.

Passaggi

1
Prima di macellare il bovino, l’animale deve essere ucciso ed eviscerato. Puoi fare delle ricerche online o chiedere il supporto di un macellaio esperto per procedere in modo rapido e “umano”.
2
Inizia la macellazione. Una volta che la carcassa è stata appesa per qualche giorno o settimana, è giunto il momento di dividerla in tagli e sezioni.
- Accertati di avere tutto il materiale adatto, i coltelli devono essere affilati, indossa abiti puliti e un grembiule prima di iniziare.
3
Dividi la carcassa in quarti. Tagliala fra la dodicesima e la tredicesima costola prima con un grosso coltello appuntito e poi con una sega da carni. La zona in cui vai a tagliare è quella tipica delle costine.
4
Appendi al soffitto il quarto inferiore dell’animale con l’aiuto di un paranco. In alternativa appoggia tutti i quarti su un grande tavolo che si trovi a una altezza comoda. Comincia a suddividere la carcassa dalle zampe posteriori.
5
Con la sega da carni stacca la zampa. Inizia dall’anca e muoviti verso l’osso della coda. Incidi lungo la parte superiore per delineare il girello oppure stacca una grande zona di muscolo per gli arrosti.
- La parte più muscolosa della zampa è lo scamone. Disossalo o lascialo così com’è quando lo togli.
6
Togli la pancia dal lato della carcassa. Si tratta della parte muscolosa dell’addome. Elimina i grandi pezzi di grasso. Appoggia la pancia sul tavolo e conserva il grasso per fonderlo, se lo desideri.
7
Togli il controfiletto. Elimina il grasso con un coltello affilato e taglia il controfiletto nelle dimensioni che preferisci. Puoi farne degli spezzatini oppure lasciarlo intero e ricavarne delle bistecche.
8
Togli il pezzo di carne che si trova sulla spina dorsale: il filetto. Puoi lasciarlo intatto o affettarlo in bistecche.
9
Scegli se desideri tagliare la carne dalle costole con un coltello o con una sega per lasciare le ossa all’interno. Puoi anche conservare la zona che va dalla sesta alla dodicesima costola, che è la più pregiata.
10
Taglia le bistecche dal lato posteriore (proprio dopo lo scamone). Queste sono il controfiletto, la costata, l’entrecôte.
11
Togli la carne che è rimasta su questa parte della carcassa e usala per preparare del macinato o gli stufati.
12
Macella il quarto anteriore. Solleva la zampa e taglia sotto la scapola finché l’arto si stacca dal corpo.
13
Togli la carne dalla spalla. Questo taglio si chiama reale.
14
Stacca la parte superiore della zampa. Questa zona comprende il brione e il tallone del collare. Puoi usarli per ottimi brasati e spezzatini. È possibile anche ricavarne delle bistecche con o senza osso. La porzione inferiore del muscolo può essere usata per il macinato o le bistecche.
15
Togli la carne dalla parte anteriore della zampa. Si tratta della punta di petto.
16
Stacca il collo e mettilo con il resto delle carni da brasato.
17
Dividi le costole del sottospalla.
18
Stagiona la carne nella salamoia, se hai deciso di seguire questa procedura.
19
Prepara del macinato o degli insaccati con l’aiuto di un tritacarne.
20
Avvolgi i tagli separatamente con la pellicola trasparente.
21
Conserva la carne in freezer o in frigorifero se pensi di mangiarla in fretta.

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Consigli

Non preoccuparti del liquido verdastro che esce dal collo, è il bolo della mucca.
Dirigi sempre il coltello in direzione opposta al tuo corpo.
Chiedi a un amico di aiutarti, avrai spesso bisogno di collaborazione per spostare o tenere ferma la carcassa mentre tagli.

Avvertenze

Stai molto attento quando maneggi i coltelli o sollevi la carcassa del bovino. Potresti infortunarti gravemente. La sicurezza e l’igiene dovrebbero essere la tua prima preoccupazione.